在食品工業(yè)中蔗糖是最常見(jiàn)的甜味劑，但蔗糖的大量使用會(huì)導(dǎo)致餐后血糖的升高，會(huì)引起人體肥胖和增加心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)；鑒于這些問(wèn)題的存在，人們開(kāi)始尋求新的甜味劑來(lái)替代傳統(tǒng)甜味劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用。
甜菊糖苷在食品工業(yè)中的應(yīng)用
甜菊糖作為一種被譽(yù)為“人類(lèi)第三代健康糖源”的純天然、低熱量、高甜度、高安全性的物質(zhì)，它的發(fā)現(xiàn)可以有效的替代傳統(tǒng)甜味劑，作為一種健康甜味劑應(yīng)用于食品工業(yè)。目前甜菊糖苷已經(jīng)應(yīng)用于烘焙、飲料、乳制品、糖果等產(chǎn)品中。
一、甜菊糖苷在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用
烘焙產(chǎn)品主要是指蛋糕、面包、點(diǎn)心等產(chǎn)品。在烘焙產(chǎn)品的制作中，糖是不可缺少的成分。其中最常見(jiàn)的是蔗糖在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用，它的參與可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地口感等。
但蔗糖的長(zhǎng)期大量食用會(huì)顯著增加肥胖、齲齒、心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。而甜菊糖苷作為一種新型天然甜味劑，其自身具有的熱量低、高甜度的特點(diǎn)，可以有效地改善這種現(xiàn)狀。
除此之外，甜菊糖苷熱穩(wěn)定性也很高，它在整個(gè)烘焙過(guò)程中能保持其穩(wěn)定性，并且可以加熱到200 ℃，在烹調(diào)過(guò)程中既不發(fā)酵也不發(fā)生褐變反應(yīng)，能夠很好的保持產(chǎn)品風(fēng)味、降低熱量，使延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期成為了可能，拓寬了烘焙的應(yīng)用領(lǐng)域。例如在Karp 等人的實(shí)驗(yàn)中，將甜菊糖苷取代巧克力松餅中20%的蔗糖以后, 松餅的可可風(fēng)味和甜味口感均有所提升。
二、甜菊糖苷在飲料中的應(yīng)用
果汁飲料、碳酸飲料等飲料產(chǎn)品中均含有大量糖的存在，長(zhǎng)期飲用均會(huì)造成肥胖現(xiàn)象的不斷增加?？紤]到這些不良影響的存在，眾多的飲料公司開(kāi)始在飲料制作過(guò)程中添加甜菊糖苷作為甜味劑，如萊鮑迪苷A 已被全球最大的果汁飲料經(jīng)銷(xiāo)商可口可樂(lè)公司應(yīng)用于飲料的制作中，在可口可樂(lè)的推出的產(chǎn)品新一代可口生活中使用甜菊糖作為甜味劑，成功地達(dá)到了低熱量的效果；
雀巢也開(kāi)始在他們的水果飲料Sanpellegrino 中加入甜菊糖來(lái)取代 40％ 的白糖；百事可樂(lè)也推出了添加甜菊糖的產(chǎn)品七喜；另外目前市場(chǎng)上一些比較常見(jiàn)的飲料小茗同學(xué)、農(nóng)夫山泉的茶Π 等也開(kāi)始使用甜菊糖苷來(lái)代替部分糖來(lái)降低產(chǎn)品的甜度。
雖然很多飲料公司都開(kāi)始研發(fā)使用甜菊糖苷的新產(chǎn)品，但均有因新配方而喪失消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)。目前在飲料市場(chǎng)中應(yīng)用最多的為甜菊苷和萊鮑迪苷A，它們的加入既可以達(dá)到低熱量的效果，又能維持增甜的作用，最重要的是有效的降低了肥胖等不良現(xiàn)象的發(fā)生幾率。例如桃子汁由甜葉菊（160 mg/L）和蔗糖（56 g/L）混合配制而成，與含有9%蔗糖的對(duì)照樣品相比，在不影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的情況下，可使熱量減少25%。
三、甜菊糖苷在乳制品中的應(yīng)用
乳制品主要包括液體乳、冰激凌、干酪等乳制品，由于甜菊糖苷在經(jīng)過(guò)熱處理后能保持其穩(wěn)定性，因此成為乳制品的合適選擇。
在乳制品中，冰激凌是很受歡迎的冷凍乳制品之一，在冰激凌的制作過(guò)程中，它的質(zhì)地、粘度、口味均會(huì)受到甜味劑的影響，冰激凌生產(chǎn)中最常使用的甜味劑是蔗糖，但由于蔗糖對(duì)健康的影響，人們開(kāi)始將甜菊糖苷應(yīng)用于冰激凌生產(chǎn)中。
有研究表明，使用甜菊糖苷和蔗糖的混合物生產(chǎn)的冰激凌比只是用甜菊糖苷生產(chǎn)的冰激凌具有更好的感官評(píng)分；另外，人們?cè)谝恍┧崮坍a(chǎn)品中也發(fā)現(xiàn)了甜菊糖苷與蔗糖混合使用會(huì)具有更好的口感。
徐澤琦等的甜菊糖苷低糖大豆發(fā)酵酸奶研究中用甜菊糖苷替代30%蔗糖發(fā)酵4 小時(shí)后，不僅口感氣味色澤都較好，而且有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適用于糖尿病病人、患有口腔齲齒的人食用。
甜菊糖苷改性研究
盡管甜菊糖苷是一種天然來(lái)源的甜味劑，并且具有低熱高甜、性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，但是它的甜味較白砂糖或糖醇類(lèi)相比依然存在差異，有輕微的苦味以及較差的余味，尤其是應(yīng)用在熱沖調(diào)產(chǎn)品中余味會(huì)越發(fā)明顯，通過(guò)改性的方法改善甜菊糖苷的味質(zhì)是目前甜味劑公司共同努力的方向。主要的改性方法有化學(xué)修飾法、酶促修飾法和微生物轉(zhuǎn)化法。
一、化學(xué)修飾法
化學(xué)修飾法指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)改變甜菊苷的分子結(jié)構(gòu)，從而改變其理化性質(zhì)和感官品質(zhì)。主要是通過(guò)改變連接在配基上的糖基來(lái)改善甜菊糖的味質(zhì)?；瘜W(xué)修飾法因反應(yīng)條件苛刻，合成步驟較多，加上安全原因，目前已很少研究。
二、酶促修飾法
酶促修飾法是指通過(guò)酶的轉(zhuǎn)糖基作用或水解作用，通過(guò)在甜菊糖苷中引入葡萄糖基以期改善其味質(zhì)。采用的酶包括環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、β-半乳糖苷酶、糊精葡聚糖酶等，采用該方法制備的產(chǎn)物是葡萄糖基甜菊糖苷，屬于食用香料，甜菊糖苷經(jīng)過(guò)上述酶法改性以后雖然味質(zhì)得到了改善，但是相對(duì)甜度也會(huì)明顯降低，一般改性后產(chǎn)物的相對(duì)甜度是白砂糖的50~150 倍左右。
三、微生物轉(zhuǎn)化法
微生物轉(zhuǎn)化法是指利用微生物代謝過(guò)程對(duì)甜菊苷進(jìn)行轉(zhuǎn)化，目前的研究大多數(shù)是利用微生物體內(nèi)的酶對(duì)甜菊糖苷進(jìn)行改性，Br’as H 篩選了一株真菌Gibberella fujikuroi,，用以Stv 為唯一碳源的培養(yǎng)基誘導(dǎo)該真菌產(chǎn)酶，用所產(chǎn)酶實(shí)現(xiàn)了將Stv 部分轉(zhuǎn)化成味質(zhì)更好的RA。
用麩皮培養(yǎng)基對(duì)棘孢曲霉進(jìn)行固體發(fā)酵,得到的酶液能夠在10 h 內(nèi)以沉淀析出的形式把甜菊糖中的Stv 和RC 全部轉(zhuǎn)化成甜菊醇（SV），通過(guò)這樣的方法使得體系中味質(zhì)更好的RA 得以有效富集。
節(jié)選自：韓仁驕，藍(lán)航蓮，王彩云，侯占群．天然甜味劑——甜菊糖苷及其在食品中的應(yīng)用．食品與發(fā)酵工業(yè)，僅用于學(xué)習(xí)交流，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我
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