魚香肉絲中的魚香是川菜中的一個重要的復(fù)合味型——魚香味。魚香肉絲稱為川菜的代表菜一點也不過分，因為它體現(xiàn)出了川菜善于調(diào)味的這一精髓。
魚香味體現(xiàn)的是辣甜酸一致，主要用到泡椒、醬油、醋、白糖。泡椒多些，白糖略少，具體比例，因為胡楊平時炒菜時調(diào)料直接用炒勺量，憑手感了。
這里調(diào)制泡椒味時有幾點值得注意的是：醬油有生抽、老抽、還有烹飪醬油之分，根據(jù)醬油不同略有增減。
另有朋友說可以先把調(diào)料在碗里調(diào)成魚香汁后再做，這種做法胡楊并不建議。因為白糖不能完全溶解在醋和醬油里，這樣味和量會造成偏差。
川菜的另一個特點就是調(diào)料不可數(shù)量，這大概也是中餐的特點吧，所以調(diào)料筆者也只說了大致比例，只有多多練習(xí)才行喲。
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娟子為您介紹魚香茄子；
茄子（2根）姜（一塊）干辣椒（3個）蒜苗（一棵）蒜（2掰）鹽（適量）雞精（適量）生抽（一勺）
醋（一勺）白糖（一勺）淀粉（一勺）
1；先將茄子洗凈，切成長條
2；姜切末、蒜拍碎切末、辣椒切段
3；取一小碗放入淀粉、鹽、白糖、雞精、生抽、醋、加半碗清水拌勻·
4；鍋中倒油燒熱，放入茄子翻炒至茄子變軟，盛出
5；鍋中再次倒油，放入姜蒜末、辣椒炒出香味
6；放入茄子翻炒均勻
7；再倒入調(diào)好的汁，翻炒均勻，撒點蒜苗段
8；出鍋，一道美味的魚香茄子就做好了
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