摘 要：本文論述了我國(guó)香辛料的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)以及制備方法，并分析了香辛料在肉制品中的作用。
關(guān)鍵詞：天然香辛料；合成香辛料；肉制品；制備方法
主要內(nèi)容：
1 香辛料的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
2 香辛料常用制備方法
3 香辛料在肉制品中的作用
術(shù)語(yǔ)解釋：
1 香辛料（Spices）：香辛料是一類能夠使食品呈現(xiàn)各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱。它們廣泛用于食品中，或有強(qiáng)烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。香辛料的開發(fā)和利用，在香料和食品工業(yè)中占有重要地位。美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)認(rèn)為，“凡是主要用來(lái)做食品調(diào)味用的植物，均可稱為香辛料”[1]。
2 天然香辛料（Natural Spices）： 天然香辛料是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調(diào)味品，它能夠提高和改善食品的風(fēng)味，突出食品典型的風(fēng)味特征,使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。
3 合成香辛料（Artificial Spices）：又名人工香辛料，即通過化學(xué)合成的方法制得的香辛料。從其獲得來(lái)源可分為天然單離香辛料和人造香辛料。
世界香辛料常用的有50-60種，均為栽培的，所以香辛料植物(spice plants)也可稱為香辛料作物(spice crops)。就原產(chǎn)地而言，主要集中于印度-中國(guó)-東南亞的亞洲熱帶亞熱帶地區(qū)、地中海地區(qū)至西亞和熱帶美洲，非洲則較少。
中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，占全國(guó)人口80%的農(nóng)民和博大肥沃的土地決定了種植業(yè)的重要地位。香辛料的種植在我國(guó)有著悠久的歷史，最早的花椒利用可追溯到公元前11世紀(jì)的周代，花椒的栽培也有近1500年的歷史。沿續(xù)至今，香辛料正被廣泛地應(yīng)用于餐飯、食品加工、中藥、化工等行業(yè)。近年來(lái)，隨著改革開放的深人，經(jīng)濟(jì)的振興，人民生活水平的不斷提
高，對(duì)香辛料的需求也逐年增加。旺盛的市場(chǎng)，進(jìn)一步刺激了生產(chǎn)，使產(chǎn)品種植面積、品種、產(chǎn)量逐年增加，中國(guó)香辛料有著廣闊的發(fā)展前景[2]。在我國(guó)香辛料品種繁多，大部分的植物香辛料既有原產(chǎn)的，也有從國(guó)外引種的；各組織部位的呈味物質(zhì)不同，決定了所選取的作為調(diào)料用的組織部位也不盡相同；在形態(tài)、氣味、功效等方面各有所異。
香辛料除了賦予食品一定的香型外，最主要是改善食品風(fēng)味，從而提高食品質(zhì)量與價(jià)值，香辛料的運(yùn)用對(duì)菜肴的質(zhì)量起著重要的作用，它不僅能使人們?cè)诟泄偕舷硎艿秸嬲臉啡?，而且還直接影響食品的消化吸收。利用多種香辛料的配合還可以開創(chuàng)出新的特色食品，許多香辛料還有消異除臭、防腐抗氧及藥理作用[3]。
近年來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品如醬油、食醋的產(chǎn)量保持穩(wěn)定并略有增長(zhǎng)，新型調(diào)味品層出不窮。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的調(diào)味品總產(chǎn)量已超過1000 萬(wàn)噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。國(guó)家有關(guān)部門也越來(lái)越重視調(diào)味品生產(chǎn)銷售的行業(yè)管理工作，質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)一步加強(qiáng)，與國(guó)際接軌[4]。
1 香辛料的發(fā)展現(xiàn)狀
1.1 香辛料在生產(chǎn)和消費(fèi)領(lǐng)域中的結(jié)構(gòu)調(diào)整
我國(guó)香辛料的生產(chǎn)加工起步較晚，大部分還屬于粗加工階段，其產(chǎn)品我們稱之為原始調(diào)料或天然調(diào)料。品種主要有八角茵香、花椒、胡椒等，這些調(diào)料可直接用于食品加工和家庭烹調(diào)，使用方便，在香辛料中占很大的比例，其缺點(diǎn)是影響食物美觀，且不能充分利用有效成份，造成一定的浪費(fèi)。將這些調(diào)料進(jìn)一步粉碎、過篩，然后根據(jù)需要混合、調(diào)配成粉狀調(diào)料。品種有五香粉、花椒粉、鮮香粉、姜粉、蒜粉、十三香等二十幾種，生產(chǎn)廠遍布
各大城市，但大部分廠家的技術(shù)設(shè)備水平較低。因此近年來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整趨勢(shì)明顯，并朝著幾個(gè)方面發(fā)展：高檔傳統(tǒng)調(diào)味品、方便面調(diào)料和湯料、復(fù)合調(diào)味料、快餐食品調(diào)料、加工肉類漁類海鮮食品調(diào)料、加工各種小食品調(diào)料、速凍食品調(diào)料、西式方便調(diào)料、新型味精、食品添加劑等，拓寬了香辛料的應(yīng)用領(lǐng)域，并提高了香辛料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。
1.2 復(fù)合型調(diào)味品的開發(fā)
調(diào)味品在我國(guó)高速發(fā)展，隨著社會(huì)化分工的明確，明顯呈現(xiàn)出復(fù)合化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化的趨勢(shì)。一般而言，復(fù)合調(diào)味品具有口感和風(fēng)味的多味性、原料成分調(diào)配協(xié)調(diào)的營(yíng)養(yǎng)性和可直接食用的方便性等優(yōu)點(diǎn)。社會(huì)生活節(jié)奏的加快，要求烹飪程序更加簡(jiǎn)單，因此，開發(fā)各種口味的復(fù)合型調(diào)味品是大勢(shì)所趨。近年來(lái)，國(guó)外已經(jīng)非常重視開發(fā)具有多種功能的方便型復(fù)合調(diào)味料。例如，歐洲已經(jīng)開發(fā)出兼具鮮味、咸味、香辛味、含油脂的多功能復(fù)合型鮮味調(diào)味品，放入熱鍋內(nèi)，立即融化，完全沒有油煙。設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味，如選用辣味香辛料時(shí)，需要根據(jù)其辣味成分（胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮和姜醇等）進(jìn)行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時(shí)可互相調(diào)換，如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。
1.3 高新技術(shù)在調(diào)味品生產(chǎn)中的作用
當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來(lái)越多地應(yīng)用生物和化學(xué)領(lǐng)域的高新技術(shù)，從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風(fēng)味物質(zhì)的分離提取，產(chǎn)品的科技含量不斷提高。利用超臨界流體或液態(tài)CO2生產(chǎn)食用香辛料，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是低溫提取，無(wú)物質(zhì)殘留，能利用壓力、溫度等條件有選擇的分離有效成分。另外在國(guó)外，微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)也被廣泛用于香辛料生產(chǎn)中。微膠
囊化香辛料是將揮發(fā)性的精油或油樹脂與環(huán)糊精、樹膠、明膠等均勻混合乳化，并經(jīng)噴霧干燥制成微膠囊化制品。這種方法既保護(hù)了香料物質(zhì)又能使之與食品很好的混合，缺點(diǎn)是成本較高，使應(yīng)用受到限制。吸附分離技術(shù)是香辛料產(chǎn)業(yè)在提純和分離過程中最常用的新技術(shù)之一，它是利用不同成分與吸附樹脂不同的吸附性，將主要成分與雜質(zhì)進(jìn)行分離和精制，如甜葉菊糖的提取就采用了該技術(shù)。
2 香辛料的發(fā)展趨勢(shì)
2.1 天然香辛料
隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念不斷地發(fā)生變化，促使人們的飲食消費(fèi)意識(shí)從最初的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠到今天的營(yíng)養(yǎng)、方便、保健和安全。而在人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變過程中，食品的“色、香、味”一直是人們追求的主線，這樣就對(duì)在食品加工及飲食方面起著主導(dǎo)作用的香辛料提出了更高的要求。天然香辛料習(xí)慣上包括各類天然香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調(diào)味素材的配合調(diào)味料，具體包括： 動(dòng)植物抽提型天然調(diào)味料、天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味， 還突出了食品原來(lái)具有的味道。我國(guó)一些廠家開始生產(chǎn)利用天然海鮮原料制成的、不另外添加味精的純天然鮮味調(diào)味品，如鮑魚汁等。
2.2 功能性香辛料
香辛料中常見的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風(fēng)味外，還具有調(diào)理和保健功能。近年來(lái)，在生產(chǎn)復(fù)合型調(diào)味品時(shí)，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調(diào)節(jié)
人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內(nèi)的自由基，防止誘發(fā)腫瘤，防止動(dòng)脈硬化，防止白細(xì)胞減少，并具有解毒功能。
2.3 香辛料的創(chuàng)新
應(yīng)該在食品的風(fēng)味、方便、天然、營(yíng)養(yǎng)、保健上大做文章，不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，運(yùn)用創(chuàng)新技術(shù)，使調(diào)味品適合現(xiàn)代人的生活需要。新技術(shù)不斷運(yùn)用到調(diào)味品生產(chǎn)體系中，如酶技術(shù)、超微粉碎與混合現(xiàn)代基因工程技術(shù)、膜分離技術(shù)等。應(yīng)該引進(jìn)國(guó)外技術(shù)和資金，研制、開發(fā)和生產(chǎn)符合我國(guó)人民生活習(xí)慣和消費(fèi)水平的新型產(chǎn)品。積極開展高新技術(shù)在香辛料深加工中的應(yīng)用研究可以節(jié)約資源、增加附加值、提高綜合利用率。
隨著對(duì)香辛料研究的不斷深入，以及新技術(shù)、新工藝的廣泛采用，以香辛料為原料制取的香辛料制品（如滅菌香辛料、香辛料乳液、香辛料膠囊、香辛料精油）給香辛料行業(yè)注入了新的活力，大大提高了香辛料的自身價(jià)值。這些新產(chǎn)品正朝著多樣化、高檔化、功能特色化、標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)保健化的方向發(fā)展，產(chǎn)業(yè)化前景一片光明[6]。消費(fèi)者的不斷分化和個(gè)性化，使得產(chǎn)品再也沒有“一招鮮吃遍天”的機(jī)會(huì)，只有不斷地根據(jù)細(xì)分市場(chǎng)的變化調(diào)整產(chǎn)品，才是最可行最重要的營(yíng)銷模式。因此企業(yè)必須以香辛調(diào)味料為龍頭，逐步發(fā)展配套或相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品、升級(jí)產(chǎn)品，逐步開發(fā)適合不同地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣的區(qū)域產(chǎn)品。
2.4 合成香辛料的需求
雖然天然香辛料大多數(shù)都是公認(rèn)安全的，但也需要制定ADI值。在許多消費(fèi)者的眼里，只有“純天然”、“不含任何人工添加劑”的食物才是無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)的。與天然香辛料相比，合成香辛料具有成分單一，作用機(jī)理明確，更容易掌握的優(yōu)勢(shì)[7]。雖然天然香辛料因
其使用方便，價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，仍在食品加工業(yè)普遍使用。但是天然香辛料中微生物和雜質(zhì)混入機(jī)會(huì)較多， 作為配料加人食品，特別是復(fù)合調(diào)味料，常常會(huì)使病菌數(shù)超標(biāo)，這都是使生產(chǎn)廠家普遍感到頭痛的事情。雖然采用放射線照射，氣體熏蒸等方法可以殺死其中的微生物，但微生物的毒素、蟲卵、鼠毛等大量惡性雜質(zhì)仍會(huì)殘存在成品中[8]。因此，合成香辛料無(wú)論在生產(chǎn)上還是在應(yīng)用方面都會(huì)有長(zhǎng)足的發(fā)展。
3 香辛料的常用制備方法
3.1 天然香辛料的制備方法
香辛料與植物的其他部分一樣，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、無(wú)機(jī)物等，但這些物質(zhì)相對(duì)于香辛料而言是次要物質(zhì)。香辛料中有用的成分是那些能產(chǎn)生香氣和形成風(fēng)味的化合物它們是各種萜烯類化合物（以單萜和倍單萜類化合物為主）、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚類物質(zhì)以及含有雜原子的化學(xué)成分，這些成分大多聚集在植物中的一特定組織中即油細(xì)胞中。香辛料的香氣大部分來(lái)自精油[9]。由于精油有揮發(fā)性，最初的香辛料就是通過蒸餾法而獲得的。目前天然香辛料的提取方法有以下幾種：
3.1.1 蒸餾法
香辛料精油主要是采取水蒸氣蒸餾的方法制取。通常是將原料在蒸前粉碎，然后通入水蒸汽以使精油在低于其沸點(diǎn)的溫度下蒸出。該法主要獲得原料中揮發(fā)性較大的精油。揮發(fā)性極小的部分，如某些酚類衍生物，因獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)及分子結(jié)構(gòu)，難以隨水蒸氣蒸出，所以水汽蒸餾法只能提取原料中的部分精油。目前工業(yè)上對(duì)蒸餾法進(jìn)行改進(jìn)，如水中蒸餾法，該法的適用情況是受熱易發(fā)生粘著結(jié)團(tuán)現(xiàn)象的原料；加壓水蒸氣蒸餾，該法對(duì)高沸點(diǎn)的成分蒸出有利，也有利于油水比的增加達(dá)到縮短蒸餾時(shí)間的目的，但此法不適于高
貴嬌嫩品種的蒸餾；分子蒸餾技術(shù)，分子蒸餾可使物料在最短的熱暴露時(shí)間內(nèi)完成分離，避免熱敏性香氣成份在蒸餾中的損失。經(jīng)分子蒸餾獲得的精油，除去了其中的酸和色素等組分，變得穩(wěn)定、純凈、色澤淺、香氣柔和細(xì)膩，售價(jià)大幅度升高[10]。
3.1.2 壓榨法
壓榨法是利用機(jī)械壓榨手段對(duì)洗凈的原料進(jìn)行處理，以獲取其中的精油。該法所得的精油量除了與原料本身質(zhì)量有關(guān)外，還與原料的預(yù)處理和壓榨設(shè)施有關(guān)，而且可以通過沉淀分離方法處理壓榨產(chǎn)物，從而得到上清液、沉淀物兩類不同產(chǎn)品。壓榨法獲得的是精油混合物，包含非揮發(fā)性和揮發(fā)性精油。
3.1.3 二氧化碳萃取法
以二氧化碳為溶劑在高壓下進(jìn)行萃取稱為臨界流體萃?。⊿CFE）。二氧化碳的壓力越大，萃取的效果越好。二氧化碳臨界流體萃取的優(yōu)點(diǎn)是：滲透性好，萃取效率高，制品風(fēng)味與原物質(zhì)相同；與其他氣體相比，其臨界溫度和壓力相對(duì)較低，可減少設(shè)備投資；二氧化碳為惰性氣體，易于分離；二氧化碳不會(huì)像其他溶劑一樣殘留在產(chǎn)品中；二氧化碳不可燃，無(wú)毒無(wú)味，使用安全；二氧化碳價(jià)格便宜，來(lái)源廣泛。但是由于以二氧化碳進(jìn)行流體萃取需要高壓(6080kPa左右)下進(jìn)行，其中涉及到香辛料淬提、二氧化碳?xì)怏w回收、低壓二氧化碳?jí)嚎s、液體二氧化碳的存儲(chǔ)、冷凍冷卻等工序，對(duì)設(shè)備的要求很高，因此香辛料以二氧化碳流體萃取僅處于研究階段，離規(guī)模化的生產(chǎn)尚有距離。
3.1.4 浸提工藝技術(shù)
溶劑浸出法適合于香辛料的提取，但不能保持香味的穩(wěn)定性。常用浸提香辛料的溶劑有：乙醇、異丙醇、二氯甲烷、己烷、正丁醇、乙酸甲酯、丙酮、丁酮、丙烷、丁烷、乙醚、二氧化碳等。溶劑的選擇對(duì)香辛料油樹脂風(fēng)味的質(zhì)量影響極大。
3.2 合成香辛料的制備方法
合成香辛料是以各種化合物為原料，通過化學(xué)反應(yīng)合成出具有香氣香味，化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的有機(jī)化合物。通過對(duì)香辛料化合物中不同的結(jié)構(gòu)與香氣關(guān)系的研究，人們發(fā)現(xiàn)不同基團(tuán)如羥基，羰基，醛基，羧基，醚基，酯基，苯基，硝基，亞硝基，酰胺基，氰基，硫氰基和內(nèi)酯等具有不同的香氣。利用現(xiàn)代科學(xué)幾乎可以在實(shí)驗(yàn)室中合成?，F(xiàn)已應(yīng)用于食品當(dāng)中的合成香辛料主要有具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中產(chǎn)生苦杏仁和櫻桃的香韻；37%的乙酸菇品醋和34%的1，8-桉樹腦混合會(huì)產(chǎn)生小豆蔻的香氣，在歐盟的名單上，它是公認(rèn)的無(wú)毒無(wú)害產(chǎn)品；姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的軟飲料，還有麥芽酚，乙基麥芽酚，2-甲基-3-呋喃硫醇，2，5 -二甲基-3-吠喃硫醇，庚酸烯丙醋等合成香辛料[7]。
合成法制造香辛料是通過對(duì)天然精油的主要化學(xué)成分進(jìn)行分析，由化學(xué)合成而得。
下面介紹幾種已經(jīng)在食品中廣泛應(yīng)用的合成香辛料的制取方法[11]：
?。?）乙酸乙醋為無(wú)色透明液體，具有輕微的果香味，為食品香辛料中用料量最大，安全性較高的品種之一。用于仿制梅、香蕉、葡萄、菠蘿、桃、檸檬、杏、威士忌和朗姆酒等。通常用乙醇和乙酸在質(zhì)子催化劑存在下反應(yīng)制取。
?。?）乳酸乙酯學(xué)名為α-羥基丙酸乙醋，具有溫和、醚樣、奶香，為公認(rèn)安全物質(zhì)。因其具有淳厚的酒香香型，常用于調(diào)制酒。將乳酸和乙醇在硫酸的催化作用下反應(yīng)生成。
3）α-戊基肉桂醇，又稱茉莉醇，常用于蘋果、桃子、草葛、胡桃等果實(shí)香精。用苯甲醛
與庚醛在25-30℃的氫氧化鈉乙醇溶液中，縮合得α-戊基肉桂醇。
4 香辛料在肉制品中的作用
4.1 調(diào)味作用
香辛料的調(diào)味作用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面賦肉制品香味、辛辣味、增加食欲、促進(jìn)消化；另一方面遮蔽異味。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料，使添加的香辛料能對(duì)加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如：加工牛、羊肉時(shí)要使用具有去腥除膻效果的香辛料（草果、多香果、胡椒、丁香等）；加工雞肉時(shí)要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料（月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等）；加工魚肉時(shí)要選用對(duì)魚腥味有抑制效果的香辛料（香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等）；加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料（月桂、芫菜、丁香、豆蔻等）。
4.2 抑菌防腐作用
香辛料植物為保護(hù)自己不受細(xì)菌、真菌、昆蟲的侵害，在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中才形成今天的氣味和味道。因此，天然香辛料中含有抗菌抑菌的成分，這些成分可以延長(zhǎng)食品的貨架期。朱劍凱[12]用天然香辛料調(diào)制的牛肉可以儲(chǔ)存18天以上，比普通儲(chǔ)存延長(zhǎng)了3～6天。劉琳等[13]發(fā)現(xiàn)丁香、桂皮、陳皮、八角、大蒜、芥茉6種精油對(duì)生鮮調(diào)理雞肉均有一定的保鮮效果，其中丁香、桂皮、大蒜、芥茉精油的保鮮效果較好，但大蒜精油容易使生鮮調(diào)理雞肉發(fā)生綠變，并且其氣味強(qiáng)烈，不適宜作為生鮮調(diào)理雞肉的精油型保鮮劑。實(shí)驗(yàn)以丁香、桂皮、芥茉精油為原料進(jìn)行復(fù)配后，發(fā)現(xiàn)其對(duì)生鮮調(diào)理雞肉的保鮮效果具有協(xié)同增效作用，相對(duì)于單一精油，復(fù)合精油的保鮮效果大大增加，0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥茉精油復(fù)合后可使生鮮調(diào)理雞肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)到21天。馬同鎖等[14]研究了姜、大蒜、
八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陳皮和孜然等十三種天然香料的提取液對(duì)大腸桿菌、變形桿菌、巴氏醋酸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志賀氏桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等幾種常見的微生物進(jìn)行體外抑菌試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它們的提取液對(duì)細(xì)菌均表現(xiàn)出一定的抑菌作用，對(duì)霉菌抑菌效力一般。其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最為明顯，并且不同種類香辛料的提取液，對(duì)菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力隨濃度和作用時(shí)間的增加逐漸增大；還發(fā)現(xiàn)天然香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的熱穩(wěn)定性。
4.3 抗氧化作用
肉制品哈變是影響其貨架期的主要因素之一，它不僅使產(chǎn)品的風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還影響食品安全、損害人體健康。食用過氧化值過高的食品會(huì)引起細(xì)胞功能衰退，導(dǎo)致疾病的發(fā)生和機(jī)體的衰老。目前使用的抗氧化劑（如BHA，BHT，PG等）大多為人工合成，天然抗氧化劑很少。人工合成抗氧化劑通常具有一定的毒副作用，而天然抗氧化劑由于安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)毒、效果良好而日益成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[15]。許多香辛料可作為提取天然抗氧化劑的原料。如：蒲桃科的丁子香、多香果；紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉；生姜科的姜、姜黃等都具有強(qiáng)的抗氧化效果，其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草，它們的抗氧活性是BHA和BHT的3-4倍；從眾香子中分離出的兩種糖苷類化合物有較強(qiáng)的清除DPPH自由基和抑制脂質(zhì)體過氧化的作用。張慧蕓等[16]發(fā)現(xiàn)丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力四種香辛料提取物對(duì)紫外光具有極高的穩(wěn)定性；丁香、迷
迭香、桂皮提取物的抗氧化活性組分對(duì)熱具有良好的穩(wěn)定性，加熱只對(duì)甘草醇提物的抗氧化活性影響較大；四種香辛料提取物經(jīng)堿處理后仍然具有一定的抗氧化活性，但較酸處理活性略有減弱；四種香辛料提取物在室溫保存50天后抗氧化活性變化較大。劉紅[17]采用硫代巴比妥酸法測(cè)定三種調(diào)味液（五香、香甜、麻辣調(diào)味液）對(duì)即食魚的抗氧化效果進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：香甜調(diào)味液的抗氧化性最強(qiáng)；丁香、肉蔻等調(diào)料明顯增強(qiáng)魚品的抗氧化性。俞純方等人[18]把辛香料作為天然食品抗氧化劑應(yīng)用于肉品中，以減少肉中的過氧化物(POV)值，降低細(xì)菌總數(shù)，從而減少冷卻肉及其制品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。
4.4 香辛料的藥理作用
大多香辛料是中藥藥方中的組成成分，在祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用。具體有：增進(jìn)食欲，健脾開胃，幫助食物消化的作用；祛寒、行氣、滋補(bǔ)的作用；解痙攣、治療風(fēng)濕的作用；祛風(fēng)、止痛及解毒的作用；醒腦、鎮(zhèn)靜安神的作用；強(qiáng)心、補(bǔ)腦，刺激神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生興奮的作用；對(duì)血液和循環(huán)系統(tǒng)的作用等等。美國(guó)國(guó)立癌癥研究院（NCI）提出了“Designer food”這一概念，所謂“Designer food”是指以預(yù)防癌癥為目的所設(shè)計(jì)的、以植物性成分為基礎(chǔ)的食品。NCI發(fā)表了三十多種具有防癌作用的食用植物。其中就有大蒜、生姜、芹菜、洋蔥、姜黃、甜椒、羅勒、薄荷、牛至、麝香草、胡蔥、迷迭香、鼠尾草等十多種香辛料。今后期待著各領(lǐng)域?qū)ο阈亮系纳頇C(jī)能進(jìn)行深入研究，香辛料的防癌、抗衰老作用還有待進(jìn)一步開發(fā)和利用。
5 總結(jié)
香辛料的應(yīng)用在我國(guó)已有悠久的歷史，我國(guó)民間傳統(tǒng)就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習(xí)慣，至今仍是如此。香辛料不僅是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，而且在現(xiàn)在的食品加工工業(yè)中起著重要的作用?！懊褚允碁樘?，食以味為先”，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)“保健、安全、回歸自然”飲食意識(shí)的不斷加強(qiáng)，香辛料的深加工與研究應(yīng)用具有廣闊的市場(chǎng)前景。雖然我國(guó)的調(diào)味品開發(fā)水平已經(jīng)得到了很大的提高，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還有很大的差距。因此，在幅員遼闊、自然條件優(yōu)越、具有豐富香辛料資源的我國(guó)，進(jìn)行香辛料的生產(chǎn)與研究，特別是應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)開發(fā)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求的香辛料，具有重要的意義。
來(lái)源:公眾號(hào)美食小研
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