錦江賓館始建于1958年，位于成都市內、錦江之濱，是當年西南地區(qū)最有影響力的五星級酒店之一。曹靖從學校畢業(yè)后即進入錦江賓館工作，在廚師崗位上一干就是30年，先后跟隨川菜大師陳彬如、“一代金刀”戴自金、中國烹飪大師張德善學習技藝，曾為多位黨和國家領導人以及國際友人烹制菜肴，后擔任西藏假日酒店、上海華亭酒店行政總廚，現(xiàn)為成都味名堂餐飲管理有限公司總經(jīng)理。
諸肉還是豬肉香
“川菜源遠流長、博大精深，與蘇、魯、粵并稱中國四大菜系，令人叫絕的菜式不下千種，但若是搞一場評選，最受普通大眾歡迎的還是回鍋肉。有些廚師認為回鍋肉的制作很簡單，就是煮一塊、切成片、炒幾下，卻不知，有時越是簡單的菜肴，越要用心制作，每一個步驟比別人多講究一點，最后的出品就能比別人高出一大截，長久積累，你做出的菜品就能將同行遠遠地甩在身后，成為行業(yè)的佼佼者。”
“這是我近10年所看文章中最好的一篇”
謝昌勇：稿子中所有的技術點面面俱到，讓人一看就明白，如果沒有數(shù)十年的廚藝浸潤，不可能講得如此明白透徹，坦白說，這是我看了近10年文章中最好的一篇，你們這次，可真是淘到寶貝啦！
回鍋肉
回鍋肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民間祭祀，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖后再回鍋炒制而得名，幾百年沿襲至今。回鍋肉的做法看似簡單：豬肉片小火熬出油，再放郫縣豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻勻出鍋，但想要做到肉片色澤紅亮、肥而不膩，由干香中帶出徐徐柔軟，有幾個技巧必須要注意：
肥四瘦六寬三指
后腿二刀最是香
真正的回鍋肉是選用豬后腿二刀肉制作，而非某些廚師認為的普通五花肉，一定要買當天宰殺的鮮豬肉，肥四瘦六，太肥則膩，太瘦易焦；肉片的寬度要斬到三指，太寬太窄都難以成型。
而想要炒出一份好肉，調料的選擇非常重要：正宗的郫縣豆瓣用刀剁細；甜面醬要色澤黑亮、味道甜香；醬油要濃稠得能掛住瓶壁。
先煮小料再煮肉
有些廚師將豬肉直接放入清水中煮熟，肉入鍋后才投入少許蔥段、姜片、料酒，煮好的肉很難出香。我的辦法是將鍋中水燒沸后，先放入生姜、大蔥、蒜瓣、花椒，下入的蔥、姜、蒜一定要用刀拍破，讓其內部疏松，以便加熱時味道充分溢出，約熬7-8分鐘，再放入豬肉煮到六成熟，也就是外表變色，用竹簽戳肉不流血水，但切開能看見淡淡粉紅，這時將肉塊撈起。一定不能煮到全熟，否則最后炒制時肉片易老，失去化渣的口感。
肉塊急凍兩三分
肥瘦不斷厚薄勻
剛煮好的肉太燙手，難以切出厚薄均勻的肉片，有些廚師就將肉放到一旁，待其冷透了再切，可這時候切出來的肉片雖厚薄均勻，但肥瘦易斷。我的辦法是將煮好的肉放到冷庫急凍兩三分鐘，在肉塊外冷內熱的時候下刀，此時刀刀斷開、肥瘦相連、厚薄均勻，賣相最完整。
菜油煉熟入熱鍋
有些廚師喜歡冷鍋放油，或者在熱鍋中放生油煉熟后做菜，這兩者都是不可取的：冷鍋放油，待鍋熱時油溫已經(jīng)過高，肉片下入后極易變糊；而剛煉熟的油煙味過重，熗入菜中，會大敗菜的本味。最好的辦法是將鍋熱透后，放入一點已經(jīng)煉熟的菜油，此時再下入肉片，熱鍋冷油，肉片不粘、不糊，且經(jīng)過煸炒，豬肉中的油脂溢出，與菜油融合，炒制后香味更濃。有些廚師喜歡不放油，直接將肉片下入鍋中煸炒，這樣油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果擔心成菜口感過膩，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再進行下一步制作。
肉片汆散再煎炒
熱鍋中的油燒到四成熱時，就可以放肉了。這里有一個細微處需要注意：切好的肉放了一陣子，肉片會粘連在一起，若下鍋后用勺子將其炒散，則肉片上的肥瘦兩部分容易分離；而若是等到肉片粘連部分的油化開自己分散，又容易下焦上膩。我的辦法是將煮肉的湯放在煲仔爐上小火保持溫度，不用太高，70℃足矣，肉片下鍋前，先放在漏勺內下入湯中汆散，瀝水后再上鍋煎，這樣肉片的肥瘦不斷，吸入的湯汁還能幫助其保持嫩度。
同行探討
肉片切好晾涼 按份分裝保存
謝昌勇：制作回鍋肉時，確實需要像曹大師說的那樣，肉片不能粘連著下鍋，否則難以炒出“燈窩盞”。將肉片汆散是一個辦法，但汆后的肉片水分多，放入熱油中爆得厲害，濺到皮膚上就是一個疤，你要是看到川菜師傅手上那些小斑小點，基本都是炒回鍋肉落下的痕跡。想要肉片不粘連，除了汆水，我還有一個辦法：將剛剛切好的肉片攤開晾涼，再按份裝入保鮮袋保存，走菜時取出，肉片一抖就開，既不會粘連，也沒有過多的水分。另外，在下入肉片的同時放上一點點鹽，也能有效地阻止肉片爆油。
中火炒出“燈窩盞”
有些廚師喜歡用大火炒肉，待其呈“燈窩盞”后再下入郫縣豆瓣炒香，但大火易將肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片后立即放入剁細的郫縣豆瓣混合炒制，肉片在卷曲變?yōu)椤盁舾C盞”的過程中，能充分吸入豆瓣特有的色澤和味道，此時再放入甜面醬、醬油，淋入幾滴料酒、放一點雞精，增加香味和鮮味，然后馬上投入蒜苗，翻勻出鍋。
蒜苗要用細長桿
現(xiàn)在很多廚師喜歡在傳統(tǒng)回鍋肉的基礎上延伸，制成干豇豆回鍋肉、蕨菜回鍋肉、面皮回鍋肉等等，但無論怎樣改良，回鍋肉始終離不開蒜苗這一固定搭檔。制作回鍋肉應該用香蒜苗作配料，夏秋時節(jié)上市，外形又細又長。有的北方廚師會用一種桿粗葉長的蒜苗作配料，川人稱為“蔥蒜苗”，有一種沖鼻的壞蔥味，一投入鍋，這份回鍋肉就被毀盡了味道。
大師說菜
百菜還是白菜好
“當學徒工時，聽到老師傅給我講，開水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清湯寡水的白菜，如何擔當?shù)闷疬@個‘神’字？在后來的潛心學習中，我才慢慢窺見了其精髓所在，一顆在地里隨處可見的白菜，因為構思巧、制作精而走上國宴，讓諸國領導人一嘗難忘。如今很多廚師追求原料高檔、難得，而我卻認為，能將很低賤的東西做成神品，這才是菜肴制作的大化之道。”
開水白菜
在以“紅”、“辣”聞名天下的川式菜肴中，湯清味寡的“開水白菜”無疑是個異端。一顆白菜、一盆清湯怎樣打動了蕓蕓眾生？我認為可以概括為：手法要巧，選料要鮮，而澆灌白菜的這鍋清湯，制作時更是不能有一絲馬虎。
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