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作者：第一財經(jīng) 馮馨兒
音頻：第一財經(jīng) 馮馨兒
說到“吃”，中國人認(rèn)第二，世界上恐怕沒有哪個國家的人再敢認(rèn)第一了。對很多中國人來說，吃，就是人生的最高需求。
世界銀行最新數(shù)字顯示，去年中國人外出就餐的總金額為3.5萬億元人民幣（約合5070億美元），已經(jīng)大大超過了瑞典和挪威等數(shù)個發(fā)達(dá)國家的GDP。中國人竟然“吃”出了一個瑞典GDP？不得了！
在“吃”中還有各個幫派，其中“火鍋派”規(guī)模最為龐大，占據(jù)了22%的市場份額。但近兩年“小龍蝦派”發(fā)展勢頭強勁，躋身餐飲界“一線網(wǎng)紅”，中國人用實際行動告訴小龍蝦，你是入侵生物中的恥辱！
數(shù)據(jù)顯示，中國人在2016年消費掉了88萬噸小龍蝦，“吃”出了一個千億級別的市場。那么，未來小龍蝦有可能取代火鍋這個國民美食的地位嗎？
小龍蝦和火鍋為啥這么火？
麻辣類都火爆，不信你自己想想。
刺激性強的食物對人們的吸引力往往是其他食物所不具備的。
火鍋好不好吃的決定因素在火鍋底料。目前國內(nèi)底料零售市場最受消費者歡迎的仍是川渝口味的麻辣火鍋底料，占火鍋底料市場份額50%以上。值得一提的是，現(xiàn)在火鍋底料行業(yè)銷售額增長幅度保持每年在30%以上，未來十年將有可能形成近千億的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。就連地球人都擋不住的海底撈去年上市時的支撐，不是服務(wù)'有毒'的火鍋店，而是身藏幕后的火鍋料。
小龍蝦好不好吃的決定因素則在麻辣香料。吃麻辣口味為主的十三香小龍蝦時，最美味的時候就是把蝦頭蝦身分離嘬一口時候的味道，調(diào)味醬汁配合蝦黃，鮮就一個字，然后迅速撥開蝦殼，趁著嘴里余味未盡，咀嚼緊致彈牙的蝦肉，實屬美味。
火鍋的起源可以追溯至三國時期。千百年來的飲食文化沉淀，火鍋代表著“熱鬧”、“溫暖”，符合中國的傳統(tǒng)文化氣氛，并且火鍋還營養(yǎng)、衛(wèi)生，具有一定的養(yǎng)生價值，吃火鍋不單單是為了滿足自己對美食的一種口腹之欲，更是對生活盛宴的一次享受。
再說到小龍蝦，雖然小龍蝦屬于河鮮，但大部分國人認(rèn)為“蝦”都可以歸為海鮮類，海鮮類一直深受人們喜愛，“山珍海味”一詞就可以看出海鮮在國人心目中的地位。吃小龍蝦既有吃螃蟹的感覺，又有很大的蝦仁，一舉兩得。
并且從年齡分布來看，喜歡吃小龍蝦的群體比較年輕化，集中在80、90后。而現(xiàn)下，80、90后逐漸成為市場消費群體的主力軍?，F(xiàn)在年輕人對于飲食的儀式化追求變得越來越高，小龍蝦吃法創(chuàng)意，層層剝開掐頭去尾的吃法讓人們覺得有趣得很，剝開蝦殼，得到完整蝦肉的那一刻，所感受到的一點點成就感，讓食客欲罷不能。
火鍋和小龍蝦往往是朋友間聚會的首選，因為他們有一個共同特點——強社交場景。強社交可以大幅提高聚會的質(zhì)量?，F(xiàn)在朋友間聚會很容易出現(xiàn)大家低頭玩手機，不能好好聊天的情況；火鍋圍爐而坐，小龍蝦滿手染辣，只要沒法玩手機，就是最適合拉近彼此距離的食物，這個問題也就可以完美解決。
“社交”到底有多重要？現(xiàn)在幾乎任何產(chǎn)品，想要被廣泛使用，并且保持高用戶粘性，都得靠“社交”，例如打開率一直高居不下的社交類應(yīng)用，例如現(xiàn)象級的國民游戲《王者榮耀》。
小龍蝦有可能超越火鍋嗎？
近幾年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)迎來井噴式發(fā)展。小龍蝦超越所有餐飲的平均增長率是從2012年開始的，這也是小龍蝦的一個爆發(fā)點。
業(yè)內(nèi)人士將2017年稱為“小龍蝦元年”。僅2017年第二季度，小龍蝦專營店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)量超過18000家——這一數(shù)量是散落在大街小巷的串串香商戶的兩倍，也是肯德基中國門店數(shù)量的三倍。
據(jù)統(tǒng)計測算，2016年小龍蝦就已形成千億規(guī)模市場，經(jīng)濟總產(chǎn)值1466.10億，其中以餐飲服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值800億，占比54.57%，是為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動力。
雖然數(shù)據(jù)亮眼，但較火鍋而言仍然相距甚遠(yuǎn)。餐飲業(yè)3.5萬億人民幣的營業(yè)額，火鍋占到了22%，7700億人民幣（約合1116億美元）這個數(shù)字，也介于去年匈牙利和科威特的GDP總量之間，火鍋仍呈壓倒性優(yōu)勢，小龍蝦的超越之路道阻且長。
小龍蝦vs火鍋，誰是好生意？
在經(jīng)營模式上，火鍋和小龍蝦具有很大的區(qū)別。火鍋是以連鎖經(jīng)營為主，小龍蝦則大部分是直營模式。
連鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，加盟經(jīng)營推廣這種方式，給企業(yè)帶來了品牌迅速擴張的好處，一旦形成品牌效應(yīng)，有利于資金積累。另外，火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少，底料和調(diào)料統(tǒng)一配置，可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性，并且火鍋的菜品相對較為簡單，便于復(fù)制，具有開展經(jīng)營連鎖的優(yōu)勢。因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴張和資金的積累較好的方式。
相對的，小龍蝦大部分是非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對人力方面的要求較高，例如，小龍蝦的清洗環(huán)節(jié)比其他菜品要繁瑣，需要用刷子將小龍蝦腮部的泥沙刷去，再剪去蝦頭，扯出蝦線。
不同于火鍋的統(tǒng)一生產(chǎn)，小龍蝦對廚師的烹飪技術(shù)要求也較高，烹蝦師還有等級考核，中級烹蝦師月薪在8000元左右，高級烹蝦師月薪則在12000元至15000元這個區(qū)間。今年還有高校專門開設(shè)了“龍蝦學(xué)院”，接納86名新生，專門學(xué)習(xí)小龍蝦相關(guān)課程。校方表示，這是對接需求，打特色牌。目前小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬人，每年需要5萬名相關(guān)職業(yè)人，缺口相對較大。
小龍蝦行業(yè)中的缺口不只在人才方面，在原材料的供應(yīng)上更為吃緊。2007年至2016年，全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%，全國養(yǎng)殖面積超過900萬畝。2016年，我國小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬噸（含捕撈產(chǎn)量）。小龍蝦便于內(nèi)陸?zhàn)B殖，口味百搭，價格便宜，是快速擴張的主要原因，但即便我國已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國，供應(yīng)量卻仍跟不上消費量的不斷上升。
2007-2016年全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量變化情況
業(yè)內(nèi)人士表示，今年以來小龍蝦批發(fā)價格已上漲接近50%，卻仍然經(jīng)常斷貨。小龍蝦從產(chǎn)地運輸?shù)绞袌?，不容易存放，損耗量大，風(fēng)險值高，本身成本大，這一問題亟待解決；再受前段時間南方暴雨影響，養(yǎng)殖戶捕蝦成本升高，產(chǎn)量銳減，供不應(yīng)求的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，市場端遠(yuǎn)沒有飽和，供求間鴻溝太大。除了國內(nèi)市場需求仍有一定缺口，國際市場也有旺盛的需求，產(chǎn)業(yè)有進一步發(fā)展空間。
站在風(fēng)口上的小龍蝦，也使得資本們傾巢而動，進一步推動了行業(yè)發(fā)展。
大蝦來了先后宣布獲得風(fēng)云天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領(lǐng)投的3000萬A輪融資；
夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺閃募超過600萬元資金；
蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；
蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；
閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；
卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺獲得超過1330萬元融資等等。
雖然火鍋依舊是現(xiàn)在餐飲業(yè)中的“吸金王”，但現(xiàn)在火鍋市場競爭已處于白熱化階段；作為資本新寵兒的小龍蝦，井噴之勢是否還會繼續(xù)持續(xù)下去呢？我們拭目以待。
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