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如果這個食品是短保質期食物，那「過期一天」產品的食品安全風險會遠高于「還有一天過期」產品。短保食物建議過期就扔掉。

如果這個食品是長保質期食物，那「過期一天」和「還有一天過期」無顯著差異。

接下來，就讓我們給大家詳細介紹關于「保質期」的知識。我們相信，這篇文章能夠解決很多人關于食品保質期的疑惑。

「保質期」是食品品質的一種「保證」

保質期說到底，就是商家對于食品品質的一種「保證」。保證這個期限內食品品質不出問題。保質期內如果品質不好了，商家就要承擔責任。但如果過了保質期再有品質問題，商家就不用承擔責任了。

監(jiān)管部門從來不會強制要求某種食品保質期必須達到多少個月，這些完全是商家根據(jù)自己食品的性質和銷售需求定下來的。

· 食品安全：保質期內商家一定要保證食物「能吃」，吃完不會中毒。

· 食品感官特性：保質期內商家要保證食物「好吃」，不發(fā)生風味、質地、顏色等很大的改變。

· 食品營養(yǎng)價值：保質期內商家要保證食物「營養(yǎng)」，不至于發(fā)生超出營養(yǎng)成分表的很大營養(yǎng)變化。

「保質期」和「保存方式」是一體兩面的關系，不可分割。

離開保存方式談保質期，就是耍流氓。

保存方式通常有「常溫」「冷藏」「冷凍」三種。有時也會加上「陰涼處避光保存」之類的信息。這是必須引起重視的，因為如果不按照規(guī)定方式保存，「保質期」根本無從談起。

舉個例子，對于包裝上寫著「冷藏保存 18 天」的食品來說，常溫保存可能 2 天以后就有食品安全風險了。

就算問商家，商家也不可能知道。因為根本沒進行過這種情況下的保質期測試。再說還有一大堆因素都會影響結果，比如室溫，環(huán)境衛(wèi)生程度等。

這時候，你只能聽天由命了。作為食品安全領域人士，我只能建議你，這種情況下最好就不要吃這樣東西了。

有些食物之所以會備注「陰涼處避光保存」，是因為這些食品容易發(fā)生光氧化反應（比如堅果等），如果置于光照下，會短時間發(fā)生氧化，在保質期內就會導致風味變化和營養(yǎng)損失。因此，只有放在陰涼避光的地方才是最保險的。

并不是每種食物都標注保質期

國家標準 GB 7718 規(guī)定，酒精度大于等于 10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精可以不標保質期，因為它們實在太不容易壞了。

也不是說絕對不可能壞，只是我們認為這些東西一般在食用期內不會出太大問題。而其他預包裝食品都必須要標注。

預包裝食品：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統(tǒng)一的質量或體積標識的食品。

超市里散裝的熟食、蔬菜、肉類，隨稱隨賣的那些的東西，餐飲店里的菜品，這些都不是預包裝食品，不受國家標準 GB 7718 的管控，因此也不用標保質期。

保質期是人為劃定的一條「線」

食物自從加工完畢之后，就一直持續(xù)地、不可避免地發(fā)生各種變化，而保質期只是人為劃定的一條「線」。

在這條線之前，我們認為變化不大，尚可接受；而這條線之后，我們認為變化就不可以接受了。對于不同的公司，不同的產品，這跟「線」可能會劃在不同的地方。

食品在儲存中發(fā)生的變化非常復雜，主要可以分為三個大類：

· 物理變化：比如面包放久了脫水變干，蜂蜜放久了吸水受潮，鹽放久了結塊，巧克力放久了起霜等等。這些都是物理變化。

· 化學變化：最常見的是食品的氧化現(xiàn)象。脂肪氧化會引發(fā)「哈喇味」或「酸敗味」，食物會變得不那么好吃。蛋白質、維生素也會氧化，讓食品營養(yǎng)價值下降。除了氧化，食品儲存期內還會發(fā)生褐變、水解等其他反應，這些也都是化學變化。

· 生物變化：最重要的就是微生物大量繁殖，導致的食品腐敗現(xiàn)象。繁殖的微生物可能包括細菌，酵母菌，霉菌等。這是所有 3 個大類中最重要的一大類。

很簡單，其他兩種變化，只會影響食品的「質量」，讓食品變得不那么好吃，不那么營養(yǎng)。但微生物的大量繁殖，是會導致食品安全問題的！特別是某些非常厲害的致病菌（沙門氏菌、李斯特菌、肉毒梭菌等）大量繁殖的話，可能會導致非常嚴重的食物中毒，這不是開玩笑的事情。

而「食品安全」是任何一家食品公司安身立命的底線。因此，不管是哪種食品，控制「微生物」的繁殖都是非常重要的事情。

根據(jù)控制微生物的方法，我們可以把食物大體上分為兩類：「長?！故澄锖汀付瘫！故澄?。

「長?！故澄镞^期一天影響不大

「短保食物」中微生物沒有完全殺死，仍然可以生長。保存期間內，微生物會不斷繁殖。超過一定限度，食物就腐壞了。因此這類食物通常需要冷藏保存，保質期通常在 30 天以內。

這些東西通常會放冷藏柜里銷售（面包等烘焙食品除外，因為淀粉會老化），回到家里也必須冷藏儲存，因為冷藏能夠在一定程度抑制微生物生長。一旦常溫存放，微生物大量繁殖，就會導致食品安全問題。此時這個食物只能扔掉，不能繼續(xù)吃了。

短保食品的保質期一般就是比較嚴格的「食物剛好還不至于放壞」的日期，當然商家會設置一些余量，但總的來說，只要過了保質期，微生物超標的風險就會增加。因此，建議短保食品過保質期就扔掉，不要繼續(xù)吃。

「長保食物」采用各種方式「搞定」了微生物，在保存期間微生物不會大量繁殖，因此保存期內主要是風味質地改變，一般不涉及食品安全問題。

換句話說，它們的保質期更應該理解成「賞味期限」或「此日期前使用最佳」，而不是說過了保質期就一定會壞掉。

這類食物保質期幾個月到幾年不等。對于這樣的食物，如果過期時間不長，那么還是能安全食用的。只不過風味、質地會有變化，食物會不如新鮮的那么「好吃」了。

之前丹麥開了一家「過期食品」超市，只賣過期的食物。大部分人聽了會很詫異，但其實它們賣的食物基本都是長保產品，對健康影響不大。

冷凍食品是比較特殊的「長保食物」，因為只有全程保持冷凍，保質期才能達到那么長。萬一中間冷凍狀態(tài)中斷了一段時間，食品安全風險就會驟增。所以對于這些產品，我們需要多加小心。

食品保質期一般通過測試來確定

確定某種產品的保質期，一般有三種方法：理論推算、根據(jù)相似產品推測、做保質期測試。

對于一些產品，前人已經(jīng)做過詳細研究，根據(jù)某些參數(shù)（比如酸度、鹽度、水活度、殺菌條件等等指標），可以建立起一個保質期的預測模型。這樣直接套公式就可以推算出保質期。

但這種情況用得比較少，一是因為有完善理論模型的食品不多，二是食品企業(yè)自己其實也不放心，萬一他們用的某些新原料、新工藝影響保質期了怎么辦？萬一預測模型不準怎么辦？所以食品企業(yè)很少光憑理論推測就確定保質期。這種方法更多是參考意義。

根據(jù)相似產品推測，是食品公司比較常用的保質期確定方式。比如，一個新研發(fā)的糖漿類產品，如果大部分原料都跟舊產品相同，只是香精換成了不同風味的。那我們可以推測它們的保質期應該大體上是一致的，至少不會差太多。

保質期測試也分很多種。

最保險的是常溫保質期測試，一切條件都模擬真正儲存時的條件，把產品放在這種條件里，每隔一段時間測量各種指標（通常包括理化指標，微生物指標和感官指標），看看什么時候，指標超出限度，那保質期就確定下來了。

但這種測試的缺點就是耗時太長。如果某樣東西保質期有三年，那真得花三年時間才能做完。公司研發(fā)一款新產品的周期都沒那么長，時間耗不起啊。

比較快的方法就是進行保質期加速測試，又被稱為破壞性測試。這種測試是將食品放置在較高的溫度、濕度，或者放在特定光照條件下（通常用恒溫恒濕箱，或者加速破壞燈箱），讓食品變質過程加速。

根據(jù)食品類型不同，加速的參數(shù)也不一樣。但經(jīng)過預實驗之后，我們可以確定下來待測食品在「常溫條件」和「加速條件」中食品變質速率之比，這樣根據(jù)加速條件中獲得的保質期，就可以反推回常溫條件的保質期了。

保質期加速測試是食品公司最常用的推測食品保質期的手段。市面上絕大多數(shù)預包裝食品，保質期都是通過加速測試確定下來的。

除了這兩個測試之外，還有一種測試叫做「挑戰(zhàn)性測試」。

這個測試的目的是驗證食品本身是否適合微生物生長。做法也很簡單，故意接種一些特定類型的微生物到食品里面，然后在一定條件下培養(yǎng)，看看過一段時間以后，微生物總量到底是變多還是變少。

如果變多了，那這種食物就是這種類型微生物的「培養(yǎng)基」，換句話說，有微生物風險，要想辦法控制。

如果變少，甚至變沒了，證明這種食物壓根不適合這種微生物生存。那么我們做保質期測試的時候就不用再考慮這種微生物的風險問題了。

短保食物

建議過期就扔掉

長保食物

「過期一天」和「還差一天過期」

無顯著差異