以前,一到冬季,很多地區(qū)沒有新鮮蔬菜
上市,人們總是習(xí)慣儲存蔬菜。而一個
簡便的方法就是把秋天的蔬菜變成腌菜,讓冬日
的餐桌更加豐富?，F(xiàn)在,隨著人們生活水平的提
高,在冬季吃到新鮮蔬菜已經(jīng)成為可能,但仍有很
多人依然保留著自制腌菜或購買腌菜的習(xí)慣。那
么,腌制食品可以成為糖尿病病友的選擇嗎?要怎
么樣才能保證安全放心地品嘗腌制食品的美味?
什么物質(zhì)有害
很多人認(rèn)為,腌制食品有害,應(yīng)當(dāng)盡量少吃。
于是,酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果
脯等食品盡在禁食之列。
到底腌制食品中什么物質(zhì)是有害的?最主要
的當(dāng)屬亞硝酸鹽。一些腌制食品中的亞硝酸鹽過
高,食用過量對人體有害;此外,亞硝酸鹽可能和蛋
白質(zhì)豐富的食物中的胺類物質(zhì)結(jié)合,生成亞硝胺,
這種物質(zhì)有較強(qiáng)的致癌性。第二個是鹽分或糖分
過高,對糖尿病、高血壓等慢性疾病患者不利。
哪種食品有害物質(zhì)多
腌制食品中,含有亞硝酸鹽較多的主要是腌
制蔬菜,尤其是短期腌制的蔬菜,也就是所謂的
“暴腌菜”。原來,亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比
較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮
素,積累無毒的硝酸鹽,然后在腌制過程中,被一
些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽 , 從而帶來了麻
煩。以后,亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解,
濃度達(dá)到一個高峰之后,又會逐漸下降,乃至基本
消失。
一般來講,腌制時間達(dá)到一個月以上的蔬菜
是可以放心食用的。因?yàn)樵陔鐫n食物時,加鹽量
低于12%,氣溫高于20℃時,亞硝酸鹽含量往往在
7
～8天達(dá)到高峰,而腌制20天后亞硝酸鹽產(chǎn)生的
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