酸辣味（代表菜：酸辣白菜，酸辣蹄筋，酸辣蛋花湯，酸辣蕨根粉）
今天為大家介紹一種大眾口味——酸辣味，這是川菜中大家普遍喜歡的，額，川菜的口味大家應(yīng)該都喜歡哈哈，酸辣味是一種很容易的感受的味道， 不信你邊想邊回味一下？川菜中的酸辣味并非簡單的加醋加辣就行的，掌握酸辣的比例平衡相當(dāng)重要，否則就會偏酸或者偏辣，無法直視了。
酸辣白菜
食材：白菜，干辣椒，精鹽，姜絲，白糖，花椒，醋，芝麻油，淀粉
制作：
1. 干辣椒切成段，蔥切段，姜切成細(xì)絲；
2.白菜切成0.3厘米厚的片（其實(shí)我都是用手撕的）；
3. 炒鍋加一點(diǎn)底油燒熱；
4. 蔥花、姜絲、干辣椒，翻炒；
5. 有香味爆出后加入白醋，迅速將白菜放入鍋內(nèi)；
6. 加入鹽和味精翻炒，水淀粉勾芡，加一點(diǎn)點(diǎn)香油，出鍋即成。
酸辣蕨根粉
原料：蕨根粉，味極鮮，醬油，香芝麻，芝麻油，花生碎，大蒜，香菜，香醋，白糖，姜
制作：先用涼水把蕨根粉泡軟，再下入開水中煮，煮到?jīng)]有蕨根粉君服軟就撈出，過一遍涼水后控干，加入1：1.5的酸辣醬汁，撒上花生米碎，香菜，蔥花，澆上川菜常用的紅油就好了
酸辣醬汁（你家做的和飯店做的只差這一步，味道天壤之別）
原料：（只列飯店標(biāo)準(zhǔn)，自己家做請按比例減?。┥?.6斤，陳醋3.2斤，辣鮮露448克，白醋550克，鹽50克，味精100克，蠔油250克，老姜250克，大蒜子500克，小蔥100克，香菜100克，小米辣250克，花椒25克，洋蔥100克，芹菜250克
制作：混合一起 ， 榨汁機(jī)（墻角吃灰的榨汁機(jī)表示才想起我？）通通粉碎，保持浸泡一天，用濾網(wǎng)過濾掉渣滓即成
酸辣蹄筋
原料：豬蹄筋、蒜、青蒜、姜、小米椒、蔥、泡紅椒、干辣椒、花椒、菜籽油、蠔油、老抽、醬油、香醋、白酒、食鹽
制作：
1、豬蹄筋放大鍋開水中氽2分鐘后撈出
2、再把豬蹄筋放入高壓鍋，讓水淹沒掉，放花椒、干辣椒、白酒，姜片
3、蒜苗切段，小米辣剖成兩半，準(zhǔn)備大蒜和姜片
4、蹄筋先用刀面壓一壓，然后切成段
5、炒鍋放油，油熟了之后轉(zhuǎn)小火，放泡椒、姜蒜片和小米辣炒香
6、加入蹄筋翻炒，注入高湯（清水也可以）與之齊平
7、放醬油和一勺香醋、老抽，加入鹽炒勻，開中火持續(xù)燒，不用管他
8、水分快要干時，放蠔油，再加1勺香醋炒勻
9、加準(zhǔn)備好的青蒜苗，炒熟后即可關(guān)火，此菜完成。
酸辣味到底該怎么調(diào)？
調(diào)味料：川鹽，胡椒末，醋，白醬油，化豬油，料酒，蔥，姜，香油，味精
1.此味的咸度相對其他口味應(yīng)該偏高，醋的使用根據(jù)不同食材的吸收能力，適口即可，白醬油少放提鮮，胡椒末只要達(dá)到菜肴有清香鮮辣味道即可，蔥姜用量不可多，味精要注意不要放多，否則會對醋酸味有所抑制。
2.在烹飪過程中，鍋內(nèi)豬油燒到五成熱，放入肉粒和其他原料炒一下，加入鮮湯，加鹽，料酒，姜，胡椒末燒開，用水豆粉勾芡，放入白醬油，醋，味精，蔥，味道鞏固后盛出，淋點(diǎn)香油即可。
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