制作：蔣國營

這道菜先用蔥白煸出蔥油，再下入鹵至斷生的排骨炒制，上菜前用微波爐打三分鐘，讓蔥油充分浸入排骨。這款用“蔥燒”技法制作的排骨，頗受家庭食客的喜愛。

批量預制（15份量）：

豬肋排15斤斬塊洗凈后投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、姜片各100克，大火燒開后調(diào)入料酒100克，撇凈浮沫，10分鐘后下入鹽、味精各100克，改小火繼續(xù)煮20分鐘，撈出控水，涼透后均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃郁后下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調(diào)入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調(diào)色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。

主料：豬肚頭400克。

輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。

調(diào)料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

制作：

1.肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊；

2.蘭片、香菌片成片；

3.精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。

原料：

杏鮑菇250克，鮮小茴香15克，小泰椒2個，色拉油1500克，約耗100克。

調(diào)料：

鹽3克，雞粉4克，白糖2克，麻辣兩相好8克，吸油紙2張。

做法：

1.杏鮑菇去頭，去根用竹簽劃開手撕成像韭菜葉大小的細絲。

2.杏鮑菇絲放到盆里，用鹽3克、雞粉4克、白糖2克、麻辣兩相好8克、拌均勻腌5分鐘，沾干水分。

3.凈鍋上火放入色拉油1500克，燒至6層熱放入杏鮑菇絲、炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸干余油，用鮮小茴香苗、小泰椒點綴裝盤即可。

這款菜制作很簡單，關(guān)鍵在于選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調(diào)味料，經(jīng)過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風味。

砧板：

將上等牛腩600克切大片。

爐頭：

1.牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。

2.燉鍋內(nèi)加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。

主料：排骨500克

輔料：番薯100克、自制蒸肉米粉100克。

調(diào)料：酒10克，蔥姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蠔油5克、糖2克、鹽1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣紅油30克。

制作：

1.將排骨洗凈，瀝干，切成長5cm、寬3cm的小塊，用醬油、料酒、鹽、糖、蔥末、姜末拌勻，腌漬20分鐘，期間翻動幾次，入味更均勻；

2.在排骨里加入五香米粉攪拌，使排骨都裹上一層米粉，然后放入蒸碗內(nèi)，大火蒸30分鐘至排骨八成熟；

3.與此同時，將南瓜用小刀順著蒂挖一個直徑10cm的洞，將南瓜蓋子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接著用勺子挖松南瓜肉，將八成熟的排骨小心地碼放在南瓜里，并和瓜肉混合拌勻；

4.蓋上南瓜蓋，上蒸鍋再蒸20分鐘至南瓜熟透，臨上桌前，掀開南瓜蓋子，淋上幾滴鮮味汁即可。

提示：

1.制作蒸肉米粉的方法是將事先淘好并晾干的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火；

2.將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

主料：

芋頭1斤去皮制凈，方包片1包。

輔料：

糖2兩，鹽1克，面粉1兩，黑芝麻少許。

制作：

1.芋頭切片蒸熟，加入糖、鹽、面粉，制作成泥，做成火腿粗細的卷備用。

2.方包片切去周圍的硬皮，然后用刀壓實。

3.用壓好的方包片裹住芋頭泥，接縫處和兩頭抹上蛋液，粘好后兩頭撒上黑芝麻。

4.鍋內(nèi)加清油燒至四成熱，下入芋卷，慢火浸炸至金黃，撈出吸油，裝盤即可。

原料：

長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、姜末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。

做法：

1.五花肉切去皮剁成碎丁，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻腌制備用；茄子洗凈后切滾刀塊放在水里浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花；

2.鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小氣泡）后投入瀝干水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用；

3.鍋中留一點點底油燒熱后，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然后放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水濕潤食材）；

4.接著放入炸好的茄子一起翻炒，調(diào)入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻后，再調(diào)入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。

我將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡蘿卜、綠豆芽制成的餡料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有變化。

制作：

1.鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻涂抹于鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕淀粉50克），將鍋均勻旋轉(zhuǎn)，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。

2.春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿卜絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蠔油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調(diào)味成餡料。

3.蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完后用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層面包糠。

4.客人點菜時，將里脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。

關(guān)鍵：

1.雞蛋液中要加入適量濕淀粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。

2.卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿卜絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經(jīng)加熱它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脫落，影響形狀。

3.生的里脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。