常用調(diào)味品的制作
糖醋汁?
將蔥末、姜末各10克與剁碎的兩瓣大蒜泥同時(shí)放入碗內(nèi)，加醋、白糖各50克，醬油5克
，精鹽少許，淀粉15克，對入少許清水調(diào)制即成。
紅油汁?
用紅油(香米炸辣椒面而成)加醬油、味精、蔥花調(diào)制即成。也可在對汁時(shí)加入適量的
麻醬、花椒面，其味麻辣。
椒麻汁??
將花椒、蔥白、蔥葉各25克剁成茸后，加入醬油、麻油、味精調(diào)和即成。
怪味汁?
用麻醬、醬油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。調(diào)汁
時(shí)先用醬油把麻醬調(diào)稀成米湯狀，再加入其他各味調(diào)料，調(diào)和均勻即成。
麻辣汁?
將10?；ń菲し旁跓徨亙?nèi)焙至焦黃，研成末，用25克香油放鍋內(nèi)燒熱，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出紅油，并發(fā)出香味時(shí)倒入碗內(nèi)，加25克醬油及少許白糖、味精、精鹽，再撒上花椒末攪勻即成。
蔥油汁?
將適量的麻油放入鍋內(nèi)燒至冒煙，澆在切好的蔥白上，用筷子輕輕攪拌，使油與蔥白
融合在一起，并炸出蔥香味，再加入少量開水、精鹽、味精調(diào)制即成。
醬味汁??
將甜面醬、白糖、香油、精鹽、味精等各適量放在一起調(diào)勻即成。
魚香汁??
先將料酒、醋濕淀粉、味精各10克加15克優(yōu)質(zhì)醬油和適量的湯汁成混汁，再放入辣椒
末、蔥絲、姜絲各10克調(diào)勻，入鍋加熱即成。
姜醋汁?
把10克姜末放入碗內(nèi)，加入適量的醋和香油，調(diào)勻即成為具有獨(dú)特香味的姜醋汁。此
汁最適合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸魚等。
蒜泥汁??
將剝?nèi)テさ乃忸^放在缽子里撒上少許鹽，搗爛出蒜香味后，加適量的味精拌勻，就成
為美味的蒜泥汁。
奶汁?
取1匙面粉用油略炒一下，倒進(jìn)60克熱牛奶調(diào)開，再在火上煮10分鐘，邊煮邊攪動(dòng)，并按
口味加些精鹽即成。
姜汁?
將老姜洗凈，刮去外皮，切成細(xì)末，加入少量開水浸泡，再加入醬油、精鹽、味精、醋
、香油等調(diào)勻即成。
各種醬的做法
家釀辣椒醬
鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。
做法：⑴用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。⑵鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。
韓國辣椒醬的詳細(xì)做法
【材料】辣椒末，大蒜，蔥，姜，海米，面粉少量，梨子一只。鹽和味精調(diào)味。
【做法】海米剁的細(xì)碎一點(diǎn)，也可以放蝦泥或者現(xiàn)成的蝦醬。蔥姜蒜打成泥或者剁成細(xì)末。
鍋里煮兩杯清水，面粉放進(jìn)去，輕輕攪拌，直到成糊糊狀，放入碎海米或者蝦醬，再放辣椒末攪拌。涼了一些，把蔥姜蒜放入，在把梨子切碎，放在辣椒醬里。
我做好了之后，覺得不夠辣，蒜味也沒有出來，所以在辣椒醬徹底涼了以后，又放了辣椒末和蒜蓉，攪拌之后味道一下子就發(fā)揮出來了，很濃，很香的~~~用干凈的瓶子或者保鮮筒裝置起來，時(shí)間久了，醬的味道越來越好
韓國烤肉醬
韓國烤肉醬做法主料:味噌(須挑選鹽份較低的)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙、水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙
制作方法：
1.將味噌，味霖，糖和水仔細(xì)調(diào)均
2.再加入蒜末，淋上蔥花和香菜末即可
竅門：
如果還覺得不夠咸的話可以加入適量的醬油。如果買不到味霖，可以用少許白醋代替。
使用方法：涂抹在烤肉上即可。也可在烤肉前刷上一層。
番茄醬的制作方法
主要原料番茄、白砂糖、醋等。
設(shè)備用具蒸鍋、紗布等。
制作方法選取無腐爛、無病蟲害的成熟番茄約2公斤，洗凈后放入蒸鍋里蒸熟、去皮，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。另稱取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小時(shí)，再加入0．3-0．4公斤白砂糖35-50克食鹽，使其完全溶解、混合均勻后，倒入番茄肉漿里。再將少許洋蔥、大蒜末，適量的胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內(nèi)用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至依稠糊狀，趁勢裝入清潔干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。
工藝流程選料→清洗→蒸熟→去皮→濾除籽→浸泡加糖、鹽→倒入番茄肉漿內(nèi)→加洋蔥等→混勻→溫火熬→裝瓶密封→貯存待售。
第一步：自然熟透西紅柿洗凈，放入微波爐2分鐘，取出去皮搗成泥狀
第二步：取鍋放清水適量，放百砂糖適量，待水開放入西紅柿泥，少許白醋，不停攪拌，待水分漸收，即可離火
第三步：放入干凈玻璃瓶，靜置，自然冷卻，放入冰箱冷藏即可
注意，每次不要做太多，有一星期的使用量即可
蒜蓉辣醬的制作方法：
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋
做法：
1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
操作注意：
1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩
減辛辣感的作用；
2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因
為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。
韓國辣醬的做法！
這是我老媽的必殺技！我保證證絕對好吃，而且最對正宗！因?yàn)槲依习帜切╉n國朋友到我家吃飯每次都會把辣醬吃光，如果吃不光還打包拿走，氣死我了！?。?br> 原料：黃醬1斤，糖稀（最好是韓國的）半斤，辣椒面2－4兩，看個(gè)人口味而定。
做法：將黃醬放入一個(gè)有蓋的小盆里，倒入糖稀，攪勻，蓋蓋，放入微波爐內(nèi)加熱。具體多長時(shí)間我不太清楚，不過我知道等黃醬冒泡之后，拿出就可以了。晾涼之后，倒入辣椒面，攪勻，再放入微波爐內(nèi)加熱，同樣冒泡后拿出，放入味精。
這就大功告成了，保證比超市里賣的韓國辣醬要好吃！韓國辣醬的做法分類
01韓式辣椒醬
材料：A糯米粉60克水60克B味噌50克砂糖20克辣椒粉20克C醋半茶匙酒半茶匙鹽半茶匙
做法：1姜材料B拌勻備用。
2糯米粉與水混合揉成團(tuán)，分成二等份壓平。
3將壓平的糯米團(tuán)放入燒開的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料C，拌勻即可。
用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺得可以做泡白菜用哈。）
02拌冷面醬
材料：辣椒粉一湯匙辣椒粉（中粗）一湯匙醬油50毫升砂糖1又1/2湯匙蔥末2湯匙姜汁1湯匙
蒜汁1湯匙奇異果1顆麻油2湯匙熟白芝麻適量
做法：奇異果磨成泥狀，與其他材料拌勻即可。
用途：各式冷面拌醬。
03生腌螃蟹醬
材料：韓式辣椒醬50克辣椒粉（中粗）2湯匙醬油2又1/2湯匙魚露1湯匙酒1湯匙芝麻油1湯匙醋1湯匙麥芽15克蔥末2湯匙姜末1湯匙蒜末1湯匙熟白芝麻適量
做法：全部材料混合拌勻即可。
用途：將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后，與腌醬拌合，冷藏腌漬3－4日，即可食用。
香辣醬的做法，香辣醬配方：
原料:餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升
制作方法:
1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了
2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發(fā)掉,干成干肉粒狀.
3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色.
4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最后加精鹽,味精,出鍋.
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。
甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。
貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。
花生辣醬
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。
豆豉辣醬的做法（飄1）
做法：
1豆豉倒入一個(gè)不銹鋼罐子內(nèi)劃散
2加一大匙剁得碎的郫縣豆瓣醬切碎放在1里
3再往1里放辣椒粉，(我不能吃辣,放得少)攪拌拌勻。
4鍋內(nèi)倒油,我放了花生油,在油內(nèi)灑花椒,炸花椒.
5炸好后花椒撈出.
6把油倒入1內(nèi),同時(shí)用筷子快速混合,蓋好蓋子.
7涼了就可以吃了.
清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。
麻椒醬
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用。
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
魚露醬
材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯。
用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣了。
烏梅醬
材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙
做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。
用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特。
紅酒甜醋醬
材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙
做法：將所有材料混合調(diào)勻即可。
用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道。
姜母沾醬
材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克
做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。
用法：適合各種肉類的沾食。
蒜香魷魚醬
材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可。
用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美。
白米醬
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙
做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉醬
材料：牛肉末200克、番茄3個(gè)、番茄醬3大匙、洋蔥300克、黃油30克、黑胡椒適量、鹽1茶匙
做法：1、黃油化開，將切成丁的洋蔥炒香
2、放入牛肉末，變色后放入切碎的番茄和番茄醬
3、炒制成醬后調(diào)味即可
用法：用做意大利面條的醬料。
自制沙茶醬
材料：A：平魚干70克、干蝦仁30克
B：油炸過的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸過的蔥末1/2茶匙、鹽、白胡椒粉少許
C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料B一起研成細(xì)粉狀，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。
味增漬醬
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可。
用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韓式辣味烤肉醬
材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙。
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
烤肉醬
配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
麻辣醬
配料：檸檬汁1∕4杯，西紅柿醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
酸梅醬
配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
五味醬
配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西紅柿醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。
蒜泥醬
配料：蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
又一則辣醬做法
蒜蓉辣醬味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的[url=javascript:;]喜歡[/url]。
需要的工具和材料有：
肉機(jī)、鋁鍋、帶蓋的密封容器。
新鮮的紅辣椒、大蒜、圓蔥、西紅柿、九度米醋、干醬、白糖、大粒鹽、味精。
制作的方法與步驟如下：
?。保簜淞?br> 根據(jù)需要制作的蒜蓉辣醬的量，按一定的配料比例，準(zhǔn)備好新鮮的紅辣椒、大蒜、圓蔥、西紅柿、及各種調(diào)料。
材料名稱
配料比例
配料樣例
紅辣椒
25
2500克
西紅柿
5
500克
大蒜
4
400克
圓蔥
2.5
250克
米醋
5
500毫升
干醬
3.6
360克
白糖
4
400克
大粒鹽
2.5
250克
味精
1
100克
也可以根據(jù)個(gè)人口味和需要的數(shù)量適當(dāng)增加或減少各種配料的量。
２：加工
?。ǎ保┌褱?zhǔn)備好的紅辣椒和西紅柿洗凈、去蒂，把圓蔥、大蒜去皮后沖洗干凈，待用。
?。ǎ玻┯脭嚾鈾C(jī)分別把辣椒、西紅柿、大蒜、圓蔥攪碎。
?。ǎ常┌褦囁榈牟牧戏謩e放入鋁鍋內(nèi)，同時(shí)按比例加入干醬、米醋、大粒鹽，攪拌均勻。先用大火將其煮沸，再用小火煮十分鐘左右。
?。ǎ矗┓艣龊蠹尤胛毒?，攪拌均勻即可食用。
?。常罕４?br> 待蒜蓉辣醬冷卻后，要把蒜蓉辣醬裝入一個(gè)封閉較好、適合長期保存的容器內(nèi)，并放在陰涼處。這樣隨吃隨取，可保存幾個(gè)月，味道會鮮美如初。
八寶辣醬的做法
·配料:
已漿蝦仁、花生米、豬腿肉丁、鴨肫片、筍丁各50克、肉清湯熟雞肉丁各75克、熟肚丁、豆瓣醬、白糖各、25克、熟豬油150克、水發(fā)海米10克、濕淀粉40克。
·特色：菜色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。
·操作:
將鴨肫片雞丁肉丁肚丁、筍丁、水發(fā)海米、花生米放在碗里拌和，熟豬油燒至四成熱，放蝦仁滑熟后撈出，鍋內(nèi)炒紅辣椒煸出紅油，放入已拌好的雞丁等，加味精醬油白糖豆瓣醬肉清湯燒開，小火燒3分鐘轉(zhuǎn)大火，濕淀粉勾芡淋入熟豬油除鍋裝盤，將滑熟的蝦仁和剩下的肉清[url=http://www.meishij.net/s/tang]湯燒開，濕淀粉勾芡加熟豬油，澆在[url=http://www.meishij.net/s/qinr/]雞丁上即可。
牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。。
花生辣醬
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。。
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
海鮮辣醬的做法
原料:干辣椒、鮮貝、
配料：鹽、芝麻少許
步驟如下：
1.先將干貝洗凈,上鍋擱水蒸,時(shí)間可自由掌握（我們上次蒸了40分鐘），晾涼后撕碎成絲備用
2.小紅尖椒切碎備用（我們上次紅辣椒少了，又買了些剁椒）
3.鍋內(nèi)放油,油熱后（可根據(jù)個(gè)人口味加入少許芝麻）到入干貝絲及辣椒,加入鹽,煸炒片刻即可.
如果油多的話,可以不上鍋炒干貝及辣椒,而是將干貝辣椒混合放入盆中,用燒開的熱油往上澆勻即可.
糟辣椒的做法
糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活，得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然后加鹽，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。
自制辣椒油蒜頭一磅去皮打六成爛,放到油里炸,油要多多.(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.
微波爐制辣椒油-.用一小碗,放上幾勺油.以一碗底為例,在微波爐里加熱2-3分鐘.拿出來,放入辣椒面.這時(shí)如果油沸騰(別怕,一點(diǎn)泡泡,不會濺出來)就合適了,如果沒有沸騰,再加熱1,2分鐘.優(yōu)點(diǎn):現(xiàn)做現(xiàn)吃,辣椒油格外香;不用鍋,省的浪費(fèi)油和洗鍋;不用擔(dān)心辣椒炸糊.
辣椒油——涼拌必備
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng)放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味
試試傣家油辣椒吧!!!
材料:辣椒面,花椒粉少許,蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!),鹽和雞粉適量
做法1:將辣椒面,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開中火,待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到?jīng)黾纯?
做法2:先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點(diǎn)是:蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.
注:1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少隨個(gè)人喜好而定2>在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!油辣椒做法(10)備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。
冷菜的31種調(diào)味汁的配制方法
鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
鹵菜配方
典型的湖南風(fēng)味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進(jìn)。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價(jià)極便宜。滋補(bǔ)，回味，有口福。
多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個(gè)禮拜?？诌z失，便將該方存于此。無版權(quán)，更無解釋權(quán)。吃出人命也與我無關(guān)。
鹵菜配方：
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。
還有一秘方，是預(yù)防非典的。該方存于我前年的詩中，建議吃完鹵豬蹄鹵土豆后用此藥水漱口：
秘方：
甘草，金銀花
板蘭根，魚腥草加冰糖
各40克，加水煮后
飲用
或者西藥：
羅紅霉素
關(guān)于非典型肺炎
我覺得最實(shí)在的還是
多吃大蒜
它能帶來一種善意和充實(shí)的感覺
并能誘發(fā)感情
鹵水的制作
一?配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)
二?調(diào)制
１?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
２?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?br>３?鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三?需要注意的問題
１?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過１０５℃。
３?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
４?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。
５?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
６?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用
１?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
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