1、甜味素學(xué)名天冬甜素，化學(xué)名為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的180倍，甜味與砂糖十分相似，并有清涼感，無(wú)苦味或金屬味。甜味素于1965年被發(fā)現(xiàn)。由美國(guó)Seark公司開(kāi)發(fā)并取得專(zhuān)利，1974年美國(guó)食品藥品管理局(FDA)批準(zhǔn)用作食品添加劑，甜味素以其無(wú)毒、低熱、高甜、不致肥胖、不引起齲齒，不致心血管疾病等優(yōu)點(diǎn)而被廣為使用，并被收入美國(guó)藥典22版及美國(guó)食品化學(xué)藥典。當(dāng)然過(guò)量使用其副作用也有，特別是對(duì)于兒童如果食用后可在體內(nèi)異常蓄積而引起腦損傷，智力發(fā)育低下及癲癇等。
甜味素也是現(xiàn)在食品加工的常用添加劑之一。此外現(xiàn)在常用的提高食品甜度的還有糖精、麥芽糖醇、木糖醇、葡萄糖等。
2、我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，“甜蜜素”可以作為甜味劑使用于糕點(diǎn)、面包等產(chǎn)品時(shí)，其最大使用量為0.65g/kg。
甜蜜素超標(biāo)是要查處的，因此不是想加多少就加多少。
蛋糕：如果面粉600g的話(huà)，甜蜜素一般8.6g。當(dāng)然還需要添加其他的，例如砂糖、牛乳、雞蛋、沙拉油這些。
另外，甜蜜素有一定的后苦味，常與糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。
因此，具體口味你得自己做配方?jīng)Q定，但不要超過(guò)規(guī)定用量。
甜蜜素它屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的三分之一，甜蜜素不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國(guó)際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。用于家庭調(diào)味，糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。
用法
①使用時(shí)與水1比500之比率配合，就有足夠的甜度。
②甜蜜素單獨(dú)使用時(shí)，其甜度為10克等于蔗糖500克（50倍）。
③甜蜜素與蔗糖一起配合使用時(shí)，其甜度可達(dá)80倍以上。
④甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸（檸檬酸等）一起使用時(shí)，其甜度可達(dá)100倍或100倍以上。
⑤甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸及10%重量之糖精一起使用時(shí)，其甜度可達(dá)150倍以上。
甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長(zhǎng)，味感近似白糖、甜度約為蔗糖的150～300倍。其中提純的萊鮑迪甙A糖的甜度約為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖苷的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等使用時(shí)，對(duì)甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質(zhì)量。
糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產(chǎn)過(guò)程中都很穩(wěn)定。少量無(wú)毒，但無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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4、三氯蔗糖比食糖增甜約600倍。和其它甜味劑一樣，三氯蔗糖與糖的相對(duì)甜度隨濃度的不同而變化。三氯蔗糖在水中的增甜系數(shù)比糖約高出750到500倍不等。三氯蔗糖屬非營(yíng)養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑，在人體內(nèi)不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，不會(huì)引起齲齒，是一種適合消費(fèi)者健康要求的甜味劑。
三氯蔗糖在烘烤食品中的穩(wěn)定性評(píng)估。從精心選擇了能反映食品工業(yè)生產(chǎn)中多種焙烤條件的四種不同食品：
180℃焙烤25分鐘的松花蛋糕； 210℃焙烤8分鐘的曲奇餅干；
230℃焙烤4分鐘的餅干； 245℃焙烤8分鐘的魚(yú)皮花生。
產(chǎn)品分析再次證明了在制作以上產(chǎn)品過(guò)程中測(cè)量不到甜味劑的損失。
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