好味香鍋

制作/曹智欽

這道菜源于重慶的麻辣香鍋，越過(guò)湘江，在長(zhǎng)沙“彭廚餐廳”的手勺下變換出別樣美味。五種原料經(jīng)自制香辣醬調(diào)配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣(mài)40份，是一款高毛利的旺銷(xiāo)菜。

原料：

藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調(diào)味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘即可。

這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬(wàn)元的銷(xiāo)售大關(guān)，適用于制作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。

海底總動(dòng)員

制作/曹智欽

濟(jì)南九月天餐廳從貴州采購(gòu)了一批辣味淡、香味濃的干辣椒，搭配蔥姜制成了一款油辣椒專(zhuān)門(mén)用來(lái)拌涼菜，即便不吃辣的食客也能接受，而它濃濃的香味還能為海鮮去腥，在餐廳熱賣(mài)的招牌涼菜海底總動(dòng)員中都起到了關(guān)鍵的作用。5種小海鮮拉油后溫拌，調(diào)入油辣椒和麻辣油，出品很像麻辣香鍋。

制作流程：

1、海白菜200克切片汆水。

2、明蝦3個(gè)、梭子蟹1只（切塊）入五成熱油中拉油約30秒，再下入籽烏3個(gè)、魷魚(yú)須70克、魷魚(yú)花5個(gè)繼續(xù)拉油30秒，撈出瀝干油分納盆，加海白菜、香芹苗段50克、自制油辣椒40克、香辣油（自制油辣椒表面的油）50克、味精8克、美極鮮味汁8克、蒜末8克、藤椒油5克拌勻后裝入盛器即可上桌。

油辣椒的制作：

1、貴州干辣椒（織金縣出產(chǎn)的最佳）300克去籽，剪成節(jié)。凈鍋滑透，下辣椒節(jié)炒香，晾涼后入攪拌機(jī)打碎，盛出后加入蔥末、姜末各100克拌勻。

2、菜籽油450克燒至六成熱，分4次沖入辣椒碎中，邊倒邊攪拌，拌好的油辣椒晾涼后調(diào)入味精20克、鹽火局雞粉20克拌勻，靜置一夜即可入菜。