文 | 魏水華
圖 | 真真老老
有很多平常默默無(wú)聞的地方，會(huì)周期性地進(jìn)入大眾的聚焦點(diǎn)。
比如元旦期間的吉林查干湖、春茶采摘時(shí)節(jié)的河南信陽(yáng)、梅雨季節(jié)的浙江仙居、夏秋菌子季的云南楚雄、中秋前后的江蘇陽(yáng)澄湖、國(guó)慶月的新疆哈密……
當(dāng)然，這張榜單也包括每年初夏的嘉興。
對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，嘉興的印象無(wú)非是富庶、精致的江南小城。但在一眾富庶、精致的長(zhǎng)三角城市里，嘉興并沒(méi)有更多讓人牢記的標(biāo)簽。尤其在它的兩個(gè)大鄰居：上海與杭州的對(duì)照下，更顯得身形嬌小。
但到了端午節(jié)，粽子愛(ài)好者們但凡提及這種香軟綿糯的食物，就很容易與飄著粽香的嘉興聯(lián)系起來(lái)。仿佛這座城市就是因粽而生、因粽而名。
彌漫著粽味的嘉興，究竟因何而生？
（圖片來(lái)源：真真老老的粽子，秉承傳統(tǒng)制作和經(jīng)典口味，是嘉興粽子的代表之一）
No:1 壹
公元231年，對(duì)吳大帝孫權(quán)來(lái)說(shuō)，是個(gè)好年景。
由于東吳將領(lǐng)孫布的詐降，孫權(quán)擊敗了多年的老對(duì)手、魏國(guó)揚(yáng)州刺史王凌，斬殺了駐扎在長(zhǎng)江北岸的一大半魏軍，穩(wěn)固了東吳政權(quán)的版圖。
與此同時(shí)，遠(yuǎn)在川北的蜀漢丞相諸葛亮也傳來(lái)好消息，在四出祁山戰(zhàn)役中，曾經(jīng)讓孫劉聯(lián)軍忌憚的猛將張郃敗死于劍閣。
天下大勢(shì)，一手好牌。
大喜過(guò)望的孫權(quán)讓人尋訪各地“吉兆”。有人告訴他，太湖南岸靠近大海的一塊地方，長(zhǎng)滿了野生的稻子，當(dāng)?shù)匕傩针S意采集，就能填飽肚子。孫權(quán)下旨賜地名“禾興”，用的是漢書(shū)里“甘露降，風(fēng)雨時(shí)，嘉禾興”的句子。
十年后，孫和被立為太子。為了避太子的名諱，孫權(quán)又下令，把禾興城改名“嘉興”。
這與5000年前持續(xù)發(fā)生的大海退有關(guān)，越來(lái)越多的浙東土地隨著海水退去而露出地面，曾經(jīng)大禹和秦始皇南巡的沿海航路杭州成了內(nèi)陸地區(qū)，在更靠海的地區(qū)，理所應(yīng)當(dāng)?shù)卣Q生出了新的城市。
同時(shí)，滄海桑田的變化，更與東吳政權(quán)時(shí)期的江南大開(kāi)發(fā)有關(guān)，南方百姓持續(xù)圍堰筑塘，防止海水侵襲。在江南地區(qū)多雨濕潤(rùn)的氣候條件下，越來(lái)越多的濱海土地從鹽堿荒原，變成適宜糧食生長(zhǎng)的良田。
嘉興，從誕生之日起，就與稻米、農(nóng)耕有著深刻的聯(lián)系。
今天，米食在嘉興的滋味中依然占據(jù)重要地位，除了粽子之外，還有各式各樣變著花樣吃米的方法：鑊糍其實(shí)就是糯米鍋巴，煮熟的糯米碾成糊，在柴灶鐵鍋上“戧”成一片片薄薄的米片，脆韌帶綿、焦香撲鼻。儲(chǔ)存起來(lái)可以當(dāng)零食，比薯片好吃，但更多情況下會(huì)取幾片加糖泡水，嘉興人稱為鑊糍糖茶，是待客的良品。
如果碰上準(zhǔn)女婿上門(mén)，鑊糍糖茶里還要加雞蛋，這是著名的鑊糍糖蛋。從前白糖雞蛋是補(bǔ)身體的良物，意思是給準(zhǔn)女婿加把力氣，在民風(fēng)文麗的江浙民間，這是對(duì)于性事的隱晦祝福。
而到了更重要的紅白喜事、婦女產(chǎn)子，鑊糍糖蛋里還要加桂圓干?？傊?，鑊糍是生活的基礎(chǔ)，一切甜美都可以往上添加。
雪餃不是餃子，而是裹上米粉的一種糕點(diǎn)。先用豬油和面粉一起擦成餃胚，裹入豆沙、桂花、玫瑰精制而成的洗沙餡，用豬油汆熟后，趁熱拌上炒秈米粉和綿白糖配成的白色的“雪”。就成就了外表松脆、中層軟糯、內(nèi)里香甜的獨(dú)特米食。
糟蛋是米食的另一種演繹。先把鴨蛋敲出裂縫，但不能敲破蛋膜，這一步是最考教功夫的。碼放整齊后，澆入糯米做成的酒糟，加一些防腐提味的鹽，腌制幾個(gè)月就成了糟蛋。相比“筷子戳進(jìn)，吱一聲冒油”的咸鴨蛋，酒精、碳水、氨基酸和鹽共同醞釀而成的糟蛋，外表更加樸實(shí)，而滋味更加內(nèi)斂豐富。
刺毛團(tuán)子和刺毛肉圓，則是豬肉和大米的天造之合。刺毛團(tuán)子是豬肉、筍丁、荸薺做餡，包一層糯米粉揉成的米皮，再滾上一層長(zhǎng)粒秈米，蒸熟后最外層的秈米一根根豎起，像是憤怒的豪豬?？诟袆t兼具秈米的爽彈和糯米的粘軟，別處很少見(jiàn)到兩種大米組合在同一種食物里，這是對(duì)大米長(zhǎng)期熟悉了解才能發(fā)明出的小吃。
刺毛肉圓其實(shí)就是刺毛團(tuán)子減去糯米皮后，直接用肉丸子滾上秈米粒的食品，肉芯肥瘦三七開(kāi)，蒸熟之后大米吸收了油香：人間滋味，莫過(guò)油脂和碳水。
除此之外，糖糕、芡實(shí)糕、桂花圓子、重陽(yáng)糕等等嘉興的糕團(tuán)風(fēng)味，無(wú)不來(lái)自當(dāng)?shù)厝耸炝?xí)稻米的千年慣性。
（圖片來(lái)源：@Zigma-Blue）
嘉興粽子最早的故事，即由稻米而起。
（圖片來(lái)源：嘉興得名“嘉禾興”，本地糯米的品質(zhì)自古以來(lái)被大眾認(rèn)可。真真老老堅(jiān)持使用優(yōu)質(zhì)圓糯，保證粽子兼具粘糯和嚼勁的口感。）
No:2 貳
鐘愛(ài)江南的隋煬帝即位后，著手開(kāi)鑿溝通鎮(zhèn)江和杭州的江南運(yùn)河。嘉興，就在這一段大運(yùn)河的中位點(diǎn)上。
作為后世千年中溝通錢(qián)塘江水系和長(zhǎng)江水系的最重要通道，嘉興終于有了坐收舟楫之利的資本。江南的茶、米，通過(guò)此處運(yùn)往江北；江北的鹽則通過(guò)此地運(yùn)往江南。一個(gè)商貿(mào)發(fā)達(dá)的樞紐城市，已經(jīng)初露雛形。
同時(shí)，江南運(yùn)河的溝通，還有效優(yōu)化了嘉興地區(qū)的耕種條件。雖然東南低地原本就河汊密布，但人工運(yùn)河規(guī)整了灌溉系統(tǒng)。根據(jù)記載，唐代嘉興屯田27處，“浙西三屯，嘉禾為大”，嘉興已經(jīng)是當(dāng)時(shí)中國(guó)東南重要產(chǎn)糧區(qū)之一。唐人李翰的描述則更直觀，“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉”。
一個(gè)城市的農(nóng)耕，能夠養(yǎng)活長(zhǎng)江到淮海之間的廣大地區(qū)，顯然，東漢以來(lái)“野禾叢生”的荒地，已經(jīng)搖身變成了富饒的江南沃土。
（圖片來(lái)源：真真老老筍尖肉粽，精選一棵筍最柔嫩鮮美的部位，與豬后腿肉烹制得酥糯入味）
到了五代，吳越國(guó)更是將杭州以北的區(qū)域統(tǒng)一劃為“秀州”，下轄今天嘉興的大部分地區(qū)，以及后來(lái)成為上海松江府的華亭縣，州治就設(shè)在今天嘉興秀洲區(qū)——這意味著，至少大半個(gè)上海，曾經(jīng)也屬于嘉興管轄。
這種歷史上“曾經(jīng)闊過(guò)”的心態(tài)，到今天依然深植于嘉興滋味的深處，尤其對(duì)于本地河鮮與水禽的烹調(diào)，嘉興人的精饌細(xì)膾，堪稱登峰造極。
宴球其實(shí)是魚(yú)丸，但正宗的宴球里是不放鹽的，要把火腿最下端那塊含鹽度極高的“滴油”肥肉剁進(jìn)魚(yú)蓉里調(diào)味?；鹜确时斓南条r油潤(rùn)，與魚(yú)肉的清新俊逸互相成就，切細(xì)的荸薺肉點(diǎn)綴其間，滋味深遠(yuǎn)。這還不夠，再把水發(fā)的油炸豬皮切成小粒，均勻滾在宴球的表面，蒸熟后味道層層疊疊，變化多端。蒸熟后淋上雞架豬骨熬成的高湯，再放一把點(diǎn)睛的韭黃，這是中國(guó)各地魚(yú)丸最具標(biāo)志性的一味杰作。
嘉興醬鴨最為講究，只能選當(dāng)年放養(yǎng)的雌鴨，性別年齡不對(duì)，就不夠細(xì)嫩。浸燒醬鴨的鹵汁很簡(jiǎn)單，醬油、黃酒、白糖和鹽，但四種輔料的配比，則是每家鋪?zhàn)拥牟粋髦亍９ば蚍爆?，要原汁燒煮、三次出湯，最后出鍋再涂一層麻油，此時(shí)鴨肉里的水分大部分已經(jīng)蒸發(fā)，肉質(zhì)緊繃有嚼頭，久嚼有醬香撲鼻，這是嘉興人逢年過(guò)節(jié)闔家聚會(huì)時(shí)最好的下酒菜。
江南江北澤國(guó)之地都擅長(zhǎng)制作鱔魚(yú)，但精粗卻大為不同。自北而南，淮安的軟兜長(zhǎng)魚(yú)是鱔片；蘇州的梁溪脆鱔是鱔絲；到了嘉興，響油鱔糊已經(jīng)細(xì)致成了“糊”。一盤(pán)鑊氣逼人的炒鱔糊，加大量蔥花和白胡椒后，一勺熱油迎頭“吱吱”澆上，有異香撲鼻。
最有江南風(fēng)情的是產(chǎn)自南湖的菱角，皮色翠綠，兩端圓滑，要在脆嫩時(shí)摘下來(lái)，剝了皮用鹽水泡一下直接吃，微甜爽口的滋味，堪稱絕妙。但嘉興人更喜歡用小蔥、素油和嫩菱一起清炒，脆里帶糯，是素中之冠。
（圖片來(lái)源：@企鵝吃喝指南）
如宋代浙江方志對(duì)嘉興風(fēng)物的評(píng)價(jià)：“秀州罕習(xí)軍旅，尤慕文儒。不憂凍餒，頗務(wù)農(nóng)務(wù)?！狈g過(guò)來(lái)，意思是當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)武，愛(ài)從文，不擔(dān)心饑寒，擅長(zhǎng)農(nóng)耕。
回頭來(lái)看，唐宋以后的嘉興，是倉(cāng)廩足知榮辱、衣食足知禮節(jié)的典范。而嘉興細(xì)致、講究，注重食材搭配和本味的習(xí)氣，也脫胎于那個(gè)時(shí)代。
在中國(guó)的粽子譜系中，傳統(tǒng)嘉興粽子的品類不是最多的，用料也不是最復(fù)雜的，但制作、選料過(guò)程卻是最考究的。傳統(tǒng)的做法里，葷餡兒要用連肥夾瘦的五花腩和后腿肉，瘦肉酥軟不柴、肥肉晶瑩剔透入口即化，如果肥瘦分離，或者肥肉融化不見(jiàn)蹤影，也算不得好的粽子。
而素餡兒則要用打到極細(xì)的紅豆泥，拌入豬板油丁和玫瑰糖，把餡調(diào)得溫柔滋潤(rùn)，代表了江南人喜吃甜食，又擅長(zhǎng)調(diào)和的溫柔風(fēng)味。
總而言之，嘉興人把江南的婉約和精致，都化入小小一個(gè)粽子中。
（圖片來(lái)源：@真真老老）
No:3 叁
唐宋元明四代，嘉興由縣成州、由郡成府，行政規(guī)格一步步升高。尤其到了明代資本主義萌芽，嘉湖地區(qū)的富豪財(cái)閥開(kāi)始發(fā)力，絲織業(yè)崛起。王江涇鎮(zhèn)的絲綢有“衣被天下”的美譽(yù)，嘉善有“收不完的西塘紗”的諺語(yǔ)，桐鄉(xiāng)濮院鎮(zhèn)絲綢“日產(chǎn)萬(wàn)匹”……
發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)造就了更發(fā)達(dá)的飲食。記載在嘉興文獻(xiàn)中的名菜，如雨后春筍般冒了出來(lái)，“二錦餡”是把塞肉的油豆腐和油面筋放在小罐里，加雞湯、香菇、火腿、冬筍后蒸熟。嘉興富豪與文士們最愛(ài)此菜，一頓只要一盤(pán)，以菜下酒，以湯下飯，外表簡(jiǎn)樸，功夫都在看不見(jiàn)的地方。
蝦米套餅有點(diǎn)像燒餅，但制作要細(xì)致得多：面餅里加入切丁的肥膘和水發(fā)的小蝦米干做餡，包成扁扁的餅后，刷飴糖和黑芝麻上色烘烤。外表焦脆香濃，內(nèi)芯的肥膘肉早已融化，與蝦肉融為一體，既有肉香、也有蝦鮮，是佐茶的好物。
嘉興人愛(ài)吃羊肉，這是趙宋南渡的時(shí)代北方移民把蒙古羊帶到太湖邊繁育的良種，人們稱之為“湖羊”，傳統(tǒng)做法是用大柴灶紅鹵慢燉。嘉興出產(chǎn)甘蔗，人們把不能吃的甘蔗梢搜集起來(lái)，墊在煮羊肉的鍋底，能祛腥增香提鮮，還可以防止羊肉燒焦。這凸顯了江南簡(jiǎn)樸又富于智慧的民風(fēng)。出鍋時(shí)撒一把青韭葉，紅綠交錯(cuò)、分外好看。再來(lái)一壺燙溫的黃酒佐食，這是江南冬天最風(fēng)雅的吃法。
快吃完了，用剩下的羊湯羊肉下一箸面條，這就是著名的酥羊大面。
衣食足而知榮辱，豐沛精細(xì)的飲食背后，是宋以后開(kāi)始井噴的嘉興文化圈，以及越來(lái)越重視教育的嘉興民風(fēng)。
當(dāng)時(shí)的人們沒(méi)想到，一個(gè)更大的歷史機(jī)遇正擺在嘉興面前。
光緒十九年(1893)，一個(gè)名叫文淵博的美國(guó)傳教士來(lái)到江浙地區(qū)傳教，在嘉興，他一下子愛(ài)上了這個(gè)美麗的水鄉(xiāng)城市。他開(kāi)設(shè)了嘉興福音醫(yī)院，行醫(yī)治?。贿€建了一所學(xué)校，秀州書(shū)院。
福音醫(yī)院就是今天的嘉興第二人民醫(yī)院，而秀州書(shū)院，則是大名鼎鼎的秀州中學(xué)。共和國(guó)兩彈元?jiǎng)壮涕_(kāi)甲、微分幾何之父陳省身、諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)得主李政道，都畢業(yè)于這所學(xué)校。
事實(shí)上，傳奇的秀州書(shū)院，只是那個(gè)時(shí)代嘉興的縮影。隨著西方的堅(jiān)船利炮轟開(kāi)古國(guó)大門(mén)，地處東南沿海的江浙，成了接受西方新學(xué)的橋頭堡。1843年，上海開(kāi)埠，千百年來(lái)嘉興的“小弟弟”一下子成了東方巴黎；1895年，杭州也成了開(kāi)埠城市。
夾在二者之間的嘉興，自然不能獨(dú)善其身。事實(shí)上，嘉興乍浦港是與寧波北侖港、上海吳淞港齊名的，江浙發(fā)達(dá)地區(qū)的良港。對(duì)于重視航海的西方國(guó)家來(lái)說(shuō)，嘉興有重要的戰(zhàn)略價(jià)值。包括文淵博在內(nèi)的大量西方人蜂擁而至。醫(yī)院、學(xué)校、鐵路、道路如雨后春筍大量建設(shè)。今天嘉興人常提起的地名“洋關(guān)”，就是當(dāng)時(shí)西方人建設(shè)的海關(guān)。
這種改變，對(duì)嘉興飲食的影響深遠(yuǎn)。和上海一樣，來(lái)自各地的船工移民登陸此地，也帶來(lái)了各地的吃法：蘇北人吃的紅腐乳燉肉、寧波人吃的生腌梭子蟹、江西安徽沿江人吃的荷葉粉蒸肉、上海人吃的濃油赤醬，都能在嘉興人的餐桌上找到蹤影。
但嘉興人并不是照搬這些菜肴，而是進(jìn)行本地化的改良，讓它們和這座城市一樣，變得更精巧細(xì)致。
一如從這里走出來(lái)的王國(guó)維、沈鈞儒、徐志摩、豐子愷、茅盾、張樂(lè)平們一樣，雖然學(xué)貫中西、吸納包容，但性格深處，依然保存了江南文士的隱秀風(fēng)骨。
具體到粽子，嘉興人開(kāi)始極富創(chuàng)意地把雙咸鴨蛋黃、南乳、梅干菜等當(dāng)時(shí)看來(lái)很“新鮮”的材料用于粽子制作，混搭出豐富的口味。這與嘉興人的智慧有關(guān)，更與打開(kāi)國(guó)門(mén)，放眼看時(shí)代的大潮有關(guān)。
（圖片來(lái)源：真真老老腐乳肉粽）
No:4 肆
西學(xué)東漸對(duì)嘉興飲食的世界觀做出了重要改變，在嘉興粽子上的表現(xiàn)遠(yuǎn)不止此。
從品牌歷史來(lái)講，嘉興隔壁的湖州粽子更為久遠(yuǎn)，出生于清末的嘉興人吳藕汀在他的《藥窗雜談》里說(shuō)：“嘉興的粽子，是從湖州移植過(guò)來(lái)的?！?/strong>
但相比湖州枕頭形的粽子來(lái)說(shuō)，嘉興風(fēng)格菱角形的粽子受熱更均勻、每一口都能咬到肉芯、更重要的是，包裹過(guò)程更快，更適宜量產(chǎn)。
（圖片來(lái)源：真真老老傳人粽系列為代表的嘉興菱角粽【上】和湖州的枕頭粽【下】）
這是接受了西學(xué)的嘉興人，在食品標(biāo)準(zhǔn)化、口味精細(xì)化和制作工業(yè)化上，做出的重大創(chuàng)新。
事實(shí)上，解放后的公私合營(yíng)“五芳齋”粽子廠，正是由民國(guó)時(shí)期嘉興人馮昌年在嘉興老城張家弄開(kāi)設(shè)的“真真老老合記老五芳齋”，以及朱慶堂、張錦泉在隔壁開(kāi)設(shè)的其他兩家“五芳齋”為后綴的粽子店合并而來(lái)。
之所以嘉興粽子能成為當(dāng)時(shí)最早能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，又保持傳統(tǒng)口味不變的粽子品牌之一，就是因?yàn)?strong>馮昌年的“真真老老合記老五芳齋”大量引入那個(gè)時(shí)代先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理理念和設(shè)備，為國(guó)營(yíng)廠奠定了良好的基礎(chǔ)。
而由馮昌年嫡子馮月明在創(chuàng)立的粽子品牌“真真老老”，也保持了本地粽子口味好、出品穩(wěn)定、制作地道的特點(diǎn)。由于產(chǎn)量大效率高，可以同時(shí)兼顧選料精細(xì)和物美價(jià)廉。
嘉興粽子，一個(gè)傳統(tǒng)與品質(zhì)、時(shí)代與效率相結(jié)合的，極為成功的例子。
（圖片來(lái)源：真真老老傳人雙黃肉粽）
頗具隱喻色彩的是，幾乎與嘉興粽子代表中國(guó)傳統(tǒng)飲食，率先邁入工業(yè)化時(shí)代的同時(shí)，在與距離老城張家弄只有數(shù)里的嘉興南湖的一艘紅船上，發(fā)生了另一件改變了這個(gè)古老國(guó)家的大事件。
飲食的變遷與時(shí)代的跌宕，總是同頻；而嘉興作為時(shí)代發(fā)動(dòng)機(jī)的影響力，由此可見(jiàn)一斑。
-END-
嘉興人金庸在小說(shuō)里寫(xiě)過(guò)很多次粽子，《鹿鼎記》里，韋小寶在妓院當(dāng)小廝，幫客人買(mǎi)粽子，聞著香濃嘴饞，只有從粽葉里擠出幾粒米來(lái)吃。后來(lái)他娶雙兒時(shí)屌絲逆襲，終于能舒舒服服吃上粽子，“提起筷子便吃，入口甘美，無(wú)與倫比。”
這是嘉興人拼搏奮斗，經(jīng)世致用的性格。
而在《神雕俠侶》里，程英給楊過(guò)做湖州粽，楊過(guò)吃罷，用粽葉粘了情書(shū)“既見(jiàn)君子，云胡不喜”。
這是嘉興人詩(shī)和遠(yuǎn)方，追求浪漫的性格。
二者合一，粽子背后，正是一個(gè)雙面的金庸，一個(gè)立體的嘉興。
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