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砧板腌制配方知識大全

2014.02.22

調(diào)料大全砧板調(diào)料腌料配方1. 腌姜芽配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內(nèi)加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。3. 腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內(nèi)，加一點姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內(nèi)后再放生粉拌勻封皮即可。4. 腌百味骨配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。5. 腌巴西鰻配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。

6. 腌黑椒排配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內(nèi)，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時后即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。7. 避風塘料主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復合味濃鮮，港式常用妙料。【柱候醬】磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸（香葉、陳皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青檸汁】白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩?！疚髦壳阎?0斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果）煲水【糖醋】白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，色素也許。【橙花汁】濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩?！久纷嗅u】梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸?！菊u水】麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩?！揪┒贾看蠹t浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩【魚香醬】豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻?！旧巢栳u】沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛(wèi)爾牛肉汁1支。【串燒汁】柱候醬8兩，芝麻醬8兩，干蔥4兩，蒜茸4兩【獻湯】武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。【脆奶】清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩?！竞ｕr豉油】水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，色素小許。【腌鮮鮑】鮑魚1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時，啤水5小時。煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，色素少許，五花腩5斤。

【XO醬】干蔥茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，紅椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，蝦米5斤，瑤柱4斤，咸魚10斤，蝦皮2斤，辣椒醬10斤，雞精8兩，沙糖8兩，色素也許。【咖喱汁】椰醬6兩，花奶3兩，架喱8兩，牛油3兩，花生醬1兩，黃姜粉也許?！酒现颗Ｓ?斤，二湯3.5斤，食鹽5錢，辣醬少許，味精5錢，沙糖2錢，椰漿半罐，咖喱2兩，茄汁2兩。三花淡奶半罐，花生醬少許。【蛇醬】普寧豆醬10兩，花生醬3兩，味精1兩，付乳1兩，芝麻醬1.5兩，椰醬3兩，白近麻少許，沙糖2兩?！敬噌u粉】面粉1斤，生粉3兩，泡打粉1.5兩，吉士粉少許?！眷疑蠝坷想u20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起湯60斤?！炯埌恰克馊?兩，干蔥4兩，生抽14兩，沙糖10兩，花生醬2兩，芝麻醬2兩，沙爹醬3兩，付乳3兩。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也許【川汁】豆辨醬8兩，蒜茸油2兩，沙糖4兩，糖醋2兩【馬蹄條】沙糖10兩，馬蹄粉2.5兩，清水2斤，馬蹄粒1斤，英粟粉3兩【澆汁】日本燒汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美極1.5兩，日本豉油1.5兩，叉燒汁1瓶，鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，什菜水6斤。【椒鹽粉】淮鹽1斤，味粉1斤，糖粉2兩，雞粉2兩，蒜茸粉3兩，辣椒粉2兩，龍龍粉2兩，大地魚粉2兩，西芥粉2兩?！菊{(diào)卡夫醬】卡夫醬1瓶，煉奶半罐，檸檬半只，雞蛋王2只。【豉汁醬】碎豆豉1.5斤，陳皮粒1.5兩，紅椒粒2兩，味精5兩，大地魚2兩，沙糖4兩，蒜茸8兩，干蔥茸8兩，老抽5兩，雞粉2兩。【生嗜醬】財神蠔油4支，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，沙茶醬5罐，沙爹醬5罐，花城香肉醬3罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，魚露1支，味精2斤，雞粉1斤，美極1支，麻油3兩，冰糖半斤，海鮮罐3支，干蔥4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。【紙包骨】蒜茸1錢，生抽6錢，味精1.4錢，糖3.5錢，大地魚1.5錢，干沖1斤，OK汁1支，五香粉1.5錢，沙爹醬2錢，急汁4錢，付乳1錢，蠔油8錢，芝麻醬4錢，胡椒粉少許?！颈?zhèn)鮮鮑】味淋半杯，清酒半杯，萬字豉油半杯，清水2杯，蒜頭6粒，指天椒8只，佛手粉少許。

【味淋花螺】味淋1杯，清酒半杯，萬字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少許，目魚粉1兩，指天椒6粒，蒜頭8粒，【腌爽肚】豬肚1斤，純堿2兩，硼沙2錢腌3小時【魚付】魚兩1斤，雞蛋1斤，鹽1.8錢，枧水少許（或食粉1.5錢），生粉1.5兩，（或面粉3兩）五香粉，花生油【魚滑】魚肉1斤，生粉3兩，蛋白6只，鹽味糖6錢，麻油少許?！旧夯ü恰课r醬1瓶，冰糖1.8兩，生粉2兩，面粉1.5兩，定粉1.5兩，色素少許【孜然粉】孜然粉2兩，五香粉1錢，花椒粉1.5錢，辣椒粉3錢，白扣1錢，鹽味各3錢，【魚頭醬】排骨醬1支，奇味臘八豆3瓶，肉松4兩，X0醬3兩，瑤柱3兩，干蔥3兩，蒜茸6兩，豆豉3兩，火腿5兩，紫金醬2兩，海鮮醬1支，（果皮，芫茜，紅椒粒、蠔油、辣椒油、老抽、生抽、姜各適量）豆豉鯪魚2瓶，味精、雞粉、牛肉汁少許。

【黑椒汁】黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛(wèi)爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶，水11斤，洋蔥粒1斤，干蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈適量?！旧若~頭醬】財神蠔油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，干蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支，普寧豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩。【腌蟮】串燒醬3錢，雞粉2錢，蜜糖1錢，生粉5錢，味精2錢，鹽3錢，召酒美極，果皮粒各少許。【發(fā)干貨】蟮肚1斤，發(fā)4.5斤，海蜇3.5斤，土魷2斤，蝦米1.5斤，蠔豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。【腌咸菜青瓜】白醋1斤，沙糖14兩，酸梅仔1兩，青瓜，先腌30分鐘后沖水。【肉片】鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。

【肉絲】鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）。【肉?！葵}6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）?！九Ｈ狻课毒?錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛(wèi)爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁灑、急汁少許）?！九Ａz】味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛(wèi)爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑少許）?！局惺脚Ａ课毒?錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛(wèi)爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑）。【豬扒】食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半只?！倦u片、雞粒、雞柳】食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢（姜汁灑、麻油、胡粉少許）?！倦u絲】食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。

【蛇片、蛇柳】食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）。【蝦仁】先用枧水5錢、硼沙1錢腌1小時后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）?！編ё印肯扔檬撤?錢、腌半小時后，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。【花枝片】硼沙少許腌30分鐘后，啤水吸干水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。【班球】先用食粉1錢、枧水少許腌45分鐘后，啤水吸干水，鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、姜汁灑少許）?！疚r膠】味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）?！决N魚膠】味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、發(fā)菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）?！灸~膠】味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。【貴妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許?！揪┒脊恰课毒?.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量，雞蛋1/3只（什菜水、姜汁灑少許）?！炯埌恰渴撤?錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛(wèi)爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許?！舅庀愎恰克扇夥?錢、食粉1.5錢、加白醋腌，后啤水用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。【無錫骨】腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅谷米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半只、（蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用）?！倦u中寶】（用什菜汁浸后，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。【牛仔骨】味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛(wèi)爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油?！倦u中翅】食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌后啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉2錢、糯米粉4錢、面粉2錢。【荔茸】A；味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。B；荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢?！灸戏歉甚U】將鮑魚浸水48小時，局水12小時后清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時后入色入味完成。【吉品與中東鮑】浸水24小時，局水12小時后清洗去沙，用肉碼煲32小時后入色入味完成。【煲鮑魚肉碼】鮑魚30只腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。【煲鵝掌汁】腩排6斤老雞8斤豬蹄3斤腩肉4斤雞腳8斤鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透【翅湯】老雞10斤雞腳10斤火腿1斤鴨腎2斤赤肉5斤田雞2斤豬腳3斤扇骨5斤成本400元起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來的湯就會化，煲的時間控制在2.5小時左右）【雞湯】老雞12斤赤肉6斤上骨4斤雞腳30只【翅湯紅燒官燕湯】赤肉8兩老雞8斤肘子12兩雞腳12只【頂湯】龍骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老雞8斤雞腳2斤火腿2.5斤【響螺湯6位用】美國響螺2只赤肉8兩老雞10兩雞腳12只【靈芝湯4位用】靈芝1只赤肉8兩老雞10兩雞腳12只【蟲草水】干蟲草菌1兩鮮蟲草菌1兩搭雞燉【瑤柱汁】瑤柱2兩（炸）翅湯8兩大地魚1兩（炸）【金湯】熟老南瓜1斤咸蛋皇（干）2.5兩搭翅湯8兩【火腿汁】火腿1斤水2斤1.川椒醬配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調(diào)合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。2.、豉油雞水配方原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可\3.XO醬配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。4.煲仔醬配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。注：三合油調(diào)制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。5.豉汁醬配方：撿凈陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。6.橙汁醬配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。8. 白云水配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。9. 脆皮漿（脆漿）配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。10、或者：低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g水150g 和勻。（調(diào)制脆漿的時候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉）使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。11．香茅味配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。制法：先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調(diào)好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。12. 烤鴨皮水配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。制法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

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