“素食主義”早已不是一個(gè)新詞了?；蛟S是因?yàn)楸瘧憚?dòng)物生命權(quán)利意識(shí)的加強(qiáng)，又或許是因?yàn)槭橙膺^(guò)多容易誘發(fā)慢性病的營(yíng)養(yǎng)研究，總之，現(xiàn)今越來(lái)越多的人，開(kāi)始加入了浩浩蕩蕩的“素食者”隊(duì)伍。
素食分兩種：半素和全素。半素也稱“蛋奶素”，指的是素食者拒絕除了蛋、奶之外的全部肉類；而全素指的是素食者拒絕包括蛋、奶、肉的全部葷類。且拋開(kāi)文化權(quán)利的意識(shí)不談，確有不少研究顯示，采取“素食”的飲食模式，在降低各種慢性病的發(fā)病率上確實(shí)發(fā)揮了一定的作用。
如此看來(lái)，素食果真百利無(wú)害嗎？這話可得打個(gè)問(wèn)號(hào)。與非素者相比，素食者更容易面對(duì)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題是——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源不足，尤其是連蛋、奶這類食品都拒絕的全素者。我們都知道，葷肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源。優(yōu)質(zhì)蛋白也稱完全蛋白，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持人的健康，還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。進(jìn)入人體被消化成氨基酸吸收后，它們可以很好地更新機(jī)體組織蛋白，不會(huì)造成過(guò)多浪費(fèi)，增加肝腎代謝多余氨基酸的負(fù)擔(dān)，用通俗的話語(yǔ)講就是“性價(jià)比高”。然而，與葷肉類的優(yōu)質(zhì)蛋白相比，非葷類食物可就有點(diǎn)自慚形穢了。
人體蛋白質(zhì)的來(lái)源包括葷肉類、糧谷類以及豆類食物。糧谷類的食物，其中所含蛋白質(zhì)中組成的必須氨基酸——賴氨酸含量較低，因此拉低了蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)的水平線；而豆類的食物，其中所含蛋白質(zhì)中組成的必須氨基酸——蛋氨酸含量較低，同樣會(huì)影響了蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)量。
然而，素食者并非絕對(duì)就與優(yōu)質(zhì)蛋白無(wú)緣，只要稍微在飲食上花點(diǎn)心思，動(dòng)點(diǎn)腦筋，素食者一樣可以攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，這兩個(gè)字就是：搭配。
在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，叫“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。說(shuō)的是，當(dāng)兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中各自所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到新的平衡比例，提高蛋白質(zhì)的利用率。前面已經(jīng)講到，糧食類食物賴氨酸含量較低，而豆類食物蛋氨酸含量較低。不過(guò)巧的是，糧食類食物蛋氨酸含量較高，而豆類食物賴氨酸含量較高，若是能把糧食類食物與豆類食物混合搭配進(jìn)食，那可真的算是取長(zhǎng)補(bǔ)短中的“最佳搭檔”。兩者混合食用所得到的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用程度并不遜于葷肉類的優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，這可是個(gè)好事。
不過(guò)值得一提的是，在眾多素菜中，黃豆蛋白質(zhì)可算是在這其中脫穎而出的“優(yōu)質(zhì)蛋白”，它的蛋白消化利用率在人體內(nèi)可達(dá)到90%以上。因此，素食的你不妨在三餐的菜譜中加入豆?jié){、豆腐、豆皮、腐竹等豆制品，以降低因不吃葷肉而帶來(lái)優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)。此外，蔬菜類中常被人們忽視的“單腿食物”——菌菇類，也是優(yōu)質(zhì)蛋白的一個(gè)來(lái)源，在寒冷的冬天給自己來(lái)上一碗雜菌熱湯，可謂暖心暖胃又補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)。
沒(méi)有不完美的食物，只有不合理的搭配。任何一種飲食模式都是有利有弊的，我們能做的，就是在汲取“利”的基礎(chǔ)上，盡量避免“弊”的出現(xiàn)。厚此薄彼不如合理搭配，面對(duì)素食，我們既要做一個(gè)快樂(lè)的素食者，當(dāng)然，也要做一個(gè)健康的素食者。
