做法：
1、里脊肉逆紋切成厚度0.5厘米左右的片，做鍋包肉一定要用純瘦的里脊肉，里脊肉質(zhì)均勻，而且形狀規(guī)則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸干，也不能太厚，太厚內(nèi)部不容易炸熟。
2、把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和鹽，胡椒粉，抓拌均勻，放在一旁腌制一會兒。
3、腌肉的過程中，切一些胡蘿卜絲，香蔥絲和香菜段備用。
4、準(zhǔn)備一個碗調(diào)醬汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，攪拌均勻。
5、在一個大碗中放入150克土豆淀粉(這一步一定要用土豆淀粉，其他淀粉都不能保證炸酥脆)，慢慢加水調(diào)成淀粉糊，水要少量多次加，要保證淀粉糊濃稠，不要調(diào)稀了，否則炸出來肉片口感干硬不酥脆。攪動的時候有很強(qiáng)的阻力，挑起來淀粉糊像這樣不會立刻流下去就好了，在調(diào)好的淀粉糊中倒一些油，然后攪勻，這樣炸出來的外殼會又酥又蓬松。
6、腌好的肉片放入淀粉糊中，均勻裹上淀粉糊，然后立刻放入燒至7成熱的油鍋中，油溫在190℃左右，油要多放一點(diǎn)，這樣肉片會迅速飄起來，油溫一定要高，這樣肉片表面迅速膨脹，炸出來的外皮才會很酥脆，而不是干硬的口感。
7、炸定型后，就可以把肉片撈出來了，這個時候肉片外面顏色是偏白的，然后把油接著燒熱一點(diǎn)，再把肉片放入油鍋中復(fù)炸一下，炸到表面顏色微微變深一點(diǎn)就可以撈出來了。炸鍋包肉油溫很重要，油溫高炸的時間短肉片水分不流失，才會外酥里嫩。
8、看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很軟嫩，這樣就炸成功了。
鍋包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有層次感。自己在家做，也能做出比飯店好吃的老式鍋包肉。
【小貼士】
1、鍋包肉要用純瘦的里脊肉，肉片的厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸干，太厚里面不好熟。
2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉，其它淀粉都不能保證肉片外殼的酥脆，淀粉糊要調(diào)的濃稠一些，這樣外殼會有一定厚度，才會有外酥里嫩的口感。
3、油溫要比正常炸東西的溫度高一點(diǎn)，190℃到200℃，七成油溫，油溫高可以保證外皮迅速炸酥脆，里面肉的水分可以保留，不容易炸干，這樣炸出來才能外酥里嫩。
4、鍋包肉要炸兩遍，第一遍定型后撈出，待油溫再燒熱，再復(fù)炸第二遍，這樣外皮才會酥脆，在油鍋中炸的時間不要超過3分鐘，時間長了肉片中水分會炸干，口感會偏硬。
5、鍋包肉的糖醋汁要采用烹汁的方法，把糖醋汁放入油鍋中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片掛汁，這樣可以保證肉片酥脆的口感，千萬不能用淀粉勾芡，否則肉片就不酥脆了
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