店中最初有道“鹵湯蝦籽豆腐塊”，份上出品，味道不錯(cuò)，后來(lái)李總廚針對(duì)高端食客推出了一款高湯煲制的位上版蝦籽豆腐，賣(mài)相更精致。制作這款位上菜時(shí)會(huì)余下很多老豆腐下腳料，因?yàn)樵煨筒灰?guī)則，李總廚便將其捏碎加魚(yú)膠打上勁，再加入蝦籽做成丸子，最后以南瓜茸火局制出品，又成就了一款精致份上菜。
讓主管把握敏感期
小工在上崗的頭一個(gè)月內(nèi)，因?yàn)閯趧?dòng)強(qiáng)度過(guò)大會(huì)產(chǎn)生落差，造成情緒不穩(wěn)定，進(jìn)而產(chǎn)生離職想法，此時(shí)如果不能及時(shí)引導(dǎo)，很容易造成人員流失。但總廚往往沒(méi)有足夠的精力了解和照顧每位小工，天天跟小工打交道的主管具備天時(shí)地利，更易把握這段敏感期。將留人的壓力分給各檔口可以減少總廚的負(fù)擔(dān)，也能讓留人的效果更好。如果某一檔口長(zhǎng)期留不住人，說(shuō)明該檔口在管理上存在問(wèn)題，就需要總廚親自過(guò)問(wèn)解決，這樣處理問(wèn)題更有針對(duì)性。
原料掃盲：廟港老豆腐為江蘇一帶常見(jiàn)的豆制品，其質(zhì)地緊致、結(jié)實(shí)，表面略顯粗糙，口感較硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以選擇質(zhì)地較硬、紋理緊致的其他豆腐代替，不要選擇不易塑型的嫩豆腐。
鹵湯蝦籽豆腐塊
成本：6元 售價(jià)：28元
提前預(yù)制：1、 廟港老豆腐切成塊，入蔬香鹵水大火燒沸后改小火鹵制1小時(shí)，開(kāi)微火浸泡保存，湯汁要保持一定溫度，原料一直是溫?zé)岬?。通常一天鹵制30-40斤豆腐，當(dāng)天賣(mài)完。
2、干蝦籽入蔥姜酒淹沒(méi)，上籠蒸20分鐘去腥，取出瀝干水分。鍋入底油燒至四成熱，下入姜末炒香，再入蒸好的蝦籽翻勻，加料酒、蠔油調(diào)味后出鍋備用。通常一次性預(yù)制250克干蝦籽保存。走菜時(shí)入蒸箱回?zé)峒纯墒褂谩?br>
走菜流程：取鹵好的老豆腐500克放在盛器中，澆上鹵水，再撒上滑過(guò)油的蝦仁15克和蒸熱的蝦籽50克即可上桌。
蔬香鹵水制作：鍋入油炒香干蔥頭、香菜、蔥姜蒜、胡蘿卜、芹菜等蔬菜（一定要將蔬菜炒干），倒入骨頭湯，燒沸后打渣，下入巧勺魯味鮮醬油、家樂(lè)鮮露、老抽、鹽、味精調(diào)味，大火燒沸即可。
高湯雙蝦煎豆腐
成本13元 售價(jià)38元
想要豆腐塊色香味俱全，有兩點(diǎn)小技巧：
兩面煎制
出香上色
豆腐塊煨前先煎，兩面金黃，賣(mài)相更美，豆腐的味道也更香。
煨制半小時(shí)
豆腐浮起來(lái)
老豆腐質(zhì)地緊實(shí)不易入味，需入高湯煨半小時(shí)以上。隨著煨制時(shí)間的增加，豆腐內(nèi)部會(huì)逐漸形成網(wǎng)狀小孔，待小孔達(dá)到一定數(shù)量后豆腐塊會(huì)自然浮起，這標(biāo)志著豆腐成功入味。
原料：老豆腐500克，高湯500克，腌菜頭（青菜菜頭）200克，太湖河蝦仁50克，蝦籽20克。
調(diào)料：白糖2克，鹽3克，味精5克。
制作：
1、老豆腐用模具扣成圓形，修整齊。
2、入平底鍋煎至兩面金黃（約2分鐘）取出。
3、鍋入高湯燒沸，下入豆腐塊和腌菜頭，小火加蓋煲制30分鐘，煲制時(shí)保持湯面微沸、不斷有小泡冒出，待到豆腐塊浮起來(lái)，加鹽、味精、白糖調(diào)味，關(guān)火。
4、揀出腌菜頭墊在盤(pán)底，再放上豆腐塊，澆上燉豆腐的湯汁。蝦仁滑油后放在豆腐塊上，炒香蒸熱的蝦籽澆到蝦仁上即可。
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