導(dǎo)語(yǔ)
作為蔗糖的理想替代品，阿洛酮糖是什么？有何特點(diǎn)？
文：中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)丨欣文
圖：Stockfood
我們?cè)窒磉^(guò)一篇關(guān)于甜味劑的解讀文章，對(duì)甜味劑的優(yōu)點(diǎn)及工業(yè)應(yīng)用進(jìn)行了介紹，指出世界范圍內(nèi)無(wú)糖和低糖食品飲料的開(kāi)發(fā)速度較快，天然非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的開(kāi)發(fā)日益受到重視，其中，阿洛酮糖被視為蔗糖的理想替代品。
阿洛酮糖是什么
阿洛酮糖是果糖的一種異構(gòu)體，在自然界存在但含量極少的一種單糖。其甜味和蔗糖類(lèi)似，但熱量遠(yuǎn)低于蔗糖。與D-葡萄糖和D-果糖相比，阿洛酮糖還具有較強(qiáng)的清除活性氧的能力。
由于阿洛酮糖在自然界存在稀少，不太適宜化學(xué)合成及工業(yè)化生產(chǎn)，而且化學(xué)合成會(huì)產(chǎn)生較多副產(chǎn)物，成本高、污染大。一般的制備方法是由葡萄糖生物合成，生成的產(chǎn)物較為單一，且屬于天然產(chǎn)品，也符合消費(fèi)者的需求。阿洛酮糖于2011年被美國(guó)批準(zhǔn)為GRAS（美國(guó)添加劑安全性指標(biāo)）物質(zhì)。
阿洛酮糖的特點(diǎn)
阿洛酮糖口感柔和細(xì)致，對(duì)味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快，食用期間與之后都沒(méi)有不良口感。其甜度不隨溫度變化，在各種溫度下，均可表現(xiàn)出純正的甜味。一般而言，人們對(duì)各種糖醇的攝入均有一定耐受量，否則會(huì)有不同程度的助瀉作用，但阿洛酮糖不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。
阿洛酮糖的結(jié)構(gòu)及特性極為穩(wěn)定,有較強(qiáng)的化學(xué)惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原本的狀態(tài)。例如阿洛酮糖與檸檬酸混合，保溫貯藏30天也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化糖生成，證明其不能被有機(jī)酸或維生素分解。
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