當(dāng)餐飲品牌持續(xù)連鎖擴(kuò)張到一定階段時(shí)，需要投入建立和運(yùn)營(yíng)中央廚房，起到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定品質(zhì)、合理控制費(fèi)用的效果，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。但有些餐飲人認(rèn)為品牌在建立中央廚房的過(guò)程中費(fèi)用消耗過(guò)大，店鋪收入已無(wú)法覆蓋，最終導(dǎo)致中央廚房反而成為企業(yè)最大的包袱，拖垮了利潤(rùn)空間，因此認(rèn)為建立中央廚房完全是個(gè)“陷阱”。其實(shí)，中央廚房沒(méi)有運(yùn)營(yíng)成功是管理和技術(shù)問(wèn)題，而不是決策問(wèn)題。
本文從品牌餐飲企業(yè)建立中央廚房案例、中央廚房特點(diǎn)、常見問(wèn)題出發(fā)，探析中央廚房能為餐飲企業(yè)帶來(lái)哪些增量。
中央廚房與餐飲連鎖的關(guān)系
“中央廚房”是由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。中央廚房對(duì)食材和半成品材料進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、制作、配送，有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全，也便于經(jīng)營(yíng)、監(jiān)管，改變了餐飲供給方式。中央廚房可以解決一定比例的標(biāo)準(zhǔn)化操作，它可以解決西式快餐90%的標(biāo)準(zhǔn)化制作，解決西餐70%的標(biāo)準(zhǔn)化制作，以及40%以上的中餐標(biāo)準(zhǔn)化制作。建立中央廚房，更能保證產(chǎn)品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。
中央廚房也可以叫中心廚房，其實(shí)就是配餐配送中心，主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房有半成品加工和成品加工2種加工方式。半成品的加工，就是把批量購(gòu)買回來(lái)的菜品和蔬菜，放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括對(duì)蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用，就是一個(gè)單獨(dú)加工菜品的地方。成品的加工，就是通過(guò)強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房，可見中央廚房在在連鎖餐飲業(yè)中不可或缺。
案例一
巴奴火鍋的“第3代供應(yīng)鏈”的理念
★變態(tài)審核制度：食品安全和品質(zhì)的護(hù)城河
從研發(fā)—采購(gòu)—生產(chǎn)—倉(cāng)儲(chǔ)—物配—門店操作，中央廚房在這個(gè)鏈條中扮演諸多重要的角色。它是食品的“安全閥”、品質(zhì)的“穩(wěn)定器”。為了確保食品安全，巴奴從食材原產(chǎn)地采購(gòu)的所有菜品必須有數(shù)個(gè)抽檢證明才可以進(jìn)入央廚。在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)建立嚴(yán)格的安全和品控標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品品質(zhì)。
比如大家在巴奴吃的內(nèi)蒙草原羔羊，是巴奴堅(jiān)持18年，深入內(nèi)蒙原始牧區(qū)采購(gòu)的天然羊。為了堅(jiān)決杜絕飼料羊、外地羊。每年采購(gòu)季，巴奴的采購(gòu)人員都會(huì)駐扎在草原上與牧民直接對(duì)接，親自挑選符合巴奴標(biāo)準(zhǔn)的小羔羊。
★宰前要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫
即使是羊肉加工分割過(guò)程也極其慎重，直到親眼看著羊肉經(jīng)過(guò)急凍，全程冷鏈運(yùn)送至巴奴中央廚房。
為了做好檢測(cè)工作，巴奴投資500萬(wàn)，在中央廚房建立了品控中心化驗(yàn)室，對(duì)食材中的細(xì)菌是否超標(biāo)、是否存在農(nóng)殘等問(wèn)題進(jìn)行檢測(cè)，以確保食品安全。
其次，中央廚房是產(chǎn)品品質(zhì)的“穩(wěn)定器”。從毛肚的脆嫩，到水果的含糖量，專業(yè)人員都可進(jìn)行監(jiān)控測(cè)量，確保產(chǎn)品品質(zhì)。
中央廚房讓食材從采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存到配送都有了嚴(yán)格的品控標(biāo)準(zhǔn)。把【規(guī)格】精準(zhǔn)到一棵菜的長(zhǎng)度、重量。將【標(biāo)準(zhǔn)】明確到一片肉的長(zhǎng)、寬、厚。將品類食材通過(guò)300多人的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)，去完成采購(gòu)、冷鏈運(yùn)輸、中央廚房處理、品控檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)，最終才送到餐桌上。
★巴奴打造第3代供應(yīng)鏈的理念
前2代供應(yīng)鏈為了延長(zhǎng)食材保質(zhì)期，會(huì)適當(dāng)加入添加劑，或-18°C冷凍存儲(chǔ)，長(zhǎng)時(shí)間冷凍過(guò)的食材解凍后，食材自身獨(dú)有的風(fēng)味就會(huì)大幅降低，有時(shí)只能靠后期調(diào)味料來(lái)增加口感。
在前2代供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，巴奴做供應(yīng)鏈思考的金線則是怎樣讓菜品新鮮、健康、有品質(zhì)，并且讓顧客感受到好。
巴奴打造的第3代供應(yīng)鏈追求的是：“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜。也就是說(shuō)，讓食材的保質(zhì)期盡量短。確保食材新鮮、天然、好吃、健康。
以鮮筍為例。從供應(yīng)商購(gòu)買的鮮筍，送至中央廚房我們會(huì)進(jìn)行篩選，剔除掉在運(yùn)輸當(dāng)中出現(xiàn)磕碰、蟲洞以及不新鮮的鮮筍，在0-4度的冷鏈環(huán)境下直接配送到店。
由央廚冷鏈運(yùn)輸至門店，門店再進(jìn)行第二輪篩選，最終呈現(xiàn)在餐桌上的，才能保證是更新鮮的食材，更佳的口感。
不僅如此，巴奴還考慮到每種食材的特性不同，專門建立了恒溫系統(tǒng)，根據(jù)不同食材的特性，劃分4個(gè)不同的溫度區(qū)（-18°C冷凍庫(kù)、0-4°C冷藏庫(kù)、0-8°C超低溫車間、8-10°C低溫車間）來(lái)存儲(chǔ)不同特性的食材。
并且在食材運(yùn)進(jìn)運(yùn)出的時(shí)候，接入物聯(lián)網(wǎng)溫控設(shè)備，系統(tǒng)自動(dòng)完成全程的溫度控制保持溫度恒定，這樣就可以最大程度保留食材的新鮮度，同時(shí)食材到門店后廚的儲(chǔ)存溫度。
也在央廚的控制中心顯示：一旦出現(xiàn)溫度不達(dá)標(biāo)，立即進(jìn)行警示。甚至為了監(jiān)控卸貨時(shí)間，在物流車上安裝門磁開關(guān)，監(jiān)測(cè)開關(guān)門次數(shù)，保證食材到餐桌前不斷鏈。
巴奴為了讓顧客吃到食材最新鮮口感，要求食材每日全程冷鏈，并輔助TMS控制系統(tǒng)精準(zhǔn)配送，將溫度控制精確到每一分鐘。巴奴對(duì)所有門店供貨，強(qiáng)制一天一配，原材料要幾乎每天清空，門店就必須準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，每種材料今天能賣多少，定多了增加成本，定少了不夠，容錯(cuò)空間非常小。
最新央廚配套的物流車都配置有控溫系統(tǒng)和TMS冷鏈監(jiān)控系統(tǒng)，來(lái)保證食材新鮮到店。
案例二
呷哺呷哺中央廚房設(shè)計(jì)
人氣爆棚，客流量超大的呷哺店是怎么處理菜品的呢，為什么后廚一共才6個(gè)人，就能供應(yīng)上每天上萬(wàn)人就餐呢？這背后的秘密就是呷哺自己有獨(dú)立的中央廚房，呷哺的中央廚房設(shè)立在北京，并且52個(gè)店的菜品都是從這里出貨。
首先：由各個(gè)店廚師長(zhǎng)，提前計(jì)算出自己店的日需求出菜量，報(bào)告給中央廚房的管理人員。
然后：中央廚房的管理人員分配給工人，操作工人對(duì)菜品進(jìn)行初步加工，比如清洗、切菜、包裝、等。然后運(yùn)到各個(gè)分店進(jìn)行最后的加工?，F(xiàn)在很多連鎖餐廳都這么做的。集中在一個(gè)地方加工，很多工序可以用機(jī)器來(lái)做，節(jié)省人力、物力、和成本。當(dāng)然了所有的菜都是大批量定時(shí)采購(gòu)的，及保證了新鮮度又優(yōu)惠。
最后：再由冷藏車配送到各個(gè)分店去，比較遠(yuǎn)的地方就用飛機(jī)運(yùn)輸，絕對(duì)保證了蔬菜的新鮮度和及時(shí)性。
案例三
肯德基
眾所周知肯德基(KFC)，相信一般的人都吃過(guò)肯德基(KFC），連鎖餐飲企業(yè)中肯德基每天一個(gè)店服務(wù)的人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)呷哺，龐大的數(shù)字更讓人震撼，要是沒(méi)有中央廚房在背后做強(qiáng)大的后頓，他肯定是做不到的。
肯德基(KFC）通過(guò)中央廚房——單獨(dú)食品加工的地方，把雞翅、雞排、雞腿等都是先加工好半成品，在運(yùn)到各個(gè)店里做最后一道加工，然后就可以賣了，所以你看到肯德基(KFC）廚房很干凈，產(chǎn)品出來(lái)也很快，正是因?yàn)楸澈笥旋嫶蟮闹醒霃N房的支撐。
案例四
望湘園
望湘園在 2008 年就建立了自己的中央廚房。中央廚房有點(diǎn)像規(guī)?；a(chǎn)的食品工廠，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至門店。目前他們有三分之一在餐廳銷售的熟制品在中央廚房基本上已經(jīng)加工好了，配送到門店，廚師們只要把 1 - 2 種中央廚房配好的調(diào)料包加入烹飪。
中央廚房是這些品牌開出幾百家門店還能保證口味的基礎(chǔ)。信良記的品牌總監(jiān)高陽(yáng)表示，餐廳開到了 3 家店，“如何保證出品穩(wěn)定”就是一個(gè)重要的運(yùn)營(yíng)問(wèn)題。這時(shí)候他們可能會(huì)選用一些中央廚房服務(wù)。到了 8 -10 家店的規(guī)模，很多餐飲就開始自建中央廚房了。現(xiàn)在已經(jīng)有類似快餐業(yè)常用到的專業(yè)設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)分段加熱，達(dá)到炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式的效果，望湘園都說(shuō)已經(jīng)在試驗(yàn)炒菜機(jī)器人。
中央廚房原本是為了在不同餐廳做到一致口味，減少對(duì)門店廚師的要求。現(xiàn)在面對(duì)外賣，這樣的機(jī)制使得餐廳可以更快加熱菜品送出。而半成品食材包和餐廳用的半成品更是基本一回事。
案例五
豐收日
豐收日在15年前就成立了自己的中央廚房，經(jīng)過(guò)兩次硬件改建加工及倉(cāng)儲(chǔ)存面積達(dá)6500多平方米，加工配送半成品達(dá)120多種，原料及物資類超300多種，全程冷鏈物流配送輻射上海、杭州、南京，市區(qū)內(nèi)車程不超90分鐘，跨省配送不超三小時(shí)便可送達(dá)。
豐收日建造中央廚房是為了提升效率，但為了不降低風(fēng)味，不能把菜品數(shù)縮減的太厲害，只能一道一道菜分解，中央廚房?jī)?nèi)車間、設(shè)備、流程、品控的設(shè)置，和研發(fā)、采購(gòu)、物流與終端廚房是平行的，所有部門一同為菜品服務(wù)。始終堅(jiān)持這個(gè)思維順序，才是標(biāo)準(zhǔn)化的唯一出路。
例如，“紅燒肉”是豐收日招牌之一，每一塊豬肉都由中央廚房挑選、分割，經(jīng)3小時(shí)燜煮定型，冷卻包裝后配送至門店，終端廚房只需加熱、裝盤即可，標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)95%以上。而子品牌『風(fēng)和日麗』的改變?yōu)椤疤Σ诵》娇尽?，亦是寧波傳統(tǒng)菜，由中央廚房分割豬腩和調(diào)配醬汁，由終端廚房燒制、裝盤，保證了最傳統(tǒng)的風(fēng)味。品牌色特、門店控制與中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化及成本控制，因地制宜。
再如，味道是食客選擇餐廳的最終標(biāo)準(zhǔn)。客點(diǎn)率很高的『鯧魚燜飯』，門店鯧魚配送歸屬物流部門，菜品研發(fā)部將米飯熟制、入味、冷凍、加熱步驟量化、標(biāo)準(zhǔn)化，送中央廚房量產(chǎn)，冷凍配送至店，口味做到極致。
中央廚房本身意味著擁有一套保障食品安全的很規(guī)范、很成熟的流程制度與硬件設(shè)施：采購(gòu)、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有操作規(guī)程，出現(xiàn)任何問(wèn)題第一時(shí)間都能找到源頭；并且依靠中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化帶來(lái)效率極大的提升與成本的劇降。
中央廚房的運(yùn)營(yíng)主要有以下五個(gè)特點(diǎn)：
特點(diǎn)一：集約化
連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關(guān)鍵因素。通過(guò)中央廚房的集約化管理，集中采購(gòu)和成本核算，避免了分散零星采購(gòu)所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。還有助于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，確保高品質(zhì)、低成本，達(dá)到成本控制管理的目標(biāo)。
特點(diǎn)二：標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，就像是產(chǎn)品模型與制造企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個(gè)模型才可以不斷復(fù)制。比如在實(shí)際際操作中，烹飪的溫度、過(guò)程、技術(shù)都無(wú)法量化，全憑廚師掌握，因此很難將某個(gè)固定的品種的特點(diǎn)和品味的菜肴進(jìn)行準(zhǔn)確的定量。
中央廚房餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化主要由以下六個(gè)方面：
1.原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化：
企業(yè)深刻意識(shí)到食品安全問(wèn)題，所以從采購(gòu)開始，就嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。首先，合作客戶零風(fēng)險(xiǎn)鑒別所采購(gòu)的高品食材、杜絕回扣等問(wèn)題；其次，產(chǎn)品QS生產(chǎn)許可、第三方監(jiān)管體系食品安全零風(fēng)險(xiǎn)，可增加食品安全保障。客戶在高端餐飲食材的采購(gòu)不再擔(dān)心索證及安全問(wèn)題。原料標(biāo)準(zhǔn)是餐廳對(duì)原料質(zhì)量的要求，對(duì)門店來(lái)說(shuō)主要是感官檢驗(yàn)。具體來(lái)說(shuō)就是視覺、嗅覺，味覺，即對(duì)食品色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面進(jìn)行圖文規(guī)范制定。
2.工藝標(biāo)準(zhǔn)化：
工藝標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求。對(duì)于這一步只有每一道工序都進(jìn)行規(guī)范制定，合理控制，才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。以粵菜的佛跳墻菜的為例，佛跳墻每盅零售價(jià)98元，其標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品佛跳墻300g/袋，對(duì)外供貨價(jià)在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%數(shù)據(jù)還有些保守。從食材選料、清洗篩選、火候、泡發(fā)時(shí)間、加工工藝流程等等標(biāo)準(zhǔn)化的。并結(jié)合生產(chǎn)工廠的條件進(jìn)行產(chǎn)品定型。通過(guò)產(chǎn)品的試制、到定型生產(chǎn)，定量生產(chǎn)，達(dá)到工業(yè)化的效益。
3.食譜標(biāo)準(zhǔn)化：
食譜標(biāo)準(zhǔn)化其內(nèi)容具體包括了對(duì)原料的要求、各種調(diào)味品用量和規(guī)范烹飪溫度及時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)食譜改變了傳統(tǒng)的中餐生產(chǎn)理念，其應(yīng)用為中餐菜品的品質(zhì)提供了保障，也在規(guī)?；\(yùn)營(yíng)上做出了大膽的嘗試。在不增加人力、物流等成本的情況下正在增加新的高端菜肴制品。后廚將標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的簡(jiǎn)單再加工，變成一個(gè)真正的菜品。選擇連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品配送，可有效降低其后廚的人力成本，有效統(tǒng)計(jì)可降低后廚人力成本30%以上。標(biāo)準(zhǔn)化不是取代廚師，是節(jié)省廚師大量勞動(dòng)時(shí)間，控制廚房成本，便于后廚的整體管理、創(chuàng)新發(fā)展菜品的基礎(chǔ)。
4.包材、保鮮標(biāo)準(zhǔn)化：
包裝材料的選擇是保障品質(zhì)的重要問(wèn)題。包材均采用耐高溫、可蒸煮的食品級(jí)包裝袋。宜樂(lè)食品通過(guò)現(xiàn)代食品的速凍原味技術(shù)速凍處理后，能較好的保存菜品的原味和口感。冷加工鏈菜品轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品，流程設(shè)計(jì)和監(jiān)控等?，F(xiàn)代食品的速凍原味技術(shù)是將廚師的技藝程序化，改變了傳統(tǒng)的“一師一徒，一人一味”的觀念，為大規(guī)模的生產(chǎn)、保鮮等提供了品質(zhì)保障。
5.售賣標(biāo)準(zhǔn)化
每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過(guò)計(jì)量器具或設(shè)備控制。這個(gè)數(shù)值可以是個(gè)確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷售過(guò)程中應(yīng)通過(guò)各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對(duì)顧客體驗(yàn)造成影響，對(duì)食材成本的管理也會(huì)造成極大困擾。
6.配送標(biāo)準(zhǔn)化：
通過(guò)提供庫(kù)存及預(yù)警機(jī)制，客戶可以實(shí)現(xiàn)庫(kù)存零風(fēng)險(xiǎn)速凍保存、按需下單、無(wú)須積壓，沒(méi)有食品變質(zhì)等問(wèn)題；這樣將為企業(yè)與合作火伴帶來(lái)的是經(jīng)營(yíng)零風(fēng)險(xiǎn)（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情況下可增加新的菜系或菜品，對(duì)其提升餐飲消費(fèi)檔次，提供了有力支持。同時(shí)企業(yè)也在布局全國(guó)的冷鏈配送架構(gòu)，不斷強(qiáng)化物流服務(wù)水平，以確保標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品及時(shí)送達(dá)各地客戶。
特點(diǎn)三：工業(yè)化
中央廚房工業(yè)化主要分設(shè)備工業(yè)化和菜品工業(yè)化兩方面：
1.設(shè)備工業(yè)化
與西餐簡(jiǎn)單烹飪技藝不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實(shí)現(xiàn)中餐餐廳的工業(yè)化，必須要設(shè)計(jì)出專門針對(duì)中餐的生產(chǎn)設(shè)備來(lái)取代傳統(tǒng)烹飪技藝。但是中國(guó)有這么多的餐飲企業(yè)，不同的領(lǐng)域，不同的流派，定可以研發(fā)適用于自身的生產(chǎn)設(shè)備。
當(dāng)然也是有許多可以直接進(jìn)行“引進(jìn)”的，食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備本來(lái)就是從餐飲的烹飪?cè)O(shè)備中發(fā)展起來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的。那么餐飲假如需要大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，將能很好回饋餐飲，打造出工業(yè)化的中央廚房。比如運(yùn)用食品工業(yè)中的真空油炸鍋來(lái)進(jìn)行餐飲烹飪的“炸”，既能對(duì)溫度時(shí)間進(jìn)行控制，又能提高產(chǎn)品品質(zhì)。運(yùn)用高壓蒸煮儀來(lái)經(jīng)行蒸煮菜肴，實(shí)現(xiàn)電腦控制蒸煮等等。
2.菜品工業(yè)化
餐飲企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，單單依靠廚房來(lái)現(xiàn)燒現(xiàn)賣是不能做到的，那就需要將菜品大批量的生產(chǎn)出來(lái)，并進(jìn)行保質(zhì)保鮮的儲(chǔ)藏和包裝。對(duì)于適合提前生產(chǎn)出來(lái)的菜品，如熏、烤、鹵、炸等菜肴可以先將菜肴進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，制定出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，然后運(yùn)用工業(yè)化生產(chǎn)方式進(jìn)行批量生產(chǎn)。
對(duì)于不適合提前生產(chǎn)出來(lái)的菜品可以預(yù)先制作好半成品，只留最后一道烹飪工序給廚房或者消費(fèi)者，生產(chǎn)的成品菜品或半成品菜品既可以直接當(dāng)成一種商品，銷售給顧客帶回家食用，也可以在廚房直接(或進(jìn)行最后一道工序的加工后)快速的裝盤上菜。像這些預(yù)先工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，不但可以簡(jiǎn)化廚房的操作工序，降低對(duì)個(gè)人水平的要求，也能在企業(yè)運(yùn)作中提高工作效率，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時(shí)還能提高時(shí)間，空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營(yíng)成本，是餐飲工業(yè)化發(fā)展的一個(gè)重要途徑。
特點(diǎn)四: 產(chǎn)品精簡(jiǎn)化
例如西貝陸續(xù)將原本120道的菜單減少到45道，北京研發(fā)部負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，著重于老菜提升，各地方的中央廚房負(fù)責(zé)執(zhí)行，集中火力，向著“道道都好吃”的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。
特點(diǎn)五：產(chǎn)品唯一性
中央廚房意味著你的產(chǎn)品是唯一的、獨(dú)有的，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以復(fù)制。你有你的味道。這樣的獨(dú)有、不可復(fù)制性的自有商品，意味著可以對(duì)受眾產(chǎn)生更高的用戶期待度和更大的黏性。賣場(chǎng)可以做出更高的毛利，也更有機(jī)會(huì)來(lái)覆蓋“最后一公里”物流。
問(wèn)題一：資源利用不足，閑置成本大
建立一個(gè)中央廚房房租、設(shè)備、人工等成本都投進(jìn)去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設(shè)備、工廠就會(huì)被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤(rùn)，既沒(méi)有新的、足夠大的利潤(rùn)產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。
所以中央廚房建立除了滿足自身需求之外，還可以適當(dāng)拓展新業(yè)務(wù)，與其他餐飲企業(yè)進(jìn)行合作實(shí)現(xiàn)共贏。同行之間雖然存在競(jìng)爭(zhēng)但是如何將競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)換成互相合作共贏也是一家企業(yè)值得思考的問(wèn)題。企業(yè)共同合作可獲得可觀的利潤(rùn)之外又能有效利用中央廚房的資源，而商戶也可以避免食材囤積過(guò)量、購(gòu)買食材成本高等風(fēng)險(xiǎn)。
問(wèn)題二：中央廚房管理經(jīng)驗(yàn)的缺失
一個(gè)企業(yè)老板會(huì)經(jīng)營(yíng)管理毛菜配送不等于會(huì)中央廚房的管理，中央廚房相對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)處于比較新穎的階段，市面上嘗試投入中央廚房的人少之又少，也比較少的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)供企業(yè)老板參考與模仿。
中央廚房中也沒(méi)有指定專人負(fù)責(zé)專門的工作內(nèi)容，針對(duì)性分配工作才能最快的提高效率，現(xiàn)在中央廚房的管理模式?jīng)]有針對(duì)性，都是處于無(wú)針對(duì)性分配的狀態(tài)，員工處理技術(shù)嫻熟程度會(huì)最直接影響最后的工作效率。
問(wèn)題三：生產(chǎn)過(guò)量
國(guó)內(nèi)建中央廚房動(dòng)輒千萬(wàn)上億元的投入，非理性、熱啟動(dòng)、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴(yán)重產(chǎn)能過(guò)剩，反噬企業(yè)利潤(rùn)。中央廚房生產(chǎn)的食材能與商戶或餐廳能匹配上已經(jīng)是一件很困難的事情。
問(wèn)題四：并非直采，層層分銷，成本高昂
有些餐企規(guī)模小，達(dá)不到中央廚房要求的采購(gòu)規(guī)模，再加上餐飲通常有2到3個(gè)月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源。要經(jīng)過(guò)供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企，這當(dāng)中，工廠的營(yíng)銷費(fèi)用占到運(yùn)營(yíng)成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。
中央廚房的建立只有形成一個(gè)固定的模板才能夠真正地降低成本，保證質(zhì)量，而企業(yè)在建立中央廚房模板的過(guò)程中，首先要做好心理準(zhǔn)備，要有足夠的耐心等待中央廚房的爆發(fā)期。
投入中央廚房的建設(shè)要面對(duì)前期投入資金大回報(bào)周期短的現(xiàn)實(shí)，結(jié)合自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、經(jīng)濟(jì)實(shí)力多方面綜合狀況再考慮是否投入到中央廚房的建設(shè)中。
世界上沒(méi)有一家完全一樣的中央廚房，中餐標(biāo)準(zhǔn)化也不由中央廚房壟斷。在食品安全和保證風(fēng)味的立場(chǎng)上，均衡自身才是最重要的。
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