按茶葉的發(fā)酵程度分類
茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風(fēng)萎凋），“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過程中，發(fā)酵就一直在進(jìn)行，為了適合各地的習(xí)慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類，與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵，黃茶 85%發(fā)酵，黑茶 80%發(fā)酵，烏龍茶 60~70%發(fā)酵，包種茶
30~40%發(fā)酵，青茶 15~20%發(fā)酵，白茶約 5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。
1． 發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：
龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。 2. 半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：
a. 輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。 b. 重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風(fēng)茶，然而俗稱之烏龍茶其實(shí)皆已混淆。 3. 全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種） 按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。 4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）
普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
按焙火程度來分類
發(fā)酵程度的分類在說明茶葉的整體學(xué)稱與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火的「次數(shù)及時(shí)間」的長短來說明半發(fā)酵茶的俗稱。
焙火程度──俗稱 輕 火──生茶 中 火──半熟茶 重 火──熟茶
所謂的青茶類系泛指半發(fā)酵茶，所以青茶可依發(fā)酵與焙火程度的不同，而制成俗稱的生茶或熟茶；也就是說同樣是凍頂茶，如果發(fā)酵、焙火重些就可類似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習(xí)慣制成的特殊風(fēng)味罷了。 按采茶的季節(jié)不同分類
茶隨著自然條件的變化也會(huì)有差異，如水份過多，茶質(zhì)自然較淡；孕育時(shí)間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節(jié)制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。 春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。
由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
a.春茶：俗稱春仔茶或頭水茶，依時(shí)日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育與采摘期：冬茶采摘結(jié)束后至５月中旬，所占總產(chǎn)量比例：３５％） b.第一次夏茶：頭水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）
c.第二次夏茶：俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％） d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％） e.第二次秋茶：白露筍（９月下旬至１０月下旬，１０％） f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）
一般人多喜春茶，價(jià)格也較高，但并非每種茶都以春茶最優(yōu)，如烏龍茶就以夏茶為優(yōu)，紅茶亦然，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等合量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。 按萎凋程度不同來分類
萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。萎凋不一定會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì)引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。
一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的)；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。
各種茶類的特色
綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。 紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香。
青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。
鐵觀音：外型條索圓結(jié)，呈螺旋狀，顆粒重實(shí)，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦后轉(zhuǎn)甘，耐沖泡。
白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。 黃茶：黃湯黃葉，多數(shù)芽葉細(xì)嫩，顯毫。
黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。
