所謂預(yù)制菜是指將一道菜需要的菜品和配料預(yù)先包裝、加工好，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)之后只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或者直接開(kāi)封之后即可直接食用的預(yù)制調(diào)理食品。目前，預(yù)制菜根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
一、 行業(yè)的基本面
所謂預(yù)制菜是指將一道菜需要的菜品和配料預(yù)先包裝、加工好，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)之后只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或者直接開(kāi)封之后即可直接食用的預(yù)制調(diào)理食品。目前，預(yù)制菜根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。從預(yù)制菜的品類(lèi)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類(lèi)，如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過(guò)渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類(lèi)，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。
關(guān)于預(yù)制菜，這里揭露一個(gè)不為人知的現(xiàn)實(shí)
做得不錯(cuò)的商家高峰時(shí)間每天能有2000多單，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)廚子會(huì)被累死。能做到每天100單的商家基本上都是采用了“料理包”、“預(yù)制菜”，不用加工，沒(méi)有后廚，一臺(tái)微波爐，一個(gè)電飯鍋就能開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
田老師、李先生、老家肉餅、真功夫等等知名的不知名的中式快餐連鎖，基本上都在用“料理包”、“預(yù)制菜”。只是規(guī)模大的企業(yè)都是自己的中央廚房生產(chǎn)配送的“預(yù)制菜”，規(guī)模小的連鎖都是外采的“料理包”。
九洲風(fēng)味針對(duì)全網(wǎng)產(chǎn)品和價(jià)格進(jìn)行了大圍捕，幾乎遍及了全網(wǎng)進(jìn)貨渠道和零售渠道，在這里挑幾樣菜來(lái)作為這個(gè)利潤(rùn)空間的折算，大家參考下這個(gè)可操作空間即可。
看到這張表，你可知道你點(diǎn)的外賣(mài)是怎么煉成的了嗎？
舉個(gè)栗子：一份宮保雞丁進(jìn)價(jià)4.8元/包，美團(tuán)售價(jià)15-18元/份。除去18%抽成，補(bǔ)貼2元跑腿費(fèi)，除去米飯和水電房租算1元，配一臺(tái)微波爐凈，賺3.9-6.24元/單。關(guān)鍵是，無(wú)需專(zhuān)業(yè)廚師！??！從接單到出餐2-3分鐘即可！?。?/p>
有人看到這里就會(huì)說(shuō)了，這種料理包健康嗎？我當(dāng)時(shí)就笑了，健康？都吃外賣(mài)了，還在乎健不健康？
我們思索下，外賣(mài)，人手動(dòng)做的就比嚴(yán)格消毒審核過(guò)的工廠化預(yù)制菜還健康？我只想說(shuō)：too yong too semple ~且不說(shuō)地溝油這種老梗，你且看油膩大叔邊炒菜邊抽煙，時(shí)不時(shí)互相聊個(gè)天，口水跟火山一樣往鍋里噴發(fā)，偶爾遇到個(gè)差評(píng)，對(duì)著打包盒就是一頓臭罵，不說(shuō)了，再說(shuō)晚飯不保了~你自己品，你細(xì)品~
總之，只想告訴你，專(zhuān)業(yè)正規(guī)公司生產(chǎn)的料理包比人工做的必然是更健康衛(wèi)生的，品牌化的料理包連鎖外賣(mài)店，從邏輯上來(lái)講竟然是打工人的福音~(yú)
這里再補(bǔ)充一下，上面看到的價(jià)目表，是不是會(huì)有下面兩個(gè)疑問(wèn)？預(yù)制菜和料理包有啥區(qū)別？為什么一個(gè)貴一些，一個(gè)便宜一些？
預(yù)制菜主要用于酒店，20元以上的價(jià)位，屬于半成品菜，大部分還是需要根據(jù)客戶的需求再加工一下的（微辣/中辣/麻辣之類(lèi)的）?！傲侠戆倍嘤糜谕赓u(mài)簡(jiǎn)餐，理解為全傻瓜式操作，熱水或者微波爐熱一下就出餐啦~
寫(xiě)到這里，我相信，你全懂了，那么我們接著往下走，繼續(xù)深挖！
從產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)上游為蔬菜種植業(yè)、畜禽業(yè)、水產(chǎn)業(yè)，下游面向餐飲業(yè)和消費(fèi)者。
預(yù)制菜這個(gè)名詞第一次被社會(huì)廣泛知曉，是2020年疫情中餐飲業(yè)為了自救，既然不允許堂食，便開(kāi)始兜售消費(fèi)者可以帶回家享用的預(yù)制菜。這兩年來(lái)，從“海底撈”的自熱小火鍋“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品，到“西貝”的“賈國(guó)龍功夫菜”，廣州酒家在外賣(mài)平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”，越來(lái)越多的知名餐飲品牌也投身其中，似乎預(yù)示著這一行業(yè)已處爆發(fā)前夜。
但是實(shí)際上，預(yù)制菜并不是一個(gè)新鮮事物，預(yù)制菜最早起源于美國(guó)。1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到20世紀(jì)50年代，速凍食品越來(lái)越受到歡迎。20世紀(jì)60年代起，各種類(lèi)型的預(yù)制菜在美國(guó)開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。
預(yù)制菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)；之后，部分預(yù)制菜也面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。
20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家也開(kāi)始興起。料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨后在中國(guó)臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當(dāng)。
在日本，由于人口密度高，超市和便利店隨處可見(jiàn)，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮產(chǎn)品的需求量都很大。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，日本預(yù)制菜在上世紀(jì)70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上，神戶物產(chǎn)和日冷公司為日本預(yù)制菜行業(yè)最大的兩家公司。
20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。
2000年前后，國(guó)內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，但整體仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場(chǎng)份額有限，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量較少，渠道競(jìng)爭(zhēng)向品牌競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)。
隨后的十幾年時(shí)間里一直處于“猥瑣發(fā)育”的狀態(tài)。直到2020年，預(yù)制菜第一次從幕后走到了臺(tái)前！
二、 行業(yè)的需求面
隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者，尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時(shí)，越來(lái)越多的女性從家庭走向職場(chǎng)，使其家庭烹飪時(shí)間總體縮短。做飯時(shí)間已經(jīng)或正在成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本。一項(xiàng)關(guān)于我國(guó)居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示， 有 67.1% 的人認(rèn)為 傳統(tǒng)烹飪方式 麻煩90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂(lè)趣。
而另一方面，在外就餐與點(diǎn)外賣(mài)，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患。在家烹飪是消費(fèi)者很多時(shí)候不得不做出的選擇，尤其對(duì)于已婚家庭，與家人一起居家就餐所創(chuàng)造的增進(jìn)感情的和諧氛圍更不可少。消費(fèi)者需要在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點(diǎn)，讓烹飪的效率、時(shí)間與烹飪味道能夠平衡。
餐廳為什么要用預(yù)制菜？
大部分是基于兩個(gè)因素：一個(gè)是上新。這個(gè)單品沒(méi)有廚師會(huì)做，用預(yù)制菜可以替代自己的研發(fā)，這也是很多預(yù)制菜企業(yè)頻繁推出新品的原因；二是降成本，這個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，消費(fèi)者對(duì)是否現(xiàn)場(chǎng)制作并不在意，比如說(shuō)梅菜扣肉，餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的成本高于預(yù)制菜，所以用預(yù)制菜是最劃算的。所以未來(lái)預(yù)制菜to B的努力方向，一定是解決這兩個(gè)行業(yè)痛點(diǎn)。對(duì)餐飲企業(yè)而言，隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來(lái)越高，以及房屋租金的高企、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場(chǎng)提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。
寫(xiě)到這里，在淘數(shù)據(jù)送上一波直通車(chē)數(shù)據(jù)分析
看到這組數(shù)據(jù)，有人看到了絕望，也有人看到了希望，當(dāng)然，也有人撓撓頭表示看不懂（畢竟不是專(zhuān)業(yè)做電商運(yùn)營(yíng)的），你怎么看~
透過(guò)數(shù)據(jù)可以看出，目前的營(yíng)業(yè)額主力仍然在線下銷(xiāo)售。為連鎖餐飲品牌做定制也是很多預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)力方向。以預(yù)制菜湘菜品牌“食掌柜”為例，其渠道為餐飲酒店、鄉(xiāng)廚市場(chǎng)、食堂、團(tuán)餐等。在酒店市場(chǎng)，食掌柜主要采用市縣級(jí)代理的經(jīng)銷(xiāo)商制，如今銷(xiāo)售市場(chǎng)已經(jīng)輻射全國(guó)。另外，公司也在積極布局鄉(xiāng)廚市場(chǎng)。隨著人均收入增加，農(nóng)村消費(fèi)水平大幅提升，以農(nóng)村紅白喜事為主的預(yù)制菜鄉(xiāng)廚市場(chǎng)發(fā)展空間很大，并且發(fā)展迅速。
預(yù)制菜行業(yè)幾乎涵蓋了所有的食品銷(xiāo)售渠道。具體為餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專(zhuān)業(yè)外賣(mài)市場(chǎng)、一般流通。其中餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)表現(xiàn)較為突出，而便利店具有“最后一公里”優(yōu)勢(shì)，也是預(yù)制菜重要渠道之一。
目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬(wàn)家，平均年銷(xiāo)售額在1500萬(wàn)左右，也就是當(dāng)前預(yù)制菜的市場(chǎng)存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。
但隨著預(yù)制菜品質(zhì)的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別，預(yù)制菜呈加速發(fā)展之勢(shì)。即使在在疫情之前，2019年上游預(yù)制菜工廠年銷(xiāo)售額增速預(yù)計(jì)也已達(dá)到20%左右。
日本的預(yù)制菜品高速發(fā)展期為20世紀(jì)70年代末80年代初，年增速達(dá)到近20%。中國(guó)目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)比如人均GDP水平（2019年中國(guó)人均GDP相當(dāng)于日本1983年水平）、勞動(dòng)人口比重（中國(guó)目前15-64歲勞動(dòng)力人口占比約70%，與日本20世紀(jì)80年代水平相當(dāng)）、家庭人口結(jié)構(gòu)（每戶2-3人）等，跟日本20世紀(jì)70年代末80年代初非常類(lèi)似，預(yù)制菜在中國(guó)也有望迎來(lái)一個(gè)高速增長(zhǎng)期。
如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，在未來(lái)6-7年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)。
我國(guó)預(yù)制菜雖然起源于B端餐飲，但最近幾年，C端發(fā)展也很迅速。一是隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，預(yù)制菜食品的銷(xiāo)售半徑、輻射范圍進(jìn)一步提升；尤其是移動(dòng)支付的普及和線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，為預(yù)制菜企業(yè)布局C端線上銷(xiāo)售渠道提供了良好的外部條件，如最近市場(chǎng)關(guān)注度很高的社區(qū)團(tuán)購(gòu)；其次，“宅經(jīng)濟(jì)”已迎來(lái)高光時(shí)刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購(gòu)買(mǎi)率將大幅提升。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò)50%，預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。
2019年，我國(guó)餐飲收入46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%，其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規(guī)模約1.4-1.6萬(wàn)億元（圖6）。從日常居民消費(fèi)來(lái)看，每周在外餐飲消費(fèi)的平均次數(shù)仍然較少（平均每周約3次），家庭消費(fèi)食材預(yù)計(jì)是餐飲的3-4倍。B端+C端食材合計(jì)，預(yù)計(jì)總體食材規(guī)模至少5-6萬(wàn)億元以上。
如果參考與中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)類(lèi)似的日本市場(chǎng)，預(yù)制菜的占比達(dá)到60%以上，則我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)成熟時(shí)期，在不考慮整體食材行業(yè)的增長(zhǎng)下，規(guī)模即可達(dá)到約3萬(wàn)億元以上，存在巨大的發(fā)展空間。
三、 行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)面
有實(shí)力的連鎖餐飲企業(yè)投入重金打造中央廚房，集中采購(gòu)食材、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)出預(yù)制菜，并通過(guò)冷鏈運(yùn)送到各連鎖門(mén)店，以提升菜品的穩(wěn)定性及出菜時(shí)效，同時(shí)降低門(mén)店成本（成本含后廚面積、廚師人力等）。大數(shù)據(jù)技術(shù)可以動(dòng)態(tài)反饋門(mén)店信息，為中央廚房的采供運(yùn)鏈條提供定量支撐。
而小餐館、外賣(mài)店沒(méi)有足夠資源自建預(yù)制菜供應(yīng)鏈，則主要通過(guò)外購(gòu)模式。這催生了一批專(zhuān)門(mén)從事預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、批量銷(xiāo)售的to B企業(yè)。
天眼查發(fā)布的“年味”大數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，中國(guó)有超過(guò)6.9萬(wàn)家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)。這些企業(yè)將高度標(biāo)準(zhǔn)化的菜品提供給不同餐館，就會(huì)出現(xiàn)用戶在不同外賣(mài)商家下單，卻能吃到同樣味道的鹵肉蓋飯。剖開(kāi)這條供應(yīng)鏈，這些外賣(mài)商家不具備菜品的掌控力，在本質(zhì)上相當(dāng)于預(yù)制菜的分銷(xiāo)渠道，通過(guò)提供加熱、配菜裝點(diǎn)、打包、客戶服務(wù)等配套支持，獲得加價(jià)利潤(rùn)。
青松資本投資人曾表示，“預(yù)制菜賽道上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價(jià)差很大” 。
這里帶大家來(lái)看看行業(yè)里面的標(biāo)桿企業(yè)現(xiàn)狀和成長(zhǎng)史
四、 行業(yè)的問(wèn)題面
行業(yè)中的企業(yè)遇到的一些問(wèn)題
普通餐飲自建中央廚房面臨虧損。中央廚房自上世紀(jì)90年代被引入我國(guó)以來(lái)，想像中“可以實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)降低采購(gòu)和人力成本”，迅速在中式連鎖餐飲企業(yè)中引起了一股建設(shè)熱潮。2016年，我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%。但看似一片紅火之下，其實(shí)是一地雞毛，很多連鎖餐企高估了前端門(mén)店的需求量，忽視了整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的式微。2015年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率已不足50%。餐企自建中央廚房體系單次投入達(dá)千萬(wàn)級(jí)且覆蓋半徑有限，使用率如果達(dá)不到一定比例，餐飲企業(yè)很難負(fù)擔(dān)中央廚房運(yùn)營(yíng)成本，部分餐飲企業(yè)的中央廚房甚至出現(xiàn)虧損的局面。
其次，一般預(yù)制菜企業(yè)品類(lèi)受限。在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒(méi)有絕對(duì)頭部的企業(yè)出現(xiàn)。不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專(zhuān)注于最擅長(zhǎng)的2-3個(gè)品類(lèi)。此外，頭部的食品工廠一般只服務(wù)于一二線城市、有一定規(guī)模的中型餐飲企業(yè)。而長(zhǎng)尾的工廠和長(zhǎng)尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒(méi)有人來(lái)承接。
而從需求端來(lái)看，終端對(duì)預(yù)制菜服務(wù)的高要求卻始終沒(méi)變。
終端需要“一站式服務(wù)”。做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好，最好能為客戶提供“一站式”服務(wù)，讓客戶不必跑多個(gè)地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，對(duì)客戶而言更加省心。實(shí)際上，如果品類(lèi)太少，不足以讓餐飲減少?gòu)N師和小工的情況下，使用預(yù)制菜并不一定能節(jié)約成本。一般情況下，若預(yù)制菜占菜品比達(dá)到30%-40%以上，餐飲可較大比例減少?gòu)N師和小工，經(jīng)濟(jì)效益會(huì)顯著提升。
新鮮度要求很高，需要大規(guī)模冷藏配送。另一方面，預(yù)制菜因?yàn)橹v求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈，海底撈曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為4 天。所以在顧客下單后才開(kāi)始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后 24 小時(shí)完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)，作為餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說(shuō)。
餐飲終端小型客戶多，需求具有品類(lèi)多、頻次高、小批量和及時(shí)性等特點(diǎn)。2018年全國(guó)餐飲收入4.27萬(wàn)億元，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額只超過(guò)2000億元，近4.1萬(wàn)億元人民幣的銷(xiāo)售額由全國(guó)中小型餐廳貢獻(xiàn)。對(duì)于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場(chǎng)攤位店等，采購(gòu)品類(lèi)及數(shù)量會(huì)受營(yíng)業(yè)額限制，只能進(jìn)行多頻次、小批量的采購(gòu)，而且對(duì)菜品新鮮度、采購(gòu)及時(shí)性都有很高的要求。
基于上述分析，一般的中央廚房和預(yù)制菜企業(yè)很難滿足市場(chǎng)需求。相比之下，屠宰企業(yè)客戶覆蓋密度高，服務(wù)客戶頻率高，全國(guó)化布局規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，建設(shè)預(yù)制菜廠具備先天優(yōu)勢(shì)。
行業(yè)本身還存在三個(gè)問(wèn)題
第一個(gè)問(wèn)題是行業(yè)規(guī)模的問(wèn)題，即預(yù)制菜的市場(chǎng)前景到底有多大？
有預(yù)制菜企業(yè)融資，所講的邏輯是對(duì)標(biāo)日本，認(rèn)為中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)和日本相似，日本預(yù)制菜占比達(dá)到60%以上，而目前中國(guó)的預(yù)制菜占食材總體的比重還不到10%，所以前景廣闊。我認(rèn)為這個(gè)判斷的前提存在問(wèn)題，即中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)和日本并不相似，日本受制于門(mén)店小、飲食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單等因素，大量的餐廳廚師很少，基本都用預(yù)制菜，中國(guó)的飲食習(xí)慣還是更在乎現(xiàn)場(chǎng)制作的“新鮮”，目前預(yù)制菜的努力目標(biāo)也是做到跟現(xiàn)場(chǎng)烹飪的口感一致，所以對(duì)標(biāo)日本我個(gè)人認(rèn)為是不恰當(dāng)?shù)?。但這個(gè)市場(chǎng)到底有多大？目前只能說(shuō)感覺(jué)很大，推算下來(lái)有3萬(wàn)億，但行業(yè)前景還需要再觀察。
第二個(gè)問(wèn)題，這個(gè)行業(yè)能誕生龍頭嗎？
一個(gè)行業(yè)快速發(fā)展的標(biāo)志就是一大批龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，但受制于中餐多元化因素，中餐飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，區(qū)域性特色明顯，不同的烹飪手法會(huì)帶來(lái)不同的口感，所以下游餐飲店的需求是多樣且分散的，但這種分散對(duì)于上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠是很大的挑戰(zhàn)，即工廠追求的批量化和餐飲要求的個(gè)性化之間有矛盾，所以大部分預(yù)制菜企業(yè)大多只能專(zhuān)注于最擅長(zhǎng)的2-3個(gè)品類(lèi)甚至單品，這樣誕生大企業(yè)的可能就比較低，當(dāng)然，按照單品的邏輯，也可能產(chǎn)生超級(jí)大單品，比如說(shuō)某個(gè)產(chǎn)品具備南北通吃的潛質(zhì)，一個(gè)企業(yè)依托這一個(gè)單品變成了龍頭，但目前看，這種概率比較小，而且一旦這個(gè)產(chǎn)品成熟，競(jìng)爭(zhēng)者就會(huì)蜂擁而至，市場(chǎng)又會(huì)分化。
第三個(gè)問(wèn)題比較具體，就是口味復(fù)原問(wèn)題。
很多人說(shuō)配送所需冷鏈物流是預(yù)制菜最大的痛點(diǎn)，但這個(gè)痛點(diǎn)對(duì)于TO B業(yè)務(wù)不存在，目前食材供應(yīng)鏈無(wú)論是冷鮮還是冷凍都非常成熟。我認(rèn)為最大的問(wèn)題在于口味的復(fù)原，因?yàn)橹胁涂诟懈腼冞^(guò)程密切相關(guān)，在工廠把產(chǎn)品的各個(gè)調(diào)理包生產(chǎn)好，再拿到門(mén)店需要廚師再加工，一旦在門(mén)店需要加入廚師烹飪環(huán)節(jié)，這個(gè)問(wèn)題就會(huì)凸顯出來(lái)。這個(gè)復(fù)原問(wèn)題目前還沒(méi)有太好的辦法，只能依靠各家廚師自己把握。
五、 行業(yè)的機(jī)會(huì)面
從供應(yīng)端看，首先，農(nóng)業(yè)工業(yè)化帶來(lái)農(nóng)牧產(chǎn)品成本降低，間接提高了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力。
隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)工業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)，農(nóng)產(chǎn)品成本價(jià)格有望大幅降低。農(nóng)產(chǎn)品成本價(jià)格降低，也帶來(lái)養(yǎng)殖業(yè)成本降低（飼料成本降低）。農(nóng)產(chǎn)品和畜禽肉成本降低后，也從整體上降低了生鮮凈菜等預(yù)制菜的價(jià)格，等于間接提高了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)能力，有利于進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)。
其次，冷鏈物流的發(fā)展和完善，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供基礎(chǔ)條件。
隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)。國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴(kuò)大，預(yù)制菜的銷(xiāo)售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來(lái)了食材供應(yīng)鏈的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低
第三，大數(shù)據(jù)的發(fā)展，為預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，將報(bào)廢損失降到最低。
由于預(yù)制菜品類(lèi)非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同時(shí)一些冷藏生鮮的預(yù)制菜，保質(zhì)期短，單個(gè)品類(lèi)每個(gè)終端每天的銷(xiāo)售存在不穩(wěn)定性。
而信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)SKU的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，及時(shí)跟蹤庫(kù)存情況，從而作出最佳生產(chǎn)安排和配送安排，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到到最低，從而大幅提高經(jīng)營(yíng)效益。
第四，渠道多元化便利化，讓消費(fèi)者購(gòu)物上更為便捷，預(yù)制菜消費(fèi)體驗(yàn)更為完美。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，菜品銷(xiāo)售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買(mǎi)菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社區(qū)專(zhuān)賣(mài)店（類(lèi)似快遞的菜鳥(niǎo)驛站，既可以現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，又可以開(kāi)展020業(yè)務(wù)）都在快速發(fā)展。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)菜品越來(lái)越方便，也推動(dòng)著預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)更為完美，加快預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
預(yù)制菜未來(lái)的機(jī)會(huì)在哪里？
從品類(lèi)上，我更看好以肉為主的預(yù)制菜，不看好蔬菜類(lèi)預(yù)制菜。工廠處理蔬菜是個(gè)“吃力不討好”的過(guò)程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。預(yù)制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡(jiǎn)單加熱或者復(fù)炸，像小酥肉、酸菜魚(yú)就符合這些特質(zhì)。肉類(lèi)加工是可以做到這一點(diǎn)的，比如說(shuō)梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品。
我最看好的品類(lèi)是燉品，比如說(shuō)各類(lèi)燉雞湯、排骨湯、佛跳墻等，我覺(jué)得工廠做這種燉品非常適合，能夠提升品質(zhì)，產(chǎn)品在門(mén)店簡(jiǎn)單復(fù)熱，不加現(xiàn)場(chǎng)烹飪過(guò)程，而且附加值高，中間工廠和餐廳都有利潤(rùn)，也有動(dòng)力研發(fā)和使用。
從實(shí)際行業(yè)結(jié)構(gòu)來(lái)看，雖然to C毛利率更高，但to B服務(wù)仍是中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的主賽道。
虎嗅曾在文章中提到，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)to B和to C的比例在8：2。形成這一市場(chǎng)格局的原因是多方面的，to C服務(wù)面對(duì)的用戶需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購(gòu)買(mǎi)頻次高，盈利模型與to B顯著不同，對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷(xiāo)渠道、包裝設(shè)計(jì)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求，需要企業(yè)有重金投入的魄力。
但難啃的骨頭往往也是建立壁壘的好機(jī)會(huì)。近年來(lái)，C端用戶對(duì)預(yù)制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期間預(yù)制菜更受追捧。龐大的C端市場(chǎng)潛力已吸引一批預(yù)制菜企業(yè)躍躍欲試，也有餐飲商家看準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，欲憑借自身在中央廚房、to C服務(wù)、線下店面、品牌建設(shè)等方面的資源與經(jīng)驗(yàn)，搶占市場(chǎng)紅利。
目前市場(chǎng)上的主流玩法，也許可對(duì)各類(lèi)模式的優(yōu)劣勢(shì)獲悉一二。
門(mén)店出餐模式
這是預(yù)制菜領(lǐng)域較為獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，以西貝推出的“賈國(guó)龍功夫菜”為代表，此前還有“康師傅私房菜”等也可算做此類(lèi)?！百Z國(guó)龍功夫菜”主要是基于西貝已有的線下門(mén)店資源，在其中設(shè)立預(yù)制菜檔口，檔口內(nèi)不設(shè)廚師而是擺放冷柜呈現(xiàn)可選預(yù)制菜品類(lèi)，消費(fèi)者選擇菜品后由店員加熱后上餐。
此種模式屬于典型重資產(chǎn)投入，若無(wú)西貝門(mén)店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通，需要有較高客單價(jià)，也要考慮門(mén)店坪效、人效等指標(biāo)。相對(duì)應(yīng)的，“賈國(guó)龍功夫菜”的單份預(yù)制菜售價(jià)較高，在40-600元不等，到店人均消費(fèi)也在百元上下，可謂預(yù)制菜中的高端玩家。
但預(yù)制菜的天然屬性與高端餐飲間的意識(shí)差距需要撫平。消費(fèi)者對(duì)高客單價(jià)的期待是美味、品牌、服務(wù)、環(huán)境等綜合能力，這不僅考驗(yàn)預(yù)制菜的研發(fā)供應(yīng)鏈，也考驗(yàn)提供附加價(jià)值的配套功夫。目前消費(fèi)者對(duì)此模式的褒貶不一，有的說(shuō)是“天價(jià)速凍大餐，不值得”，有的則認(rèn)為“味道滿意，模式新穎”。重資產(chǎn)模式天然壁壘高，關(guān)鍵要用戶愿意為高價(jià)買(mǎi)單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價(jià)預(yù)制菜品降維打擊。但第一步往往艱難，先行者的創(chuàng)新精神與勇氣永遠(yuǎn)值得尊敬。
第二種是線上線下商超渠道
這是較為傳統(tǒng)的to C供給模式，方便面等老牌速食產(chǎn)品已經(jīng)走通多年，拼的是渠道覆蓋、性價(jià)比。采取此種模式中比較典型的預(yù)制菜品如自熱小火鍋，單價(jià)在20-50元之間，雖然明顯貴于方便面等傳統(tǒng)品類(lèi)，但能提供更豐富的口味體驗(yàn)，已獲得不錯(cuò)的消費(fèi)反饋。
但商超渠道也有局限，最典型的問(wèn)題就是對(duì)預(yù)制菜的品類(lèi)有要求，主要支持保質(zhì)期較長(zhǎng)、不需冷藏的產(chǎn)品。即使有大型商超支持冷藏，但保質(zhì)期仍是繞不開(kāi)的魔咒。這與商超的進(jìn)貨及銷(xiāo)貨周期、儲(chǔ)存條件等有關(guān)，使得很多主打新鮮的預(yù)制菜品無(wú)法大量通過(guò)此類(lèi)渠道接觸消費(fèi)者。而這些新鮮菜品才是預(yù)制菜區(qū)別于傳統(tǒng)速食的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以其營(yíng)養(yǎng)、口味、菜色等多方優(yōu)勢(shì)滿足消費(fèi)者日益提升的飲食品質(zhì)需求。
那有沒(méi)有一種渠道能滿足這些新鮮預(yù)制菜品的銷(xiāo)售要求呢？
社區(qū)團(tuán)購(gòu)、生鮮電商、到家服務(wù)等線上線下新渠道的崛起，為預(yù)制菜行業(yè)的to C銷(xiāo)售提供了重要基礎(chǔ)設(shè)施，典型代表如多多買(mǎi)菜、盒馬鮮生、美團(tuán)買(mǎi)菜等。這些渠道一方面通過(guò)大數(shù)據(jù)時(shí)時(shí)反饋供銷(xiāo)情況，指導(dǎo)采購(gòu)、庫(kù)存，另一方面通過(guò)即時(shí)配送、門(mén)店現(xiàn)選現(xiàn)做等方式支持用戶即買(mǎi)即用，提高新鮮預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)鏈條的運(yùn)營(yíng)效率，使用戶能夠更快速、更方便、更低成本地享用預(yù)制菜。
新零售渠道為預(yù)制菜提供了to C服務(wù)的重要支撐，反過(guò)來(lái)預(yù)制菜也成為新零售與傳統(tǒng)商超渠道競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要?jiǎng)?chuàng)新。年輕一代已成為消費(fèi)主力，他們對(duì)餐飲的品質(zhì)、便捷度、可選種類(lèi)有更高要求。新零售渠道通過(guò)提供更豐富、更高品質(zhì)的預(yù)制菜，滿足這部分用戶需求，與傳統(tǒng)商超相比，能夠在速食餐飲領(lǐng)域獲得更高的客單價(jià)及復(fù)購(gòu)頻次。
除了以上的典型銷(xiāo)售渠道外，還有一些預(yù)制菜商家通過(guò)官網(wǎng)、自建電商平臺(tái)、線下門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售，此類(lèi)模式以知名餐飲品牌、預(yù)制菜大型玩家為主，如海底撈、外婆家、味知香等。其中味知香是專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜選手，以自營(yíng)、加盟門(mén)店等方式拓展渠道。不過(guò)，味知香這一模式受開(kāi)店速度、供應(yīng)鏈支撐能力等影響，通常由核心地區(qū)開(kāi)啟，再逐步向外擴(kuò)散。
而海底撈和外婆家則是以餐飲為主業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)品系對(duì)其而言屬于錦上添花類(lèi)，主要是利用已有的品牌知名度，復(fù)用中央廚房資源及線下門(mén)店，向用戶售賣(mài)預(yù)制菜，預(yù)制菜可與后廚協(xié)同供給?，F(xiàn)階段，此類(lèi)品牌商家更多是在探索嘗試，對(duì)預(yù)制菜的成本投入有限，也就不涉及大規(guī)模鋪設(shè)外部銷(xiāo)售渠道的選項(xiàng)。
若預(yù)制菜系列的盈利能力獲得印證，或有望成為這些餐飲品牌的第二增長(zhǎng)曲線，屆時(shí)相信更全面的銷(xiāo)售渠道鋪設(shè)工作將會(huì)提上日程。
以上幾類(lèi)預(yù)制菜銷(xiāo)售模式各有特色，目前尚無(wú)明確數(shù)據(jù)表明哪種模式效果更優(yōu)。這也是行業(yè)發(fā)展初期的魅力所在，市場(chǎng)機(jī)遇開(kāi)啟，但尚無(wú)巨頭占據(jù)，從業(yè)者可以基于自身能力優(yōu)勢(shì)各顯神通。
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