有 觀 點(diǎn) 的 公 眾 號(hào)
ID:Water-and-earth
炸醬盈碗香，
青蔥豆芽扮。
老北京懷舊，
時(shí)光味道傳
文字：水和泥
編輯：水和泥
圖片：互聯(lián)網(wǎng)
大家好，我是水和泥。
不知道你有沒(méi)有吃過(guò)正宗的老北京炸醬面，就算沒(méi)吃過(guò)，我猜你也應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)它的名字吧。其實(shí)老北京是沒(méi)有正宗炸醬面，這是我有感而發(fā)。
前一陣子帶朋友去逛前門，看到好多的老北京炸醬面館，有的家甚至排隊(duì)等著吃，而且其中有不少家號(hào)稱自己是正宗老北京炸醬面，但是北京炸醬面就沒(méi)有正宗這一說(shuō)。
您先別著急反駁，我給您分析一下什么叫正宗？正宗就是指這個(gè)東西得有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，符合這個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)才能叫正宗，但是北京炸醬面它沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。
為什么這么說(shuō)呢？畢竟炸醬是整碗面條的靈魂。而炸醬的時(shí)候，有的炸醬擱肉丁，有的炸醬放雞蛋；有的干黃醬擱的多，有的甜面醬擱的多；有的多擱蔥本，有的多擱姜末。這都是根據(jù)個(gè)人的喜好和口味，畢竟它就是一道家常便飯。
而且在我看到過(guò)的老北京史料中，好像沒(méi)有說(shuō)以前的哪家飯館專營(yíng)北京炸醬面，當(dāng)然了也可能是我孤陋寡聞，如果您知道可以提醒我。
所以在我的印象當(dāng)中，炸醬面的飯店好像是在旅游興起之后，很多游客想嘗嘗北京的特色飲食，所以老北京炸醬面館雨后春筍一般就冒出來(lái)了。其實(shí)要我說(shuō)有些館子做的確實(shí)不錯(cuò)，那么哪家館子合您的口味，這家飯館就是您心中的正宗北京炸醬面。
不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，炸醬面作為北京菜系中的一道著名面食，雖然在全中國(guó)各地都有各種各樣的變化和版本，但是最初和最著名的版本還是來(lái)自北京。
所謂的老北京炸醬面的面是手工制作的，有一種特別的彈性和口感；而醬料則主要是由干黃醬、甜面醬和豬肉炸制而成，混合了甜、咸、醬香等多種味道。放在面條上，再加上一些黃瓜絲或者豆芽之類的菜碼，就成了一道美味的面食。
炸醬面之所以能在北京誕生，旺盛生長(zhǎng)，傳承至今，我想其中的原因至少應(yīng)該有以下幾個(gè)方面：
歷史淵源：北京作為歷史悠久的文化名城，早期便有了烹飪和飲食文化的傳承。作為傳統(tǒng)的北京美食之一，炸醬面的制作技藝和口味得到了代代相傳，形成了獨(dú)特的飲食傳統(tǒng)。
食材特點(diǎn)：北京地理位置適合種植黃豆，而炸醬面的主要原料就是黃豆醬。此外，北京的豬肉產(chǎn)量也豐富，為炸醬面提供了優(yōu)質(zhì)的肉類食材。
飲食習(xí)慣：北京地區(qū)的飲食習(xí)慣偏好面食，炸醬面作為一道易制作且味道豐富的面食，備受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。其獨(dú)特的口感和燉煮技藝，使得炸醬面成為了北京飲食文化的代表之一。
文化交流：北京作為歷史上的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，吸引了大量的移民，人們的交流促使飲食文化不斷發(fā)展。炸醬面作為一道具有地方特色的美食，也逐漸被其他地區(qū)的人們所接受和喜愛(ài)。
關(guān)于老北京炸醬面的起源，我們并無(wú)確切的歷史記載，但一則民間傳說(shuō)流傳甚廣，這個(gè)故事可以追溯到清朝光緒年間。
當(dāng)時(shí)八國(guó)聯(lián)軍入侵中國(guó)，侵襲至北京。慈禧太后與光緒皇帝帶著一眾隨從被迫離京，途經(jīng)西安城內(nèi)南大街時(shí)，一股濃郁的醬香氣撲鼻而來(lái)，那是來(lái)自一家炸醬面館的美味氣息。總管李蓮英立刻向太后和皇帝報(bào)告，他們決定稍作休憩并嘗試一下這地方美食。
當(dāng)眾人走進(jìn)店內(nèi)，李蓮英要了一份店里特色的素炸醬面。太后和皇帝及其隨從都品嘗了一碗，紛紛贊嘆：“好吃，再來(lái)一碗！”
醬香濃郁的面條給所有人都留下了深刻的印象。在離開(kāi)前，太后詢問(wèn)眾人對(duì)面條的評(píng)價(jià)，眾人齊聲贊賞：“絕對(duì)的好面，好！好！”在太后的指示下，李蓮英帶領(lǐng)做炸醬面的廚師回到北京，成了清末宮中的一道新進(jìn)美食。隨著清政府的滅亡，炸醬面也就離開(kāi)深宮，在京城流傳開(kāi)來(lái)。
說(shuō)來(lái)也是有趣的很，如果你在北京街頭隨便找個(gè)孩子問(wèn)哪家炸醬面最好吃，他一定會(huì)非常驕傲的說(shuō)：“我媽媽做的最香?！?/span>
前面提過(guò)：一碗炸醬面的靈魂是炸醬。那么，一碗香氣撲鼻、驚艷四座炸醬到底應(yīng)該怎么做才好吃呢？你聽(tīng)我細(xì)分說(shuō)。
做炸醬需要的配料都有：六必居干黃醬150克；甜面醬60克；五花肉150克；大蔥末、生姜末、大蒜末、冰糖、生抽適量。這里要注意的是大蔥末要多一些，炸醬時(shí)要分兩次入鍋哈。食材準(zhǔn)備好了，就可以開(kāi)始制作了。
六必居干黃醬用黃酒解開(kāi)調(diào)稀后加入甜面醬，稀釋的濃度以倒出的醬成柱狀流淌為佳；
肥瘦相間的五花肉切小丁，根據(jù)個(gè)人口味選擇肉丁大??；
熱鍋后倒入冷油，在加入半分蔥和全份的姜末、蒜末、八角炒香后加入肉丁翻炒至變色；
加入解好的黃醬后調(diào)小爐火，不停攪拌，大約四十分鐘左右，待表面出現(xiàn)細(xì)密的氣泡時(shí)，美味的炸醬就做好了。
成碗鍋挑，蓋上菜碼，再來(lái)兩勺油汪汪、香噴噴的炸醬，充分?jǐn)嚢枰院蟮孟阄堆?.....
好了，今天分享的老北京炸醬面的全部?jī)?nèi)容就是這樣了，還有什么想說(shuō)的，咱們?cè)u(píng)論區(qū)見(jiàn)吧。
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