自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。
昔時(shí)鹽幫菜，于川菜系獨(dú)樹一幟，在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達(dá)稱道；食者傾心、聞?wù)邇A慕。由鹽都而成都，由蓉城而京城，歷久彌新，口碑相傳，業(yè)已成為在餐飲界頗具知名度和美譽(yù)度的著名品牌。
自貢鹽幫菜在其兩百余年的發(fā)展過程中，涌現(xiàn)了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內(nèi)瓦國際會議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師上世紀(jì)中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發(fā)明火邊子牛肉的曾樹根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創(chuàng)牛蹄熊掌的葉掌盤，以“無汁蔥燒魚”享譽(yù)鹽場的林青云，擅作魚翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席“大滿意”驚絕鹽場并入調(diào)四川飯店的黃三胖，被眾多中央領(lǐng)導(dǎo)稱道的倪樹章，都是鹽幫菜的領(lǐng)軍人物。新中國建立后，更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少云、陳德章，再加上鄒青云，時(shí)稱“五朵金花”，他們?yōu)閭鞒泻桶l(fā)揚(yáng)鹽幫菜做出了重要的貢獻(xiàn)。
自貢餐飲和鹽幫菜在其演進(jìn)發(fā)展中，逐漸形成了一批令聞?wù)咦祓捝裢?、來者大飽口福的餐飲名店。如“天德園”、“鹿鳴春”、“金谷園”、“快園”、“好園”、“怡園”、“吊皇樓”、“大碼頭”、“留芬酒樓”、“蜀江春”、“文興園”、“新津菜社”、“岷江飯店”、“華北食堂”等，這些名店以自己獨(dú)具特色的招牌菜名播遠(yuǎn)近，長期受到顧客青睞，座上客常滿，杯中酒不空，既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地，又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時(shí)間推移，形成了口碑相傳，長盛不衰的老字號。改革開放以來，自貢餐飲業(yè)更獲得了長足發(fā)展。以鹽幫菜為主要內(nèi)涵的餐飲名店不僅薪火相傳，而且涌現(xiàn)了一批新的名店，“錦府鹽幫菜”名噪京城，在休閑城市成都，會吃、好吃的成都人對自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細(xì)”的菜品亦贊賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會館菜”、“南國宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細(xì)”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費(fèi)者的交相稱譽(yù)，生意日隆，歷久不衰。
在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：
1．火邊子牛肉
2．水煮牛肉
3．菊花牛肉
4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)
5．鉆子鹵牛肉
6．火爆黃喉
7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)
8．牛蹄熊掌
9．掌盤牛肉
10．金絲牛肉
11．豇豆牛肉
12．火爆毛肚
13．精鑲綠豆芽
14．清炒鴉雀嘴
15．文火罐子肉
16．無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)
17．蔥汁巖鯉
18．紅燒坨魚
19．菜苔鰱魚
20．酸菜鯽魚
21．榮縣脆皮魚
22．富順花泥鰍
23．趙化粉蒸魚
24．芙蓉烏魚片
25．王井烏魚仔
26．李氏醪糟魚
27．王氏豆腐魚頭
28．張氏清蒸團(tuán)魚
29．李家灣退鰍魚
30．船工號子魚
31．天地大滿意
32．鹽商九鑲碟
33．巖上土匪雞
34．米薰雞
35．漬蒜雞
36．清蒸月母子雞
37．紅燒童子雞
38．一品鴨
39．紅掌撥清波
40．早春露水菌
41．金鉤冬寒菜
42．火爆燈盞窩
43．紫芽嫩姜回鍋肉
44．鵝腿蕌回鍋肉
45．酥鍋魁回鍋肉
46．蔥白回鍋肉
47．巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法制作)
48．牛佛烘肘
49．單刀會(以黃牛各部位制作的牛肉宴)
50．燙皮全羊席
51．魚席(全桌菜肴以魚制作)
52．濃味冷吃兔
53．金花羊肉湯
54．鹽幫鍋炸
55．風(fēng)蘿卜蹄花湯
56．螞蟻上樹
57．醬肉絲劍南菜
58．古井臘肉
59．皮蛋碎肉
60．軟炸肉絲
61．芙蓉蛋
62．青椒皮蛋
63．烘蛋
64．葉氏刷把頭
65．瑚家海椒雞
66．岷江洗手渣
67．黃氏水煮肉
68．口蘑肝膏湯
69．金鉤雞腦花
70．冬筍碎肉
71．牛欄灣豆腐干
72．農(nóng)團(tuán)女兒菜
73．酸辣沖菜
74．干煸蘿卜絲
75．張家沱雞婆頭
76．油炸綠豆粑
77．酥鍋魁油茶
78．謝家黃涼粉
79．黃氏蜘蛛粑
80．鄭抄手
以上所舉，僅可見鹽幫菜精品、珍品之一斑，尚需查考、發(fā)掘、恢復(fù)的菜肴，當(dāng)不在少數(shù)。
在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發(fā)展有關(guān)，據(jù)《四川風(fēng)物志》記載，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜，即是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。早在明清時(shí)期，自貢鹽場以牛為動力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛只也越來越多，清光緒時(shí)常年維持在三萬頭左右，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以在自貢鹽場，牛肉食品也就越來越多，越做越有風(fēng)味，其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現(xiàn)已成為川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當(dāng)年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜后肉味鮮美。后經(jīng)名廚師在烹調(diào)中長期實(shí)踐，逐步成為麻辣燙風(fēng)味很濃的代表性很強(qiáng)的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時(shí)火猛水寬，時(shí)不宜過長，見肉片翻白即可，起鍋時(shí)加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
火邊子牛肉是自貢地區(qū)的風(fēng)味食品，在其他地方，有類似的“燈影牛肉”，但火邊子牛肉卻以自己獨(dú)具的特色見長。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細(xì)、制法獨(dú)特、味道鮮美而譽(yù)滿全國?；疬呑优Ｈ獾脑希荒苓x用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。制作時(shí)，用極犀利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開出尺許長，七八寸寬的肉片；再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上，繼續(xù)用薄刃刀開剝?nèi)馄?，整個(gè)鉆子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動，直至開成一整塊極薄的肉片為止，并要求肉片上不能有漏眼漏縫；然后在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風(fēng)處涼干后，攤于可以通風(fēng)的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細(xì)嚼化渣為度。最后，搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉，帶有一種清香味。后來改用杠炭烤制，這種清香味沒有了，反覺得沒以前好吃。因此，用牛糞餅烤制，這在當(dāng)時(shí)是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。
在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積淀中還有一個(gè)奇異的層面，就是鹽商的飲食。這些腰纏萬貫，富甲一方的大鹽商，就其所食而言，珍饈美味，不亞于宮廷；排場闊氣，不遜于官府。他們雖然食不厭精，但在久吃海味山珍后卻也嫌不足，于是挖空心思，變換花樣，以致越吃越奇特，越吃越怪異，越吃越考究，仿佛不如此便不能顯示自己的豪富。
鹽商怪吃，無奇不有，比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季時(shí)將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時(shí)節(jié)，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過于干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質(zhì)量最佳，每顆菌只有中指頭大，產(chǎn)量小，價(jià)格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價(jià)格數(shù)倍于名菌大腳菇的露水菌作為時(shí)菜，則山珍海味均為之遜色。
又如吃“泡青蛙”。用大壇子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內(nèi)，浮在水上，然后把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數(shù)月甚至逾年后啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。
至于吃鵝掌，也要有奇特的吃法：在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點(diǎn)燃火，這是一種能長時(shí)間燃燒的微火。將多只活鵝放進(jìn)去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時(shí)便以著名的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起累累血泡，即砍下鵝掌，烹調(diào)成菜。
說到吃“退鰍魚”，更是令人瞠目。退鰍魚是產(chǎn)于鄧關(guān)地區(qū)釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚，無鱗味美，一如江團(tuán)。因這種魚捕獲季節(jié)短，產(chǎn)量極小，而且出水即死，加之鄧關(guān)地區(qū)距自流井有六七十里之遙，因此，要吃上新鮮的退鰍魚就得更費(fèi)一番心思了。其做法是：先命人在捕魚船上置備鍋灶，將魚從河中捕撈上來立即整治下鍋烹調(diào)，魚做好后放入食盒，為了保溫，食盒外需層層裹緊棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經(jīng)過挑選身體強(qiáng)壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑，用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中，或端上飯桌，或送上筵席，鮮嫩可口的退鰍魚還是熱的，食客們當(dāng)即可飽口福，品嘗佳肴。
就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜，也是極為考究的。如小碟田雞肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用豬油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆，實(shí)際上是把豇豆掏空，用剁得極細(xì)的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進(jìn)去，用麻油煎炒而成。炒綠豆芽，則需廚師用針挑，才能把碎肉一點(diǎn)一點(diǎn)地灌進(jìn)去，然后煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為“鴉雀嘴”。
鹽商一盤菜，鹽工半年糧，這些富極一時(shí)的鹽商，其菜肴之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，確屬罕見。
《尚書、洪苑》云：“食為八政之首”。管子曰：“王者以民為天，民以食為天”。朱熹更說道：“飲食者、天理也；要求美味，人欲也”。孫中山亦告訴我們：“烹飪之術(shù)本于文明而生……中國烹調(diào)之妙，亦足表明進(jìn)化之深也……以為世界人類師導(dǎo)可也”。弘揚(yáng)中華飲食文化，作為全國歷史文化名城和中國優(yōu)秀旅游城市，傳承鹽幫菜、恢復(fù)鹽幫菜傳統(tǒng)品牌，對于彰顯鹽文化，對于自貢社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，無疑具有特別重要的意義。
品牌是無形的資產(chǎn)，有價(jià)的財(cái)富；品牌是走向廣闊市場的綠卡。傾力打造自貢鹽幫菜品牌，增強(qiáng)其輻射力、影響力、滲透力，是增強(qiáng)城市核心競爭力的重要組成部分，對提升城市形象和文化品位，具有至關(guān)重要的作用。
當(dāng)前，自貢飲食界正以發(fā)掘、恢復(fù)、傳承、弘揚(yáng)鹽幫菜品牌為己任，集鹽文化、食文化、茶文化于一體；匯鹽商菜、會館菜、鹽工菜于一地，讓蜀中美味鹽幫菜，吸引尋常百姓家，為打造具有悠久歷史和傳承線路的鹽幫菜品牌作不懈努力，中國飲食文化這朵奇葩，一定會綻放得更加絢麗。(互聯(lián)網(wǎng))
