很多烘焙新手從餅干進入蛋糕階段，會各種碰壁……組織塌陷，口感不足，蛋白打發(fā)不成功等等，使用的原材料也比餅干來的更眼花繚亂！安小廚今天就來聊聊這些原材料在制作蛋糕中所起的作用，保障各種漲知識！
雞蛋的主要功能
① 粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能拌入到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
② 膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于 整個面糊中，起到保護氣體的作用。
③ 柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因為雞蛋能起到柔軟作用。
各類糖的作用
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
① 白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
② 糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③ 糖漿——轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
糖在蛋糕中主要有下面四個作用：
① 增加制品的甜味，提高營養(yǎng)價值；
② 表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味；
③ 天聰作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用；
④ 保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
食鹽在蛋糕中的作用
① 降低甜度，使之適口
不加鹽的蛋糕味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味。
② 可增加內(nèi)部潔白
③ 加強面筋的結(jié)構(gòu)
面粉
面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕店主要原料之一。
面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7~9%，濕面筋不低于22%。
蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。
在蛋糕制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
塔塔粉
塔塔粉化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，pH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是pH值在4.6~4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下降，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
塔塔粉的主要作用為：
① 中和蛋白的堿性；
② 幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③ 增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
塔塔粉的用量為全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
液體
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳，脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
液體在蛋糕中的作用主要為：
① 調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；
② 增加水分；
③ 使組織細膩，降低油性；
④ 風(fēng)味（指牛奶、果汁）。
奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
油脂
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。
油脂在蛋糕中的主要作用為：
① 固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；
② 使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③ 具有乳化性質(zhì)，可保留水分；
④ 改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。
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