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最近，國內(nèi)一些企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃等產(chǎn)品因檢出金黃色葡萄球菌而遭遇“冷凍門”，引起社會的廣泛關注。有的媒體甚至報道，食用這些產(chǎn)品可導致人患上肺炎，因此造成了消費者的恐慌。金黃色葡萄球菌真的有這么大的威力嗎？今天，我們就請專家來談談金黃色葡萄球菌到底是一種什么細菌，它的危害到底有多大。
腸毒素是引起中毒的罪魁
金黃色葡萄球菌在自然界中可以說無處不在，大氣、土壤、灰塵、水及人和動物的排泄物中都可找到，有25%～40%的人群為健康攜帶者（存在于皮膚、鼻子、咽喉等處）。
金黃色葡萄球菌的致病力與其產(chǎn)生的腸毒素有關，其產(chǎn)生毒素的能力越強，毒力也越強。只有30%～50%的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，而且腸毒素的產(chǎn)生與溫度、水活性、菌含量密切相關。一般情況下，菌含量大于105個菌落數(shù)/克時可產(chǎn)生腸毒素；最適合產(chǎn)生腸毒素的溫度是37℃，低于10℃就不會產(chǎn)生腸毒素；水活性在低于0.86的情況下也不會產(chǎn)生腸毒素。因此，不是有金黃色葡萄球菌就一定會引起食物中毒。
營養(yǎng)和水分豐富的食物易被金黃色葡萄球菌產(chǎn)毒株污染，在合適的溫度下，經(jīng)8～10小時就會產(chǎn)生大量的腸毒素。腸毒素對熱穩(wěn)定，煮沸大于1小時仍可以保存活性。因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。
哪些食物易被污染
易于受到金黃色葡萄球菌污染的食品主要是營養(yǎng)豐富并含水分較多的食品，如乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品；其次為含有乳制品的冷凍食品，如冰淇淋；在個別情況下，含淀粉的食品，如剩飯、糕點、涼糕、涼粉也會污染金黃色葡萄球菌。由此可見，不僅是速凍米面制品，還有很多食品都可能受到金黃色葡萄球菌的污染。
速凍米面食品加工要求是在20℃以下，4小時之內(nèi)必須用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低溫急速冷凍設備中速凍，并需要保存在-18℃的環(huán)境中。在這種情況下，細菌繁殖和腸毒素的產(chǎn)生都會受到抑制，即使含有少量金黃色葡萄球菌，也未必能產(chǎn)生足以引起食物中毒的毒素。
食物中的金黃色葡萄球菌哪來的
由于金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤和水中，故這些地方是食品污染的來源之一。
有的人患有局部化膿性感染或上呼吸道感染，也有的人是帶菌者，經(jīng)他們的手或空氣也會污染食品。健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株，可經(jīng)手或空氣污染食品。
患化膿性乳腺炎的乳牛乳汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的菌株。污染了金黃色葡萄球菌的乳液如果處理不當，被人飲用后可發(fā)生中毒。如果用這樣的乳液制成乳制品，可造成細菌污染的擴散。畜、禽發(fā)生局部化膿性感染時，感染部位的葡萄球菌也會對肉或其他食品造成污染。
冷藏加熱防食物中毒
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，食品受其污染的機會很多。由其導致的食物中毒并不罕見。下面是幾個典型的案例。
1997年，在美國佛羅里達州的一個聚會上，因操作者使用了一個沒有充分洗干凈的刀來切火腿，切好的火腿片沒有及時充分冷藏，導致金黃色葡萄球菌大量增殖而產(chǎn)生了大量的毒素，使參加聚會的125人中有31人發(fā)生食物中毒。
2000年6月底到7月中，日本當時最大的牛奶生產(chǎn)商雪印乳業(yè)因生產(chǎn)管道受到污染，導致14555人食物中毒。
2002年，在澳大利亞的一次公眾活動中，因食用了前一天做好的飯菜，250人出現(xiàn)食物中毒。
由此可見，不正確的食品加工和保存方式是導致金黃色葡萄球菌食物中毒的主要原因。作為消費者應注意以下這些問題——
應在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成。在氣溫高的夏秋季，食物置冷藏或通風陰涼地方不應超過6小時，并且食用前要徹底加熱。同時，要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，注意經(jīng)常洗手，特別是在接觸食物前和如廁之后。
對于生制的速凍米面制品，要購買在冷鏈下保存、銷售，而且在保質期內(nèi)的食品。買回后按照包裝上的說明進行保存和蒸煮，是不會有任何危害的。
延伸閱讀
金黃色葡萄球菌肺炎不是吃出來的
北京大學醫(yī)學部 宮 玨
金黃色葡萄球菌確實可以造成肺炎，但并不常見。根據(jù)2006年中國的流行病學調(diào)查，金黃色葡萄球菌引起的肺炎僅占全部社區(qū)獲得性肺炎的3.8%，其發(fā)生率遠低于最常見的鏈球菌肺炎。
引起肺炎的原因一般是細菌經(jīng)呼吸道吸入， 或從其他部位經(jīng)過血管到達肺部。健康人對金黃色葡萄球菌抵抗力較強，因此這樣的肺部感染主要發(fā)生在免疫力低下的人群中。另外，靜脈吸毒者經(jīng)常重復使用注射針頭，容易把細菌帶入血液，也可造成金黃色葡萄球菌肺炎。
吃下受金黃色葡萄球菌污染的食物并不會使人得上肺炎。即使食物中有殘留的活細菌，細菌在吞咽過程中一般也不會到達肺部。對正常人來說，即使有少量食物嗆入氣管，也能引起反射性的劇烈咳嗽而將其咳出。
由于金黃色葡萄球菌的毒力較強，故引起的肺炎往往癥狀較重。病人常出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)和全身疼痛，嚴重時甚至出現(xiàn)休克。金黃色葡萄球菌肺炎的治療并不困難，青霉素類和頭孢菌素類藥物都可以有效治療，只是日趨嚴重的耐藥情況為治療帶來了不少麻煩，比如耐甲氧西林金黃色葡萄球菌(MRSA)，已成為院內(nèi)感染的重要病原菌之一。
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