有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的腌菜，特別是東北酸菜的腌制方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色微黃漂亮，無(wú)論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來(lái)東北做客，一定要嘗嘗東北的酸菜，肯定會(huì)讓你胃口大開(kāi)的。所以特意找了一個(gè)酸菜腌的特別好的純東北大嫂指導(dǎo)腌了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開(kāi)始入秋以后東北人腌制和儲(chǔ)存的蔬菜，譬如糖蒜、雪里蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果說(shuō)哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬(wàn)里之外的遠(yuǎn)方還魂?duì)繅?mèng)繞，東北人肯定會(huì)告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉(xiāng)愁的菜，以前交通不發(fā)達(dá)，南北物品基本上很少流通，所以離家遠(yuǎn)在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現(xiàn)在很多南方的超市里也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉(xiāng)東北人的思鄉(xiāng)情了。
每年十月上旬和中旬就是東北人腌酸菜的日子，這時(shí)候家屬區(qū)里到處都是正在晾曬的大白菜，經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因?yàn)樗麄兠磕甓家缟蠋装俳镆淮蟾椎乃岵?，基本上都是給成家的孩子們準(zhǔn)備的，年節(jié)假日孩子們回來(lái)吃完了酸菜還要在走的時(shí)候撈上兩棵帶著，可見(jiàn)每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過(guò)中年后，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙游，沒(méi)有了依靠，東北的兒女們就會(huì)開(kāi)始自己腌酸菜，不需要誰(shuí)來(lái)教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶里了，于是又腌出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。
當(dāng)然如果沒(méi)地方腌又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場(chǎng)都有酸菜在賣，以前是因?yàn)槎祀缢岵四芨玫貎?chǔ)存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場(chǎng)買自家大缸腌出來(lái)的酸菜，味道非常純正，那種工廠里作坊里生產(chǎn)出來(lái)的酸菜總感覺(jué)少了家的味道。而且現(xiàn)在工業(yè)作坊里基本上都是用塑料桶腌出來(lái)的，非常不健康~~
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來(lái)所含的蛋白質(zhì)、醣類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細(xì)菌，但是如果身體有恙的人還是要謹(jǐn)遵醫(yī)囑來(lái)飲食~~
一：東北酸菜的腌制：
每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人成為積酸菜?，F(xiàn)在好多人都喜歡將白菜切開(kāi)然后撒上鹽放入保鮮袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后將缸中放上自來(lái)水，一個(gè)月后就可以了，我認(rèn)為這種方法絕對(duì)不可取，因?yàn)樗芰现械挠泻ξ镔|(zhì)會(huì)稀釋到酸菜里影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開(kāi)水里燙一下再腌，這樣雖然腌的快，但是腌出來(lái)的酸菜不夠脆，而是發(fā)皮，不好吃，還有酸菜一定要腌制半個(gè)月以上才能吃，在此之前里面的亞硝酸鹽的濃度時(shí)最高的時(shí)候，半個(gè)月后才會(huì)消失，所以任何快速的做法也必須半個(gè)月后再吃；
向大家介紹一種健康的東北傳統(tǒng)酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開(kāi)成兩半；
2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽），然后將白菜擺放到缸里，每?jī)蓪尤鲆话邀}，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦；
3、過(guò)7、8個(gè)小時(shí)候?qū)撞烁桌锾顫M清水（自來(lái)水就可以）沒(méi)過(guò)白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個(gè)月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽(yáng)臺(tái)上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過(guò)程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬(wàn)不能沾油，容易爛的。
二、腌芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然后洗干凈，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然后撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把腌2天，然后倒?jié)M清水（自來(lái)水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，腌透（一個(gè)月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的時(shí)候先用清水泡一泡去掉過(guò)多的咸味，然后切成細(xì)絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點(diǎn)辣椒炒肉吃；還可以到春天的時(shí)候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時(shí)候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請(qǐng)點(diǎn)擊：
三：腌制雪里蕻：
新鮮的雪里蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗干凈，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然后擰一下成一把，然后放入壇中，重復(fù)此動(dòng)作，直到將壇子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最后壓上石頭或者重物，會(huì)出來(lái)很多汁液將雪里蕻淹沒(méi)；腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用來(lái)燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來(lái)佐粥最好不過(guò)了。
四、腌糖蒜：
我家三代人經(jīng)過(guò)幾十年總結(jié)出的超好用的腌制方法，可以再不受太陽(yáng)直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口并脆嫩，用新鮮的大蒜腌制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時(shí)候腌制。做法請(qǐng)點(diǎn)擊：
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風(fēng)味的小咸菜、小拌菜是非常多見(jiàn)的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡腌制的一種泡菜，具體做法請(qǐng)點(diǎn)擊：詳解辣白菜制做全過(guò)程
六：四川泡菜：
大慶是個(gè)會(huì)戰(zhàn)城市，第一代人是來(lái)自全國(guó)各地的，所以四川泡菜也在這里生根發(fā)芽了，這個(gè)可以不分季節(jié)隨時(shí)做，秋天可以多做一些冬天吃，做法請(qǐng)點(diǎn)擊：四川泡菜超詳細(xì)做法
七、辣椒末和辣椒醬，以及干辣椒：
東北人喜歡在秋天紅辣椒成熟的季節(jié)，用絞肉機(jī)或者用刀將紅辣椒和大蒜生姜一起絞碎，然后拌上鹽和少許白酒放入壇中或者大瓶子中儲(chǔ)存稱為辣椒末，可以用來(lái)拌菜、涮鍋、炒菜等等，如果腌的不夠咸最好放入冰箱冷藏；
還有用肉和黃豆醬、紅辣椒糊腌制熬制的肉醬，做法請(qǐng)點(diǎn)擊：自制風(fēng)味獨(dú)特的【鮮肉辣椒醬】
東北人還喜歡自己買回來(lái)紅辣椒用干凈的紗布擦干凈，用線將辣椒的把串在一起，掛在太陽(yáng)下晾干成干辣椒，可以用來(lái)炸辣椒油、燉菜、等等；
八、腌制韭菜花和蒜茄子：
八月末九月初可以采摘野韭菜花，當(dāng)然也有種植的，洗干凈用刀剁碎或者用絞肉機(jī)絞碎，拌上鹽腌制，冬天可以用來(lái)涮鍋?zhàn)樱€可以冬天的時(shí)候?qū)ⅫS瓜切成小塊用鹽殺去水分，擠干放上韭菜花一拌就是一道小菜了；
蒜茄子可以在秋天的時(shí)候用小茄子多做一些，咸一些放到保鮮盒中冷藏保存，也很好吃，當(dāng)然儲(chǔ)存時(shí)間沒(méi)有腌的那些咸菜時(shí)間長(zhǎng)，不過(guò)可以將最后一批夏日的小茄子洗干凈上鍋蒸一下（蒸熟即可，不要蒸爛了），涼后分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時(shí)候拿出來(lái)一份化凍，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法請(qǐng)點(diǎn)擊：蒜茄子
九、那些干菜們：
東北人除了腌菜，還有在夏末秋初的時(shí)候曬干菜的習(xí)慣：
1、干豆角：油豆角和豇豆角開(kāi)水下鍋再煮開(kāi)就撈出過(guò)涼水撈出，油豆角切成粗絲擺在太陽(yáng)下通風(fēng)曬干收起即可；豇豆角直接攤開(kāi)掛在衣架上晾干，綁成一把把的；冬天可以泡好后用來(lái)燉肉和排骨。
2、茄子干：茄子切片曬干即可。
3、土豆干：整個(gè)土豆洗凈上鍋蒸熟，然后剝皮切成半厘米厚的土豆片曬干收起，可以和豆角干、茄子干一起燉排骨。
4、蘿卜干：將蘿卜洗凈切成粗條和大片在太陽(yáng)下攤開(kāi)晾干。吃的時(shí)候蘿卜條干可以用清瘦泡開(kāi)，然后擠去水分拌上干辣椒末、鹽、在炸點(diǎn)調(diào)料油一拌就非常好吃了；成大片的蘿卜干可以泡開(kāi)用熱水焯一下然后過(guò)涼水?dāng)D干蘸炸的雞蛋醬吃，也可以泡一泡燉牛肉羊肉豬肉吃。
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