牛肉面是蘭州的傳統(tǒng)名食，它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿全國。
牛肉面的配方到底是怎么樣的，牛肉面調(diào)料怎么做，做法有什么講究呢，這里，將為你一一揭開其牛肉面的配方和做法的神秘面紗。
一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、小茴香50克、大茴香50克、桂皮30克、香葉30克、畢拔50克、甘草15克、花椒230克、胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：
1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面時(shí)油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
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