蔬菜富含纖維素，與主食同時食用，既可減輕饑餓感，又能起到降低餐后血糖的作用。蔬菜富含纖維素，如在進(jìn)餐時與主食同時食用，既可減輕饑餓感，又能起到降低餐后血糖的作用，在糖尿病的營養(yǎng)治療方面起著重要的作用。
原則上，含糖量低的蔬菜比較適合糖尿病患者食用。含糖量在1%一3%的蔬菜有：苦瓜、卷心菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、白菜、黃瓜、冬瓜、茄子、西紅柿、絲瓜、茭白、筍、菜花、西葫蘆、綠豆芽及鮮蘑。含糖量約4%的蔬菜有：柿子椒、南瓜。含糖量略高于4%的蔬菜有：胡蘿卜、蒜苗、豇豆、扁豆。土豆的含糖量高達(dá)20%，如吃土豆，必須酌量扣除主食的量。
下面重點(diǎn)推薦一些適合糖尿病患者經(jīng)常食用的蔬菜。
苦瓜：肉質(zhì)柔嫩，性寒昧苦，富含多種營養(yǎng)成分，尤其維生素C的含量（每100克中約含84毫克）高居各種瓜類之首。研究人員已從苦瓜中分離出了類似胰島素的物質(zhì)——苦瓜皂甙，動物實(shí)驗表明有降血糖作用。所以，糖尿病患者經(jīng)常搭配吃些苦瓜，對于血糖的控制可能會有一定幫助。
洋蔥：甜潤白嫩，含有前列腺素A和含硫氨基酸，有擴(kuò)張血管、降血壓、降血脂、防止動脈硬化作用，對預(yù)防糖尿病的并發(fā)癥有益。
卷心菜：含糖量很低，但由于略有甜味，以致很多患者不敢吃卷心萊，這是普遍存在的一種誤解。
黃瓜：爽脆甘甜，含糖量僅1.6%，糖尿病患者可用它代替水果食用，可從中獲取維生素C、胡蘿卜素、纖維素、礦物質(zhì)等。黃瓜中還含有丙醇二酸，能抑制身體中糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，故身體肥胖的糖尿病患者及合并高血壓、高脂血癥的糖尿病患者應(yīng)多食黃瓜。
銀耳：營養(yǎng)豐富，且有一定的藥用價值，被人們譽(yù)為菌中明珠。銀耳熱量較低，叉含有豐富的膳食纖維，糖尿病患者食之有延緩血糖上升的作用。近年來有研究報道，銀耳中含有較多的銀耳多糖，動物實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，銀耳多糖可將胰島素在動物體內(nèi)的作用時間從3—4小時延長至8~ 12小時。因此，有利于控制血糖。
萵筍、竹筍：兩者糖和脂肪含量均很低，其中萵筍含胰島索激活劑，對糖尿病患者有益。竹筍屬高纖維素食物，可延緩腸道中食物的消化和吸收，有助于控制餐后血糖。
此外，還有一些蔬菜對糖尿病患者有益，如菠菜，有促進(jìn)胰島素分泌的作用；蘑菇，為高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用；西紅柿，含糖量低，還有抗癌防癌作用，這些蔬菜都適合糖尿病患者經(jīng)常食用。
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