參考配方
材料：鮮鴨，鹽糖用量80g/kg，鹽糖比1/3(g/g)、料酒、香辛調(diào)料20g/kg(陳皮、八角、丁香、草果、小茴香各0.2％，花椒0.3％，桂皮1.0％，肉蔻0.05％)；十珍料用量100g/kg(當(dāng)歸、熟地各1.5％，甘草0.6％，黃芪、枸杞各3.0％，黨參3.0％，川芎、白術(shù)、白芍、茯苓均為10％)。
工藝流程
活鴨→宰殺燙毛→褪毛→右翅下開刀→去內(nèi)臟→清洗→去小毛→去尾脂腺→去前翅去腳→預(yù)冷卻→腌制→涂皮料、填腹料→油炸→醬制→出鍋→冷卻→涂麻油
操作要點
1.鹽鹵的配制
新鹵：每1千克水加食鹽0.7kg，煮沸成飽和溶液，再放人血水，沸后去除漂浮污物，另加生姜2g，蔥3g。
老鹵：新鹵使用過后，經(jīng)多次加血、蔥、姜即成老鹵。
2.腌制
將鴨整形后放入老鹵中腌制，腌制時間一般夏天為1h，冬天為1.5h。
3.上色油炸
將腌制的鴨子掛起瀝干，在鴨體外表均勻地涂上一層蜂蜜或飴糖，人鍋油炸，至橘紅色即撈出。
4.醬制
醬汁鹵的調(diào)制：在湯鍋中加入清水，將丁香、桂皮、八角、草果等用紗布包裹放人湯鍋，另加生姜、蔥、糖、醬油等加熱至沸，撇去浮沫，即成。用過后的鹵，以后每次用之前加料可減半。
醬制：將炸過的鴨整形，放進(jìn)煮沸的鹵鍋中，鹵量以剛浸沒鴨體為佳，醬制時間為20分鐘，掛起瀝干，然后涂上一層香麻油。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
