砂鍋介紹：
沙鍋在廣東被稱為“瓦罐”、“沙煲”，北方地區(qū)有的稱為“沙鍋淺兒”。沙鍋的歷史相當之遠，據(jù)報道在河南新鄭縣裴李崗及河北武安縣磁山文化遺址出土的陶器中，就有類似現(xiàn)在沙鍋的陶器，史學家根據(jù)科學推測距今已有8000多年的悠久歷史。沙鍋是一種用陶瓷燒制而成的炊具，有的帶雙耳，有的是一個把，有的則是雙面釉或是單面釉，有的沒有上釉。沙鍋具有導熱慢、受熱均勻、耐酸耐堿、易保溫等性能，利用沙鍋烹飪的菜肴具原汁原味、質(zhì)地軟爛、清淡適口，可湯可菜的特點，用途十分廣泛，深受廣大群眾的歡迎。
烹制沙鍋菜的技巧：
沙鍋菜的烹制，采用一種多湯慢火的烹調(diào)方法。一般是先用大火燒開，然后用小火使之微沸，直至湯汁乳白，主料酥爛軟嫩人味。同時，它還具備湯菜合一的特點，而且湯汁要略比料多。烹制沙鍋菜一般要注意以下幾個環(huán)節(jié)。
?。毒叩倪x擇：
制作沙鍋菜，宜選用那種淺底口大，并配有蓋的陶制沙鍋。若沒有沙鍋，亦可用相應的搪瓷燉鍋來代替。
?。x擇原料：
沙鍋選擇原料非常廣泛，葷素皆宜，靈活多樣，類似川菜“雜燴”的配料。在家庭中最常用的沙鍋原料有：白菜、豆腐、粉絲、魷魚、花鰱頭、油面筋、炸丸子、水發(fā)豬肉皮、豬心、豬舌、豬肝、火腿片、紅腸、午餐肉、熟雞蛋、水發(fā)玉蘭片、鮮蘑、香菇、鮮海米、干貝等。
?。淞吓c裝盤：
一般有兩種形式：一種是全家福式的沙鍋，這種方式在菜譜上稱為什錦沙鍋。選8-10種原料切片，各料沿沙鍋邊疊片圍成一圈，中間用鮮蝦、水發(fā)香菇或蛋餃蓋頂。另一種形式為混合式沙鍋，以沙鍋魚頭為例，先將魚頭入鍋烹出味后，再加人其它配料共燉。注意不同原料入鍋的先后，一般是主料在前，水發(fā)的干料在中間，鮮蔬居后。
?。鸷蚺c水量：
這是保證菜肴質(zhì)量的關鍵，火力過大，湯汁耗干，失去風味；火力過小，原料內(nèi)的鮮味不易溢出，而且湯汁濃度不稠。應是先大火將湯汁燉至乳白稠濃時，再轉入小火保持微沸。沙鍋菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本質(zhì)特色。
?。{(diào)味：
沙鍋菜是以湯汁乳白、鮮香濃燙為特色的。調(diào)味時有三個原則：一是不能加鹽過早，只能在即將成菜時加鹽、味精和胡椒末，而且要求調(diào)味要準，味不宜太淡；二是不能加人有色調(diào)味品，使湯色渾濁，令人不悅；三是在成菜后，還需要在湯面上撒上姜絲、蔥絲或青蒜末，再以滾熱的熱油澆淋，以增添香氣，并保持菜肴的溫度。
原料：
水發(fā)烏參600克，冬筍40克，口蘑25克，香菇16克，海米10克，火腿18克。
調(diào)料：
鹽6克，味精5克，雞粉4克，料酒4克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段2克，蔥油
克，御湯1200克。
御湯制作工藝：
全部宮廷湯水制作技法及菜例請在本站《獨家秘技》欄目中查閱《 新派長春宮廷菜五種改良版宮廷湯水制作技法（御湯、素湯、菌湯、魚湯、米湯）》中的詳細介紹。
制作方法：
?。?）水發(fā)烏參摳洗干凈，放入沸水中余透，撈出放入清水中洗凈，再切成長條狀，并入沸水汆透，撈出瀝凈水。
（2）沙鍋置煲仔爐上，加入御湯，用旺水燒沸，依次加入烏參片、冬筍片、口蘑片、香菇片、火腿片及各種調(diào)料，改用小火煲制50分鐘左右，加入海米、香菜段，淋入蔥油即可。
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