作家汪曾祺在他的散文集里曾這樣寫(xiě)道：
「北京人很保守，過(guò)去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了……北京人在口味上開(kāi)放了！由此可見(jiàn)，大白菜主義是可以被打倒的?！?/p>
在汪老這個(gè)南方人的筆下，這種半綠半白、粗纖維豐富的蔬菜，對(duì)北京人來(lái)說(shuō)，就是某種不可動(dòng)搖的傳統(tǒng)。
或者說(shuō)，是信仰。
都動(dòng)用了「主義」二字，可見(jiàn)「大白菜」的地位之高。
來(lái)自魚(yú)米之鄉(xiāng)的人，大抵是無(wú)法理解北方人對(duì)它的感情。
當(dāng)他們還在菜攤上糾結(jié)是該買一把菜還是兩把菜時(shí)，北方人民早已把一百斤白菜扛回了家。
「吃...吃得了這么多嗎？」這個(gè)南方人心中的疑惑，對(duì)北方人來(lái)說(shuō)就是個(gè)不是問(wèn)題的問(wèn)題——
買回家多少，就能吃多少。
每年十一月，囤一批「冬儲(chǔ)大白菜」，就是許多北方家庭最隆重、浪漫的冬日儀式感。
那是艱苦歲月遺留下來(lái)的一種生存沖動(dòng)，也是許多特定年紀(jì)的人揮之不去的一段記憶。
縱使生活局促，也能過(guò)得有滋有味兒。
大白菜，北方人民的當(dāng)家菜
上了歲數(shù)的北京人，提起上世紀(jì)五六十年代物質(zhì)匱乏的寒冬總是顯得很感慨。
尤其是三年困難時(shí)期的那段日子，數(shù)百萬(wàn)人靠定量供給的蘿卜、土豆和大白菜才活下來(lái)。
我奶奶今年85，地地道道的北京人。
當(dāng)她聊起昔日往事，說(shuō)的最多的就是「餓」，「我小的時(shí)候，就沒(méi)見(jiàn)過(guò)胖人」。
由于地理、氣候的原因，冬天的北京沒(méi)什么蔬菜，再加上計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期流通體制的限制，進(jìn)一步加劇了食物短缺。
因此在沒(méi)有塑料大棚的年月，整個(gè)北方冬天餐桌上能吃到的就那幾樣。
而大白菜之所以能成為人民群眾的「當(dāng)家菜」，有其必然性——
價(jià)格便宜、耐儲(chǔ)存，最重要的是，怎么做都好吃。
記得九十年代初的時(shí)候，我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底兒。
是的，上千斤。
這個(gè)數(shù)字雖然聽(tīng)起來(lái)難以置信，但認(rèn)真算一算，其實(shí)頗為合理：
假設(shè)一顆大白菜的重量是4斤，那1000斤就是250棵。
那時(shí)候一個(gè)北方家庭差不多有4到5口人，一頓吃1棵白菜的話，一天就要干掉2棵。
所以1000斤白菜可以吃125天，也就是4個(gè)月，將將能熬過(guò)一冬。
在過(guò)去的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，雖然物價(jià)整體上漲，其它蔬菜也陸續(xù)放開(kāi)價(jià)格，但白菜一直維持著「白菜價(jià)」——
從七十年代的4分錢/公斤，到九十年代9分/公斤，再到如今6角/公斤，轉(zhuǎn)眼間已是半個(gè)世紀(jì)過(guò)去。
以低于成本價(jià)的價(jià)格銷售，這當(dāng)然是因?yàn)檎o了補(bǔ)貼在里面。
以1986年為例，北京市光花在冬儲(chǔ)大白菜上的財(cái)政補(bǔ)貼就是四千萬(wàn)。
再算上其它蔬菜的運(yùn)輸、銷售等各種成本，一年用于蔬菜補(bǔ)貼的花銷少則幾千萬(wàn)，多則上億——
相當(dāng)于貼進(jìn)去兩座立交橋。
百菜不如白菜
當(dāng)回憶起小時(shí)候住在奶奶家的那段時(shí)光，我的鼻子里總是彌漫起熬（ao平聲）白菜那平淡而綿長(zhǎng)的味道。
她總是說(shuō)，在那個(gè)「缺油水」的困難年代，頓頓炒菜的話，日子是過(guò)不下去的。
把白菜切成寸塊兒，再借著一點(diǎn)點(diǎn)兒的肉或者蝦皮兒的味兒慢慢地熬，如果再放些粉條什么的，那就是過(guò)節(jié)般的待遇。
過(guò)去雖然人口多、供應(yīng)少，但即使是這一樣兒菜，京城百姓也能做得花樣百出。
一棵壯碩的大白菜，從里到外，各有各的吃法，一點(diǎn)兒都不會(huì)浪費(fèi)。
最外層的菜幫子，纖維多口感粗糙，在講究人家是不能被端上桌的，可在一般人家的廚房里，它自有一種絕妙的吃法：
用開(kāi)水燙好之后，用鹽和蔥姜進(jìn)行腌制，兩天之后撈出來(lái)洗凈切碎，再加干辣椒和蒜末大火爆炒，那滋味真是酸辣可口。
把老幫子剝掉，里邊的菜幫最適合做「醋熘白菜」不過(guò)了。
這道菜講究的是大火熱油，臨出鍋前勾上一層薄芡，色香味俱全，下酒又下飯。
把它剁碎了做成餡也特別好吃。白菜餡兒餃子，也是老北京過(guò)年時(shí)缺不了的舌尖一味。
白菜葉的吃法就太多了，無(wú)論是切完之后熗鍋下面條、涮鍋?zhàn)舆€是熬白菜，那都是每年冬天家家戶戶餐桌上的經(jīng)典保留菜色。
白菜心，是個(gè)大寶貝。
切成細(xì)絲之后一涼拌，再放點(diǎn)兒海蜇絲，那是最高級(jí)的吃法。
還有那「沖味兒」十足的芥末墩兒、鮮甜爽口的白菜包…
就連白菜根都要留著——
和蘿卜根、香菜根這些東西加一塊兒，能治感冒。
除了吃新鮮白菜之外，還要備上很多咸菜，這就要看各家的習(xí)慣和能耐了。
在入冬之前的半個(gè)月，把芥菜、雪里蕻、蘿卜、豆角等洗干凈后擱到缸內(nèi)腌著，以備調(diào)劑口味之用。
整個(gè)冬季飯桌上的點(diǎn)綴，全靠這段時(shí)間的忙活。
那一堆堆囤起來(lái)的過(guò)冬菜，一排排盛著咸菜的壇缸盆罐，就成了北京冬日里的別致一景。
大白菜，是一代人的味覺(jué)記憶，更是戒不掉的情懷。所以老北京們常常幽默地說(shuō)：
把每個(gè)人這輩子吃的大白菜摞起來(lái)，估計(jì)得有北海白塔那么高。
就算到了現(xiàn)在，老輩兒人依然熱衷于勸誡年輕人多吃這種蔬菜，美其名曰有益身體健康。我奶奶講話了——
那時(shí)候要找一糖尿病病人，比找一特務(wù)還難呢。
打一場(chǎng)大白菜戰(zhàn)役
囤菜這個(gè)事，在北方也叫「買秋菜」。在冬天，這件事就是京城里關(guān)乎民生的頭等大事。
大白菜必須趕在每年11月中旬前，就被市民買回家進(jìn)行儲(chǔ)存，要是一上凍，大家伙兒整個(gè)冬天就沒(méi)了新鮮菜吃。
可以說(shuō)，大白菜從種到收、再到運(yùn)輸和銷售，就是一場(chǎng)有計(jì)劃、有組織的戰(zhàn)役。
1959年10月31日，「北京日?qǐng)?bào)」2版
當(dāng)然，這說(shuō)的是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的當(dāng)年。
據(jù)北方各地的地方志記載，老百姓開(kāi)始大量囤積過(guò)冬蔬菜，始于1956年。
從這一年，我國(guó)開(kāi)始實(shí)行近30年的蔬菜價(jià)格管控及統(tǒng)購(gòu)包銷政策。
后來(lái)大白菜開(kāi)始憑票證供應(yīng)。為了保證「每人每天一斤菜」的定量供給，從1959年起北京市政府每年都會(huì)動(dòng)員各種資源進(jìn)行社會(huì)性的大白菜銷售、儲(chǔ)存。
這就是「冬儲(chǔ)大白菜」的由來(lái)。
為了打好這重要一役，還會(huì)專門成立一個(gè)神秘的「前線」部門，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)指揮秋菜的收貯運(yùn)銷工作，叫做——
「秋菜指揮部」。
每年到了十一月，計(jì)委、商委、財(cái)政、物價(jià)、公安、環(huán)衛(wèi)、交管、氣象、運(yùn)輸、菜蔬公司等多個(gè)部門就會(huì)各司其職、密切配合，按照紅頭文件無(wú)條件地執(zhí)行秋菜指揮部的一切命令。
在規(guī)劃好運(yùn)輸時(shí)間、路線和順序后，全市就開(kāi)始不分晝夜得集體搶運(yùn)大白菜。大白菜會(huì)不會(huì)爛掉，往往就差這幾小時(shí)的生死時(shí)速。
賣菜的，也是一路綠燈。
原本禁止進(jìn)城的馬車，在這個(gè)時(shí)候無(wú)論大街小胡同統(tǒng)統(tǒng)可以過(guò)；只要在車窗前擺一張大白菜通行證，大卡車就可以在天安門城樓前自由通行。
在短短半個(gè)月的時(shí)間里，幾億公斤的大白菜就得完成從地里到百姓家里的全過(guò)程。
這是專門為食物而進(jìn)行的一場(chǎng)戰(zhàn)役，也是特殊時(shí)代背景下獨(dú)特的城市印記。
1963年郊區(qū)人民公社和國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)種植的大白菜上市，滿載大白菜的卡車運(yùn)往各個(gè)零售點(diǎn)
全家出動(dòng)買白菜
50歲以上的北京人，大概都有天兒沒(méi)亮就去排隊(duì)買白菜的經(jīng)歷。
當(dāng)年普通工人的月工資也就幾十塊錢，要是錯(cuò)過(guò)了6分錢一公斤集中供應(yīng)的大白菜，就得去市場(chǎng)買2毛多錢一公斤的議價(jià)菜（即過(guò)了集中上市期，沒(méi)有補(bǔ)貼的零售大白菜）。
所以對(duì)于一般人家來(lái)說(shuō)，這隊(duì)，再困也得排。
雙職工的家庭可以直接跟單位請(qǐng)假去買「冬儲(chǔ)大白菜」，在那個(gè)時(shí)候，絕對(duì)會(huì)立即準(zhǔn)假。
全北京大概有上千個(gè)菜店和臨時(shí)售菜點(diǎn)，個(gè)個(gè)擠滿了人。
大白菜按照品相，被歸為一、二、三級(jí)被分別展示出來(lái)。
等級(jí)的劃分標(biāo)準(zhǔn)，主要是看菜心所占比例——
包心嚴(yán)實(shí)的是一級(jí)菜；七成心以上的是二級(jí)菜；基本沒(méi)什么菜心的，則是三級(jí)菜。
憑著手里的副食本，每戶能買一百斤一類菜、二百斤二類菜，三類菜不限量。幾個(gè)等級(jí)必須搭配著買，有錢也不能全買一級(jí)菜。
過(guò)了秤之后，就得招呼全家老小一起搬菜。
大人用板車拖、自行車馱，四五歲的小孩雖然沒(méi)什么勁兒，但也會(huì)湊熱鬧找小個(gè)兒的往家里捯飭，還會(huì)按照大人的吩咐，把掉在路上的菜葉子全都撿回家。
想要追求姑娘的男青年，也會(huì)選擇扛白菜這一質(zhì)樸的告白方式。
不用情書(shū)和禮物，能不能打動(dòng)姑娘的心，就看能往她家扛幾百斤白菜了。
買菜、搬菜的男女老少，熱鬧而有序地忙碌著，勾勒出當(dāng)年京城街頭一幅別致的風(fēng)俗畫(huà)。
當(dāng)把一棵棵脆生的大白菜被運(yùn)往家，做成一道道菜被熱氣騰騰地端上桌，一家人的心里才算踏實(shí)了。
儲(chǔ)菜的講究
大白菜的儲(chǔ)存，也是一門學(xué)問(wèn)。
溫度太低，白菜會(huì)被凍得半透明。此時(shí)一煮，必是一鍋水，連菜的形狀都看不出，無(wú)法入口。
溫度太高，白菜會(huì)「燒心」，從里往外爛，也吃不成。
所以要想讓菜放得久，也是有講究的。
1960年?yáng)|城區(qū)服務(wù)公司東安市場(chǎng)聯(lián)合餐館抽出部分員工趕挖菜窖
買回家之后要先在太陽(yáng)底下曬，把最外層的菜幫曬干才行。
這時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)北京，無(wú)論機(jī)關(guān)單位，普通人家；無(wú)論高樓大廈，平房小院；無(wú)論窗臺(tái)樓道，墻根空地，甚至是大街小巷路邊街角——
所有能曬到陽(yáng)光的地方都躺著一棵棵大白菜。
等到最外層的菜幫子完全曬蔫之后，把爛黃葉都去掉，就可以開(kāi)始碼起來(lái)了。
住平房的人家，基本都有菜窖，把大白菜整齊的碼成「井」字，確保根部保持透氣就算齊活了；
住樓房的，條件有限，就只能見(jiàn)縫插針得四處找地兒放了。
碼好之后，再蓋上麻袋片或小棉被即可。再講究一點(diǎn)兒的人家，會(huì)用報(bào)紙把白菜包起來(lái)，這樣既防爛也抗凍。
白菜圍城，用來(lái)形容冬天里京城存儲(chǔ)大白菜的場(chǎng)面，再合適不過(guò)。
那一層一層垛好的綠色小山，就像電影里的街壘掩體一樣守衛(wèi)著這座城市。
碼菜這項(xiàng)艱巨的任務(wù)完成之后，還得趁天兒好的時(shí)候時(shí)不時(shí)把菜倒騰出來(lái)過(guò)風(fēng)散熱一番，一天下來(lái)簡(jiǎn)直比上班還累。
電視劇「情滿四合院」劇照
不過(guò)就算存得再好，剛買回家時(shí)敦敦實(shí)實(shí)的大白菜，到了開(kāi)春兒時(shí)也瘦得只剩胳膊粗細(xì)。
青黃不接，這是最難受的時(shí)候。
大白菜是蔫巴的，蘿卜是糠的，土豆的芽也在菜窖里偷偷摸摸竄了有一尺高。
在見(jiàn)不著一丁點(diǎn)綠的漫漫冬日里，廚房角落里發(fā)出來(lái)的幾根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了
30年前的「愛(ài)國(guó)菜」
1989年是一道分水嶺。
那年正好趕上多年不遇的暖冬，北京第一次經(jīng)歷了大白菜生產(chǎn)過(guò)剩的難題。
眼看著幾萬(wàn)噸大白菜一下子成了滯銷貨，市政府不得不緊急展開(kāi)動(dòng)員行動(dòng)，號(hào)召全民囤白菜——
單位會(huì)直接把大白菜當(dāng)作福利分給職工；電視上不停科普大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多吃身體好；報(bào)紙也變著花樣介紹白菜的各種新做法。
京城人民囤完之后發(fā)現(xiàn)還有一堆白菜賣不掉，就開(kāi)始往外地運(yùn)。當(dāng)我和一個(gè)東北朋友聊起時(shí)，他對(duì)這件事還印象很深——
「那時(shí)候，大人會(huì)管白菜叫愛(ài)國(guó)菜，說(shuō)誰(shuí)買誰(shuí)就愛(ài)國(guó)！」
1989年的大白菜危機(jī)，在多方努力下得以度過(guò)。
那一場(chǎng)轟轟烈烈的「愛(ài)國(guó)菜」運(yùn)動(dòng)，也成了大白菜命運(yùn)發(fā)生變化的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
在作家劉震云的小說(shuō)「一地雞毛」里有這樣一段文字，十分貼切得刻畫(huà)出了大白菜的尷尬存在：
「年年買大白菜，年年上當(dāng)。買上幾十棵便宜菜，不夠伺候它的，天天得擺、晾、翻，天天夜里得歸攏到一起碼著。這樣晾好，白菜已經(jīng)脫了幾層皮。一開(kāi)始是舍不得吃，寧肯再到外面買；等到舍得吃，白菜已經(jīng)開(kāi)始發(fā)干，萎縮，一個(gè)個(gè)變成了小棍棍，一層層揭下去，就剩一個(gè)小白菜心，弄不好還凍了，煮出一股酸味。
每到第二年春天，面對(duì)著剩下的幾根小棍棍，小林和小林老婆都發(fā)誓，等秋天再不買大白菜?？梢坏角锾?，看著一堆堆白菜那么便宜，政府在里邊有補(bǔ)貼，別人家一車一車推，自己不買又感到吃虧。這樣的矛盾焦急心理，小林感到是一種折磨，其心理?yè)p耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了白菜的價(jià)值。」
沒(méi)落的當(dāng)家菜
1992年，鄧小平同志在視察南方各地時(shí)發(fā)表了一次重要講話，這是一個(gè)新時(shí)代的開(kāi)始。
當(dāng)年，社會(huì)個(gè)人資產(chǎn)總額首次超過(guò)國(guó)有資產(chǎn)總額——
老百姓比國(guó)家有錢了。
人民的錢包鼓了，流通體制也搞活了，集中上市期價(jià)格便宜的過(guò)冬菜自然不再是唯一選擇。
這一年，買大白菜的人還是不少，但隊(duì)伍明顯短了很多。此后，大白菜的銷量就一年不如一年。
到了1997年，冬儲(chǔ)大白菜的銷量不足1億公斤，而這個(gè)數(shù)字在七十年代時(shí)曾經(jīng)是——
3.5億公斤。
1998年的秋天，「秋菜指揮部」不再集結(jié)，它永遠(yuǎn)退出了歷史舞臺(tái)。
至此，曾經(jīng)擁有當(dāng)家地位幾十年的大白菜，不再雄霸北京百姓的冬令餐桌。
當(dāng)一家人拿起筷子，伸向桌子中央最大號(hào)的那個(gè)碗時(shí)，夾起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐。
一代人的浪漫情懷
如今每年到了11月，在北新橋三條胡同的國(guó)營(yíng)同日升糧店門口，依舊會(huì)擺出一垛垛的大白菜。
這綠油油的白菜小山，還是能成功吸引不少一輩子習(xí)慣精打細(xì)算的老年人。
他們一邊詢價(jià)，一邊會(huì)對(duì)著白菜幫又掐又戳，認(rèn)真的模樣宛如是在判斷鉆石的成色。
當(dāng)然，前來(lái)買菜的也不止是爺爺奶奶們，個(gè)別年輕人也會(huì)被家里人逼著出來(lái)對(duì)白菜視察一番，比如我。
只要家里那個(gè)位于18層的陽(yáng)臺(tái)沒(méi)有堆滿大白菜，我奶奶總會(huì)嘮叨著讓我再去買幾棵。當(dāng)看著我一次次用車?yán)蟀撞嘶丶乙欢?，她心里才算踏?shí)。
雖然現(xiàn)在京城人民的「菜籃子」里啥都有了，但對(duì)她來(lái)說(shuō)，大白菜依舊無(wú)可取代——
「你們年輕人愛(ài)吃的那娃娃菜，我覺(jué)得沒(méi)啥吃頭，還是得吃大白菜。」
在我看來(lái)，冬儲(chǔ)大白菜不僅僅是深植于他們內(nèi)心的一股饑餓沖動(dòng)，更是對(duì)那個(gè)質(zhì)樸年代的無(wú)限懷念吧。
透過(guò)奶奶望著那堆大白菜的眼神，我總是能感受到一種「知道一切都會(huì)好起來(lái)」的浪漫情懷。
當(dāng)這批老一輩的白菜戰(zhàn)士不復(fù)當(dāng)年之勇，慢慢放手家里的買菜大權(quán)之后——
我們大抵再也看不到白菜圍城的冬日景象了。
那股彌漫在四九城里的大白菜氣息，那段家家戶戶與這座城市共有的特殊記憶，終將被風(fēng)吹散。
老話兒講，百菜不如白菜。
這話里頭，有一定的無(wú)奈，但也透著一種生活智慧、一種樂(lè)觀主義精神。
大白菜的味道，就像咱老百姓的日子，嚼上幾口，總有一絲甜。
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