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水煮，是最能體現(xiàn)熟雞蛋本味的烹調(diào)方式。

煮好的雞蛋會(huì)散發(fā)出輕微奶香，這來(lái)自蛋清中的脂肪酸。蛋黃則是另一種味道：有點(diǎn)膩、有點(diǎn)甜，這是磷脂的貢獻(xiàn)。但有時(shí)煮雞蛋能煮出一股子淡臭味，其實(shí)是出自蛋清中的硫元素。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或遇強(qiáng)堿時(shí)，分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，包裹其中的硫元素會(huì)形成“硫化氫”，也就是“屁”的主要成分。如果不想聞，只消在煮蛋的水中滴幾滴醋，或者加半個(gè)檸檬，就可阻止硫化氫生成。知道了蛋清和屁的關(guān)系，真是了不得。

圖片來(lái)源：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

爆沸的水會(huì)攪得雞蛋亂竄，蛋殼撞到鍋壁上破裂造成蛋清外流，蛋就開(kāi)花了。蛋清從65℃就開(kāi)始凝固，80℃左右能保證所有蛋清都凝固，所以，水將沸未沸的時(shí)候（通常為80～85℃）最適合煮蛋。至于怎么感知水溫，一是你可以把爪子伸進(jìn)鍋里看看會(huì)不會(huì)熟， 二是把體溫計(jì)放鍋里然后吃個(gè)水銀蛋就可以升仙。

但如果煮得過(guò)久，就會(huì)形成更多的硫化氫，臭味大增。那些煮很久的鹵蛋、茶葉蛋只不過(guò)因?yàn)榧幼懔讼懔?，不然堪比臭豆腐攤。一般?lái)說(shuō)，溏心蛋煮3～5分鐘就夠了，就算想吃全熟蛋，也不用超過(guò)10分鐘。

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腌蛋在大吃貨國(guó)各地極為盛行，主要有咸蛋和皮蛋兩種，只不過(guò)人們多用鴨蛋來(lái)制作，雞蛋倒不常用。在制作過(guò)程中，必須要對(duì)蛋下“猛料”，這樣才能讓蛋清、蛋黃發(fā)生翻天覆地的變化。

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