感謝悟空邀請。大家好，我是麟大官人，我的回答是：“鍋包肉”的傳統(tǒng)做法其實并不復雜，只是因為時代的改變加上“吃貨們”對于美食的追求，鍋包肉的做法才逐漸開始出現(xiàn)更多的“花樣”，甚至已經(jīng)出現(xiàn)了“老式做法”和“新式做法”，特別是其中的“腌制和勾芡”這兩步，會增加出更多的調(diào)料來提味增鮮，其實我覺得這樣的做法是完全沒有必要的，我還是會認為傳統(tǒng)做法的鍋包肉會更加令人討喜，不但制作簡單，而且味道也同樣好吃。

“鍋包肉”——又叫“鍋爆肉”，這是一道東北菜，主要是以豬里脊肉、雞蛋、糖、醋搭配一些調(diào)料一同烹飪而成，因為色澤金黃誘人、口感外酥里嫩、味道酸甜可口而備受大眾喜愛，目前也是北方地區(qū)的一道家常菜肴，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【鍋包肉的正宗做法——傳統(tǒng)做法】——特點：味道香酥可口、鮮嫩多汁、營養(yǎng)價值豐富、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮豬里脊肉500克

【配料】：生姜1小塊、大蒜4瓣、蔥段1根、雞蛋1個

【調(diào)料】：水、料酒、食用油、熟油（或植物油）、陳醋、白糖、淀粉、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“清洗肉片”：先取一盆，把新鮮的豬里脊肉改刀切成半厘米厚度的肉片裝入盆內(nèi)，加入清水沒過肉片用手反復抓捏2分鐘洗去血水，撈出擠干水分裝碗備用。

第二步“腌制肉片”：下面先腌制肉片，往肉片內(nèi)加入食鹽3克、料酒5毫升、雞蛋1個，用干凈的手抓捏均勻，腌制10分鐘，腌制的同時將生姜去皮切片，大蒜拍松去皮切末，蔥段切片，備用。

第三步“炸制肉片”：肉片腌制好以后，再取一碗，加入淀粉150克、清水適量、熟油30毫升拌勻，調(diào)成面糊，起鍋燒熱，下入足量的食用油，油溫5成熱（150度左右），開中火，用筷子夾出肉片裹上面糊下入鍋內(nèi)進行油炸，炸至肉片稍微變色即可撈出，反復至所有肉片炸好，轉(zhuǎn)大火，將油溫升高至8成熱（180度左右），繼續(xù)一次下入所有炸過一次的肉片，炸至表面金黃即可撈出，瀝干油分備用。

第四步“調(diào)味炒制”：鍋留底油，油溫5成熱下入切好的蔥姜末爆香，香味出來馬上加入陳醋3湯匙、白糖45克、鹽2克轉(zhuǎn)中火炒勻化開，白糖食鹽均化開后下入之前炸好的肉片，迅速用鍋鏟翻炒至肉片均勻裹上味汁，最后加入切好的蒜末一同炒勻炒出香味即可出鍋裝盤，鍋包肉即成。

出品圖：這樣一道非常傳統(tǒng)、味道酸甜可口、入味下飯的鍋包肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——特點：問答形式，一看就懂。

1、為什么做鍋包肉時要先把里脊肉抓捏清洗一遍？（鍋包肉能“鮮嫩可口”的關(guān)鍵第一步）

答：..........這一步的主要目的其實就是“去除血水”，雖然看似簡單，但是其實并不簡單。

理由：豬里脊肉其實相對是血水較多的部位，如果不去除血水，那么后面烹飪的時候相對就會容易肉質(zhì)發(fā)老（血水遇熱凝結(jié)，肉質(zhì)縫隙緊實，所以口感變老），因此里脊肉第一步去除血水是非常關(guān)鍵的一步，當然，里脊肉并不會像別的肉那么耐煮，本身里脊肉是比較易熟的，所以焯水肯定是不可能的，所以這里首選“擠壓清洗”的做法，不但可以很好的保留里脊肉的鮮嫩度，還可以很好的擠出肉片內(nèi)的血水，是最簡單也最高效的里脊肉去除血水做法（注意，抓洗至少持續(xù)2分鐘，并且洗好以后要盡量擠去水分，這樣才能方便腌制時肉片更好的吸收調(diào)料進行入味）。

2、為什么腌制肉片時是加入食鹽、料酒、雞蛋這三種？各有什么作用？（鍋包肉能“保持足夠鮮嫩”的關(guān)鍵一步）

答：..........腌制里脊肉其實并不需要太多的調(diào)料，食鹽、料酒、雞蛋這三樣足以。

理由：腌制里脊肉片其實主要的目的就是讓肉片“入味、補水、去腥”，而加入的這三料則剛好都能滿足，為什么？食鹽眾所周知是調(diào)味入味，料酒則是補水去腥，同時增香，雞蛋則是補水鎖水，是腌制肉片的“點睛之筆！”為什么這么說？因為食鹽本身是有著較強滲透力的調(diào)料，直接加入肉片內(nèi)是會造成肉片脫水的，如果就是平常的加料酒淀粉之類的，其實鎖水效果并不明顯，而雞蛋就不一樣了，雞蛋本身密度較高，并且和里脊肉是同樣有著高蛋白的食材，可以很好的和肉片融合在一起進行鎖水，其次，因為雞蛋內(nèi)本身也有著足夠的水分，還能夠同時給肉片進行很好的補水，所以說，這樣的3料搭配，其實已經(jīng)足夠滿足鍋包肉肉片“足夠鮮嫩”的目的了。

3、為什么炸制肉片時是中火炸一遍再大火復炸一遍？有必要嗎？（鍋包肉能帶有“外酥里嫩”口感的關(guān)鍵一步）

答：..........這樣做能夠很好的給肉片增加香酥口感，其次，能夠非常完美的讓肉片達到“外酥里嫩”的效果。

理由：很多人炸鍋包肉都是一次炸熟，殊不知這樣的做法很容易導致肉片發(fā)老發(fā)柴，吃著不好吃，這里：先用中火炸至肉片微微變色就馬上撈出，可以保證肉片進入受熱狀態(tài)但是并沒有直接炸熟，而后面再進行一次8成熱的高溫復炸，這次因為是高溫炸制，肉片表面會很快進入炸熟狀態(tài)，所以即使將肉片炸制金黃色也只需要幾秒鐘而已，需要馬上撈出瀝干油分，這樣因為炸制時間較短，所以肉片內(nèi)部就依舊可以保持足夠鮮嫩，也就是大家俗稱的“外酥里嫩”效果，這是直接決定鍋包肉口感的關(guān)鍵一步。

4、為什么做鍋包肉食鹽是分在腌制時和最后炒制2次加入的？（鍋包肉“入味下飯”的關(guān)鍵一步）

答：..........這個問題問的也很好，這也是鍋包肉完整入味的關(guān)鍵一步，并且這樣做還能更大程度上保證肉片不發(fā)老。

理由：很多人在做鍋包肉時，為了讓肉片完整入味，都是會選擇在腌制時直接一次性加入足量食鹽，雖然說這樣確實可以讓肉片提前完整入味，但是這樣加入的食鹽較多，肉片在腌制時就會脫水嚴重，如果還不是我這樣的加入雞蛋的補水腌制做法，那么肉片都不用炸制就是已經(jīng)發(fā)老脫水狀態(tài)了，相信腌制完后肉碗內(nèi)都能多出一碗水（都是肉里面被食鹽脫出來的水），所以說食鹽一定不能一次加入，那么是不是說腌制不加食鹽就更好了呢？答案當然是否定的，因為如果腌制不加食鹽，那么肉片在后面炒制時就會難以再進行調(diào)味，調(diào)味料只能被肉片表面吸收，吃到里面依舊是完全無味的，所以說最好的腌肉做法就是先加大部分食鹽，然后炒制時再加小部分食鹽，這樣肉片就可以很好的做到既不嚴重脫水且“完整入味”的地步了，也是非常關(guān)鍵的一點哦。

——》鍋包肉之“技術(shù)小提示”：

（1）做鍋包肉時，里脊肉一定要用新鮮的，這樣才能保證肉片足夠鮮嫩和調(diào)料完整入味。

（2）清洗里脊肉時，盡量選擇一邊按捏一邊攪動清洗，這樣才能更好的洗出血水。

（3）做鍋包肉時，腌制是必須要的，但是也不用腌制太長時間，腌制10分鐘即可，不然同樣會脫水影響嫩度。

（4）炸制面糊內(nèi)要先加少許熟油拌勻，這樣可以有效避免肉片粘鍋和粘連。

（5）炸制肉片時，第一次炸制一定不能太久，微微變色即可撈出，第二次炸制時間同樣很短，看到肉片呈金黃色時即可撈出關(guān)火。

（6）炒制肉片時需要先把所有調(diào)味料和配料一同炒勻炒化炒香（只留蒜末不放），這樣肉片可以均勻的裹上所有調(diào)料味道和香味，最后再加入蒜末則可以很好的進行增香（蒜末香味最足，所以留在最后加效果最好）。

結(jié)語

其實做好這道鍋包肉一點也不復雜，雖然看上去我寫的很多，但其實做起來還是蠻快蠻順手的，說不定，您做過一次后還會說：“呀，原來這么簡單？”哈哈?。╬s：好歹我也是一位“專吃”級別的小編...）

我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創(chuàng)獨創(chuàng)翻譯。

（本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運轉(zhuǎn)載）