涼菜好不好吃，關(guān)鍵在調(diào)汁
千萬別小看這調(diào)汁，里面有很多學(xué)問的
不同的涼菜，需要不同醬汁的搭配哦
今天，食小貨就來教大家哦
下面跟食小貨來學(xué)習(xí)涼菜的31種調(diào)汁方法吧，讓你的涼菜再升一級哦?！ ?/p>
涼菜調(diào)汁方法
31種
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﹀1．鹽味汁
用精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成?？捎糜陔u、蝦、蔬菜、豆類等，例：鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2．醬油汁
用醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，是紅黑色，味道咸鮮。可用于拌食或蘸食肉類主料，例：醬油雞、醬油肉等。3．蝦油汁
材料：蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。先用香油炸香蝦籽后，再加調(diào)料燒沸，是呈白色，味道咸鮮。用以拌食葷素菜皆可，例：蝦油冬筍、蝦油雞片。4．蟹油汁
材料：熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，呈桔紅色，味道咸鮮。多用以拌食葷料，例：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。5．蠔油汁
材料：蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，呈咖啡色，味道咸鮮。用以拌食葷料，例：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味汁
材料：腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，呈綠色，味道咸鮮。例：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 7.麻葉汁
材料：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8．椒麻汁
材料：生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，做法：將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，呈綠色，味道咸香。例：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。9．蔥油
材料：生油、蔥末、鹽、味精。做法：蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。例：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。10．糟油
材料：糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后呈咖啡色，味道咸香。用來拌禽、肉、水產(chǎn)類原料，例：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁
材料：好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。做法：將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，呈白色，味道咸香，也可加醬油呈紅色。例：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。12．芥末糊
材料：芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法：用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，呈淡黃色，味道咸香。用以拌食葷素均宜，例：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。13．咖哩汁
材料：咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。做法：咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，呈黃色，味道咸香。禽、肉、水產(chǎn)都宜，例：咖哩雞片、咖哩魚條等。14．姜味汁
材料：生姜、鹽、味精、油。做法：生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，呈白色，味道香。最宜拌食禽類，例：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。15．蒜泥汁
材料：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。做法：蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，呈白色。拌食葷素皆宜，例：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁
材料：五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法：為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，例：鹽水鴨肝等。17．茶熏味
材料：精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法：為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，例：熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。18．醬醋汁
材料：醬油、醋、香油。調(diào)和后呈淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，例：熗腰片、熗胗肝等。19．醬汁
材料：面醬、精鹽、白糖、香油。做法：先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋，呈赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，例：醬汁茄子、醬汁肉等。20．糖醋汁
以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，例：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，例：泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
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