松鼠桂魚，形似松鼠。以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，調(diào)味，蘸干淀粉后，經(jīng)過熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁澆到桂魚身上時，會發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫，這道菜造型上更為逼真。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中的主角之一。
松鼠桂魚的制作工藝
選料
選料包括主料、配料和調(diào)料。主料：桂魚1kg左右?！疤一魉Z魚肥”，桂魚3-4月桂魚最肥，是品嘗最佳時節(jié)。輔料：蝦仁10g、熟筍10g、青碗豆10g、蒜末10g和雞蛋半只。調(diào)料：色拉油1.5kg（實耗3兩）、麻油5g、鹽3g、醋精10g、紹酒5g、糖100g、番茄醬30g、淀粉250g、水淀粉30g和水150g。
殺洗
桂魚去鱗（不破皮，否則影響造型），桂魚去鰓（不要將頭臉骨弄壞，否則影響魚嘴張開造型），剖腹去內(nèi)臟(下刀要準，在胸鰭當(dāng)中，要用兩邊胸鰭作支撐魚頭的造型）。用清洗干凈，控干水。
刀工
?。?）用刀將桂魚頭沿胸鰭切下，在魚下巴處剖開，用刀輕輕平拍，使魚頭嘴巴盡量張口，嘴里塞一塊蘿卜，去頭頸骨。
?。?）再沿魚背骨兩側(cè)先后用刀平劈至尾不斷，斬去背骨成二片魚葉子。
?。?）將魚皮朝下，用刀劈去胸刺，貼緊皮，切忌不能連肚皮一起切下，這樣做出來的魚造型大。
（4）在二片魚葉子魚肉身上剞花，剞到魚皮上，刀距1cm左右，再斜剞，至魚皮45°，刀距1cm，呈長菱形小塊，清洗干凈。
上漿
桂魚放在碗中，加少許鹽、味精、紹酒、胡椒粉拌勻，再放少許蛋清拌勻待用。魚頭抹上鹽，也就是對魚的基本入味，行業(yè)里稱“底味”。
拍粉
拍粉要將魚肉身上的每一個魚花都要拍到粉，再將魚頭拍粉，同時把油加溫。否則先拍粉后加溫，魚肉里的水分吸進淀粉，容易使魚肉互相粘連，影響造型美觀。如果再次拍粉，炸出來的魚表面不光滑，不好看。
油溫
松鼠桂魚的烹調(diào)方法是炸、溜。炸松鼠桂魚的油溫掌握在7成左右（大約在200℃左右），將魚提起抖去多余的粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端（靠近頭的前端，最好用一點兒水或蛋液，將分開的兩頭粘在一起，這樣在炸魚時魚才不會分開），放入油鍋，炸成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸2min左右，炸至淡黃色時撈起。待油溫再次升至7成熱（約200℃）時，投入魚肉和頭，復(fù)炸至金黃色，用勺碰一下魚肉，若感覺硬就撈出（要達到外脆里嫩的感覺，切記魚不要在油鍋里炸的時間太長，這樣吃起來才能吃出來魚肉的味道。反之，吃出來沒有魚的感覺，外脆里也脆，跟用保鮮魚做沒什么區(qū)別。所以，“外行”都說松鼠桂魚多是用保鮮桂魚做的。當(dāng)然，商家為了追求利潤的最大化，不排除也有用保鮮桂魚做的）。裝入長腰盤中，將魚頭嘴里的蘿卜拿去，將魚頭搭在魚身上（頭有點歪，不要放正，像松鼠感覺一樣）。
調(diào)味
調(diào)味很重要，味道好壞就靠調(diào)味，味是菜肴的核心和靈魂。一般鹵汁都要事先調(diào)好，不勾芡。鍋中放入底油，入蒜茸，小火煸出香味，放入配料熟筍丁，水發(fā)香菇丁，青碗豆煸炒，烹入黃酒，再放入番茄醬煸炒出顏色，再放入豬肉湯（現(xiàn)在飯店里都數(shù)用自來水）燒開，再放入糖少許鹽、醋精燒透，用水淀粉勾芡（勾芡的厚簿要掌握，如果太厚，鹵汁打不開，就會影響其造型，如果太簿，掛不上魚肉，吃起來味道不足，還要再蘸鹵汁，所以鹵汁的厚簿是關(guān)鍵），淋上香油，再把蝦仁在開水燙熟，待用。另起鍋放入50g油燒燙，燒好的鹵汁邊攪拌邊倒入，直到油被鹵汁全部吸收，起泡成為一體時即可。
造型
頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠。
澆汁
炸好的魚擺好造型時，鹵汁也應(yīng)該好了，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫（澆汁要把魚身上的每個部位都要澆到，包括魚頭）。之后把熟蝦仁撒在魚身上，把一個紅櫻桃切成兩半，裝飾松鼠的眼睛即可上桌。
點綴
點綴時雕個小松鼠，葡萄葉子上面放點葡萄。現(xiàn)在方便簡單了，放點法國香菜和楊蘭作裝飾。
操作關(guān)鍵
?。?）要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
?。?）刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
?。?）油溫要兩次，達到外脆里嫩的感覺。
?。?）調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
工藝流程：宰殺→剞花刀→上漿→拍粉→炸制→裝盆→切輔料→調(diào)鹵汁→澆鹵汁。要做好松鼠桂魚這道蘇州名菜，要掌握花刀剞法、火候（兩次油溫）、調(diào)好酸甜味和芡的比例，關(guān)鍵是要多做多練。
特點與營養(yǎng)價值
風(fēng)味特點
色澤金黃，外脆里松，鹵汁酸甜適口，鮮香可口，滋味鮮美，形似松鼠。
營養(yǎng)價值
由于桂魚性味甘平，入脾，胃徑，蛋白質(zhì)含量18.5%，脂肪3.5%，含有鈣、磷、鐵和維生素B2、煙酸等，不僅營養(yǎng)價值高，而且還有很好的醫(yī)療保健功能（有補五臟、益脾之功能）。另外，桂魚為虛勞食療藥品，患寒濕病者不宜食用。
工藝流程：宰殺→剞花刀→上漿→拍粉→炸制→裝盆→切輔料→調(diào)鹵汁→澆鹵汁。要做好松鼠桂魚這道蘇州名菜，要掌握花刀剞法、火候（兩次油溫）、調(diào)好酸甜味和芡的比例，關(guān)鍵是要多做多練。
特點與營養(yǎng)價值
風(fēng)味特點
色澤金黃，外脆里松，鹵汁酸甜適口，鮮香可口，滋味鮮美，形似松鼠。
營養(yǎng)價值
由于桂魚性味甘平，入脾，胃徑，蛋白質(zhì)含量18.5%，脂肪3.5%，含有鈣、磷、鐵和維生素B2、煙酸等，不僅營養(yǎng)價值高，而且還有很好的醫(yī)療保健功能（有補五臟、益脾之功能）。另外，桂魚為虛勞食療藥品，患寒濕病者不宜食用。
來源：公眾號小林餐飲交流
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