酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀、麻……我們的餐桌由各種各樣的味道組成，它們?yōu)槲覀兊纳嗉鈳砹瞬灰粯拥捏w驗(yàn)。
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質(zhì)（氨基酸）的表現(xiàn)。
普洱茶的口感，是人體通過味覺、嗅覺、觸覺對(duì)茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。普洱茶的口感與它的主要成分有著密不可分的關(guān)系：
一、茶多酚類的口感——澀
澀并非是一種讓喝茶人喜歡的味道。但我們也要科學(xué)客觀的進(jìn)行理解。
常說不苦不澀不成茶，茶葉帶有“苦澀味”的原因主要?dú)w結(jié)有三種種，一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果；二是病蟲危害導(dǎo)致的；三是施用化肥的茶園。很多剛喝茶的朋友會(huì)問，這茶有苦味，有澀味，是不是不好的茶，大臻認(rèn)為，不能簡單的把帶有“苦味”或是帶有“澀味”的茶，定性為都是不好的茶。
普洱茶內(nèi)含有茶多酚，顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺"粗糙"；后者刺激性弱，使口腔感覺"爽口"、"順滑"。"澀"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是"茶氣"的表現(xiàn)之一。
某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺"膩"或"麻"，這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。
品質(zhì)好的茶入口"抓"舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為"化"，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過重的澀底。有茶客把"抓"舌頭的力度、"化"的時(shí)間長短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)橐徊枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個(gè)枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。
另一種不正常的情況是，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。云南茶區(qū)，茶樹嫩葉常發(fā)病害主要有茶餅病、茶自星病等，患有茶餅病的芽口十制成的產(chǎn)品，味苦易碎；患有茶白星病的芽口十制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭、飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害樹后，也會(huì)增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網(wǎng)蝽等。受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底（茶渣）觀察發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲口十多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。
從長時(shí)間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上采制出來的茶品，苦澀味亦較重。長時(shí)間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重于澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。
二、生物堿類的口感——苦
苦，茶葉的苦味的多少是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒有，而轉(zhuǎn)化不足時(shí)就產(chǎn)生苦澀味。
生物堿類表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒?回甘"的基礎(chǔ)，生津是"回甘"的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺出現(xiàn)"錯(cuò)覺"有關(guān)，而這種錯(cuò)覺正好符合人們的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一。苦味不散或是過于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。
同樣是苦，各茶的苦各有不同。這需要進(jìn)行不同的判斷。8年大臻制茶經(jīng)驗(yàn)。我們更能進(jìn)行好的理解并制茶。
三、氨基酸類的口感——生津
生津是普洱茶中高層次的追求。多見于高山老樹之中。
氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致"生津"。
四、糖類的口感——回甘
在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對(duì)甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺。糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。
果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺"稠"、"滑"，陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
五、芳香物類的口感——陳香味
陳香味經(jīng)常見于熟茶一類中。
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的普洱茶所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由"揚(yáng)"變"穩(wěn)"，芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產(chǎn)生的。臺(tái)地茶通常給人這樣的感覺。
高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。（來源：大臻普洱茶）
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