廣東燒臘中最負(fù)盛名的當(dāng)屬“深井燒鵝”，這道同時(shí)藏匿于各大酒樓與市井小攤的名吃也是許多燒臘師傅必學(xué)的課程之一。上乘的深井燒鵝應(yīng)該皮薄脆、肉帶汁，附上一小碟酸甜的料汁上桌，單是金黃的色澤和誘人的香氣就能讓人食指大動(dòng)，欲罷不能。
燒鵝好吃不易做。本月，《中國(guó)大廚》光盤攝制組親探燒鵝坊，邀請(qǐng)跟燒臘打了十多年交道的廣東師傅陳錦成揭秘深井燒鵝的六個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，教您手到擒來(lái)做燒鵝。
挖口井、燒只鵝——“深井燒鵝”
很多人都以為“深井燒鵝”同“順德雙皮奶”、“德州扒雞”一樣，是以某個(gè)盛產(chǎn)燒鵝名為“深井”的地方命名的，其實(shí)不然。
所謂“深井”，其實(shí)是一種特殊的烤爐，它是在地上生挖出的一口干井，下面堆著木炭，而井口上橫著擺放了數(shù)根鐵枝，處理好的整鵝就掛在鐵枝上架在井中燒烤。由于井是在地里挖的，周圍都是密不透風(fēng)的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫會(huì)更加穩(wěn)定均衡，烤出來(lái)的鵝肉當(dāng)然色澤金黃，多汁味美。不過(guò)這是二三十年前的做法，如今肚大口小的燒臘爐已經(jīng)代替了曾經(jīng)的“深井”。
關(guān)鍵1
腌料要先自然發(fā)酵24小時(shí)
30斤鹽、20斤糖、5斤蒜蓉、5兩甘草粉、5兩五香粉、4兩沙姜粉、4兩八角粉湊成了一鍋燒鵝腌料，不過(guò)這料不能直接用，要先放到塑料桶里，蓋上蓋子靜置發(fā)酵24小時(shí)。
關(guān)鍵2
灌湯縫針，讓湯汁給鵝肉做SPA
從桶里撈出2兩發(fā)酵好的腌料均勻地抹到鵝肚子里，再灌上一小碗水，然后用長(zhǎng)針把鵝肚子縫起來(lái)。這時(shí)候的鵝肚子就是個(gè)密閉的小空間，腌料在水中快速地溶解然后滲透到鵝肉里，烤好的鵝肉湯汁淋漓，滋味更足。
關(guān)鍵3
充氣后上色更均勻
上好料的鵝就要挨個(gè)兒排隊(duì)等待充氣了。從鵝脖子處把管子伸到脖子與胸腔連接的位置，或者人工，或者用機(jī)器，吹吧!你看這只剛剛充好氣的大胖鵝，鼓鼓的皮膚充滿了彈性，沒(méi)有一點(diǎn)死角，這樣糖漿當(dāng)然能上得更加漂亮均勻。
關(guān)鍵4 熱水浴后上糖漿
別急!剛剛充好氣的鵝還不能立刻上糖漿，必須先經(jīng)過(guò)熱水的洗禮，等到它那光滑的表皮稍有一點(diǎn)起伏，這糖漿才能掛得住。
關(guān)鍵5 老抽刷亮兩條腿
在用10瓶白醋、6斤大紅浙醋、1斤蜂蜜調(diào)成的脆皮水里涮上三四次，大鵝就要被一溜溜地掛起來(lái)排排坐等待風(fēng)干了。掛的時(shí)候鵝脖子要塞好，起到“密封”作用，使鵝的腹腔變成一個(gè)密閉的空間。其買，烤鵝就是一個(gè)外烤內(nèi)煮的過(guò)程，腹內(nèi)的水和腌料一直呈沸騰狀態(tài)，鵝脖子打結(jié)后，腹腔內(nèi)的水才不會(huì)因?yàn)榉序v而溢出。另外還要在鵝腿和肚子縫口處刷上一些老抽，因?yàn)榱飨碌乃畷?huì)不斷沖刷鵝腿和肚子，使這些部位的顏色變淺。做完這些工作，打開電風(fēng)扇吹12個(gè)小時(shí)，等待大鵝風(fēng)干吧!
關(guān)鍵6 墜手的燒鵝沒(méi)烤熟
風(fēng)干好的鵝放進(jìn)烤爐里呆上45分鐘就熟了。怎樣判斷一只鵝到底熟沒(méi)熟呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單，用手拎起來(lái)掂量掂量，如果這鵝墜手，建議您還是再回爐烤烤，您想啊，在烤制過(guò)程中鵝的脂肪被烤化、表皮膨脹，肚子里的水分不斷蒸發(fā)，如果是全熟的，那么拿起來(lái)肯定是輕輕的了。烤熟的鵝因?yàn)樗终舭l(fā)，內(nèi)部氣壓變低受到外部空氣的擠壓，胸腔位置會(huì)下陷。
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