烹飪技法：燉
烹飪技法中的燉一般是把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然后轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉、不隔水燉、侉燉。
技術關鍵
1、原料在燉制開始時，大多不能先放咸味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外。）
2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。
1、隔水燉：
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。
燉時保證鍋內不能斷水，如鍋內水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。
2、不隔水燉（清燉）：
將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開后改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。
工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。掌握了以上兩種你就懂得了烹飪燉的奧義了。
技術要領
（1）、選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可制成茸泥，制成丸子狀。
（2）、主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。
（3）、燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）、燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟后再進行調味。
（5）、用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭。
3、侉燉：將掛糊過油預制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開后加蓋用小火加進行較長時間加熱?！?或用中火短時間加熱成菜技法。
工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉制→ 成菜。
技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。
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