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　　臊子面
　　臊子面是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，有其悠久的歷史，尤以岐山臊子面最為著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開。
　　關(guān)中一些地方由于方言發(fā)音將臊（sao）子面讀哨（shao）子面。并以此影響到一些餐館的名字有誤。
　　臊子面的做法

　　
　　臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
　　肉臊子：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱油鍋，鍋中油不可太多，不斷攪拌翻炒，在此過程中加入一定量的姜沫，去腥，后加入一定量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油等調(diào)味品，當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?；鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、微辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
　　入湯菜：
　　木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
　　豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
　　雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
　　黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
　　底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時(shí)旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時(shí)，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng)，一直將鍋中的水分燜干，在菜快背燜熟時(shí)，放入味精，花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。
　　面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布方五六個(gè)小時(shí)候才搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用，節(jié)省人力和時(shí)間。
　　配湯：選鐵鍋?zhàn)詈?，注清水，旺火沸騰。將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。
　　以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié)，炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。
　　臊子面的歷史

　　
　　臊子面的歷史悠久，關(guān)于臊子面的產(chǎn)生關(guān)中就有許多說法。
　　說法一：古時(shí)，周人由豳（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺得鮮美無比。于是在以后慶祝這次勝利時(shí)，便用豬代替龍和面集體食之。后來擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。
　　說法二：岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來之食歧山哨子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。
　　說法三：來源于唐的“長(zhǎng)壽面”。臊子面是在唐代"長(zhǎng)命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，世所謂長(zhǎng)命面者也。"唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩(shī)中提及的湯餅"，就是"長(zhǎng)命面"。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。"
　　關(guān)于"長(zhǎng)命面"所以會(huì)改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
　　臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。
　　臊子面的影響
　　臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)，味鮮香渾厚而不膩。而岐山哨子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
　　臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。
　　關(guān)中農(nóng)村地區(qū)，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。
　　岐山的哨子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面，或者干脆就起個(gè)“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。而其生意往往不錯(cuò)。還有的楹聯(lián)寫道：
　　喝幾杯西鳳酒來此小坐
　　吃兩碗臊子面不虛此行
　　而現(xiàn)在在許多旅游區(qū)附近就有專門搞農(nóng)家樂特色的臊子面。例如岐山五丈原的諸葛亮廟附近就有。
　　臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。