炭燒琵琶鴨（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式
系列）
成品特色
形如琵琶，顏色金紅，鴨肉飄香，可謂“形色香味”俱全。
菜品制作：
曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協(xié)會會員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式。
材料：
白鴨1只。
味料：
燒鵝料30克，皮水適量，自制炭烤醬80克。
工具：
叉燒針2根，燒臘鉤1個，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。
自制炭烤醬配方 材料：
海鮮醬500克，柱侯醬500克，白糖300克，蠔油200克，美極鮮醬油75克，芝麻醬75克，花生醬75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，雞精15克，蒜茸15克，紅蔥頭茸15克。
制法：
將蒜茸、紅蔥頭茸與各種醬料混合拌攪均勻即可。
適用：
作為炭烤鴨燒烤用料。
燒鵝料配方：
材料：
白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
適用：
作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。
燒鵝皮水配方：
材料：
水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。
適用：
燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。
制作方法：
（1）把白鴨放在工作臺上。用刀砍去其翼，砍時要注意，用手拉出其翼，砍至鴨翼根部（也可留下翅跟）。用同樣方法砍去鴨腿（砍至鴨腿肉厚處，也可留下腿跟）。
（2）用刀剖開鴨肚，清理干凈鴨內(nèi)臟。
（3）剝開鴨胸骨，用剪刀剪去剛剝開的胸骨，剝開另一邊鴨胸骨前，先用小刀將脆骨割開，用同樣的方法剪去另一邊的胸骨。
（4）把去掉胸骨的琵琶鴨翻轉，鴨背向上，用手壓平其凸起的背肉。然后再次翻轉過來，在內(nèi)側其肉厚處用刀割開，以方便腌制入味。
（5）用燒鴨料約30克，均勻抹擦鴨肉，肉厚處要多拌擦一些，腌制時間為30分鐘以上。
（6）用1根叉燒針從鴨翼皮下的一端串進肉里，針從肉里穿過，從另一端穿出，另1根針從腿下有皮的一端串至肉里，從肉里穿過，串至另一端穿出。
（7）把鴨背向上，用燒臘鉤鉤住其雙翼下。將鴨頭彎進其圈內(nèi)。
（8）把造型好的鴨淋上開水進行松皮，然后再淋上皮水。
（9）造型好后的鴨外形酷似琵琶，因而得名，把淋過皮水的鴨掛在風口處吹干。
（10）用80克炭烤醬均勻地刷在鴨肉上。
（11）烤爐生好炭火，等待火勢穩(wěn)定。放入已經(jīng)上好醬料的琵琶鴨，讓鴨皮一側朝火，蓋上烤爐的蓋子開始燒。
（12）用大火燒30分鐘，以其滴出清油時為熟，出爐上碟即可。
備注要點：
上醬料的時候，腌料切勿觸及鴨皮，若觸及到要馬上用干凈的抹布擦凈沾有腌料的部位，否則燒好后沾上醬料的部位將會完全改變外觀和風味。
