四川泡菜

心里美蘿卜切菱形狀、圓白菜撕小

輔料：芹菜 姜 蒜 小米辣(湯也用）

調(diào)料：鹽、糖、白醋、白酒

味型：咸甜酸辣

香料：八角，桂皮 花椒 丁香（少許）

白蘿卜 白菜幫都可以放（一天攪三遍三天即可）

牛肉面香料粉面鹵制作方法

香料配比：0.35斤八角,0.3斤山奈，花椒用量1兩-2兩，豆瓣醬1.5斤，辣椒面1.5兩-2兩

制作方法：香料粉是八角和三奈混合制成，花椒不要混合香料粉內(nèi)

10斤油下入0.5斤香料粉，鍋上火燒熱加入清油下入混合好的豆瓣醬，小火炒制5分鐘之后下入花椒，根據(jù)料的多少，調(diào)整炒制時間，判斷火候到不到的標準嘗嘗豆瓣是不是含水分。看看油的表面是不是水蒸氣很濃，豆瓣炒制干香的時候，放入辣椒粉，炒幾分鐘之后即可關(guān)火加水或者老湯熬制，熬制時間在2個小時左右，熬好的牛肉面鹵用笊籬把渣過濾出來，把煮制斷生的牛肉切成小丁，放入過濾后的桶內(nèi)，小火慢慢的煨爛牛肉，用鹽，白糖，醋，醬油調(diào)味

鹽在牛肉鹵內(nèi)調(diào)鹽味，熬好的鹵有淡淡的鹽味，調(diào)好的鹵比平時吃飯咸2/5就可以。

白糖調(diào)和鹽味，增加回味，緩和辣味

醋在牛肉面的作用是增鮮，去腥結(jié)膩。

醬油在牛肉面內(nèi)主要調(diào)色，醬油不要放的太多，太多了牛肉顏色容易發(fā)黑。

牛肉面碗底調(diào)制：切好的蔥花，醬油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的熱老湯，把蔥花燙熟，老湯的量占碗容量的1/3，加入煮好的面條，用勺子盛入牛肉湯鹵，控制好油和鹵水的比例，鹵水多了太咸，油多了油膩，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放燙熟的青菜

牛肉面鹵大料顆粒炒制方法

6斤油，0.17斤八角,0.2斤山奈，花椒用量1兩-2兩，豆瓣醬1.2斤，辣椒面1.5兩-2兩

制作方法：鍋內(nèi)加入清油，涼油下入八角，三奈，小火慢慢加入炒15分鐘左右，炒制三奈，八角香味散發(fā)，三奈表皮發(fā)黃，八角深褐色的時候，加入豆瓣醬，加豆瓣醬的時候要一點一點的加，鍋內(nèi)油溫高，防止油冒出鍋外，加入豆瓣醬之后手勺要不停的推鍋底，防止糊鍋，如果油溫上升太快，把鍋移開火口，小火炒制豆瓣醬，加入豆瓣醬炒制的時間為10-15分鐘，豆瓣醬炒制水分散發(fā)出來，油顏色發(fā)紅，豆瓣干香，這個時候下入辣椒面，炒制時間為1-3分鐘即可關(guān)火。

把炒好的油加入大桶內(nèi)，加入水或者老湯熬制面鹵，【視頻內(nèi)是6斤油加入水28-35斤】上火熬制的時間為4-6個小時[文火熬制]，剩余水分保持在22-28斤為易。

熬好的牛肉面鹵用笊籬把渣過濾出來，把煮制斷生的牛肉切成小丁，放入過濾后的桶內(nèi)，小火慢慢的煨爛牛肉，用鹽，白糖，醋，醬油調(diào)味

鹽在牛肉鹵內(nèi)調(diào)鹽味，熬好的鹵有淡淡的鹽味，調(diào)好的鹵比平時吃飯咸2/5就可以。

白糖調(diào)和鹽味，增加回味，緩和辣味

醋在牛肉面的作用是增鮮，去腥結(jié)膩。

醬油在牛肉面內(nèi)主要調(diào)色，醬油不要放的太多，太多了牛肉顏色容易發(fā)黑。

牛肉面碗底調(diào)制：切好的蔥花，醬油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的熱老湯，把蔥花燙熟，老湯的量占碗容量的1/3，加入煮好的面條，用勺子盛入牛肉湯鹵，控制好油和鹵水的比例，鹵水多了太咸，油多了油膩，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放燙熟的青菜，

排骨面的做法：排骨剁成3厘米左右的塊

把熬制好的麻辣牛肉鹵水過濾，加入汆過水的排骨，小火煨制排骨脫骨，調(diào)味

用鹽，白糖，醋，醬油調(diào)味

鹽在排骨鹵內(nèi)調(diào)鹽味，熬好的鹵有淡淡的鹽味，調(diào)好的鹵比平時吃飯咸2/5就可以。

白糖調(diào)和鹽味，增加回味，緩和辣味

醋在排骨面的作用是增鮮，去腥結(jié)膩。

醬油在排骨面內(nèi)主要調(diào)色，醬油不要放的太多，太多了排骨顏色容易發(fā)黑。

排骨面碗底調(diào)制：切好的蔥花，醬油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的熱老湯，把蔥花燙熟，老湯的量占碗容量的1/3，加入煮好的面條，用勺子盛入牛肉湯鹵，控制好油和鹵水的比例，鹵水多了太咸，油多了油膩，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放燙熟的青菜，

紅油配方：原料：菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

A香料 50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售），小茴香50克。

制作:1、將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油放在一邊待用。

2、鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

3、取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內(nèi)剩下的10千克油的溫度降到五成熱時將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。

特點：紅油味濃，色澤紅亮，香味悠長，適合于制作各類川味葷性原料，煉制方法也很獨到。如果顏色不是夠紅建議買秦椒面，加入辣椒油內(nèi)，秦椒炸辣椒油顏色發(fā)紅，味道醇香，辣味小，建議混合使用

老湯的熬制：2只牛腿骨加兩個雞架骨加5斤豬骨汆水之后加入100斤水熬制3個小時以上即可當做面鹵的老湯，根據(jù)生意好壞來調(diào)整老湯內(nèi)的骨頭

注意：麻辣面鹵內(nèi)夏天加老湯熬料鹵的時候要注意保存，防止變質(zhì)，每天記住要燒開一次再調(diào)制面鹵的時候加醋也要注意，夏天面鹵容易變酸，牛肉和排骨要燜在湯鹵內(nèi)，盡量不要涼在外面，容易發(fā)黑

炸醬面

用料：豬肉餡，甜面醬，花椒，大蔥，姜

制作方法：鍋燒熱，加入清油，下入肉餡炒香，倒出備用，鍋內(nèi)加底油，蔥姜米炒香，放入甜面醬炒香，加入清水和炒熟的肉餡攪拌均勻，加鹽，味精，雞精，白糖，調(diào)味，醬油調(diào)色，味道顏色調(diào)好之后，用淀粉勾芡粘稠。出鍋裝入成器內(nèi)，鍋刷干凈，放入適量清油，加入大蔥，姜片，花椒炸香之后擊在炸醬鹵上面。

炸醬面后味略甜，醬香濃郁。根據(jù)當?shù)氐目诟锌刂朴锰堑牧?。激油后的面鹵口感略麻，醬香濃郁，適合女孩子和小孩子吃。

如果當?shù)赜刑禺a(chǎn)的醬可以試著代替甜面醬，

番茄雞蛋面

番茄切碎，（也可用開水燙去皮效果最好）雞蛋打碎，入鍋內(nèi)炒成雞蛋塊備用，鍋內(nèi)加入底油少許，炸蔥姜，出香味，下入番茄加入鹽，把番茄炒出砂，（加鹽加速番茄爛），然后加水燒開之后下入雞蛋，大火燒開，調(diào)味放鹽，雞精，在火上滾3-5分鐘即可出鍋

制作番茄雞蛋面加水的時候不要太多，水多了面鹵的番茄味道會變淡，影響口感

冬瓜羊肉面

羊肉切成末，冬瓜切丁，鍋內(nèi)加油放入羊肉末炒香，加入蔥姜炒出香味，下入五香粉，煸炒下加入冬瓜，翻炒均勻，放入清水，大火燒開，調(diào)味加入鹽，味精，雞精，燉制冬瓜八成熟即可出鍋，出鍋放入咖喱粉即可。

脆紹面

碗底內(nèi)加入，蒜蓉，花椒面，炸香的熟花生（壓碎），炒香的白芝麻，紅油[上面有紅油配方]，醬油，鹽，糖，味精，少許醋調(diào)和均勻，煮熟的面條趁熱放入碗內(nèi)，上放牛肉末即可上桌。

這里的醬油可以加生抽調(diào)和，味道更鮮美，加入生抽之后要減少糖的用量

辣椒油配方：請看本打印資料

醬油和生抽的比例：2份醬油加1份生抽

脆紹面味道麻辣，非常受歡迎

雪菜面

鹽腌的芥菜洗凈切成段備用，豬肉切成絲，鍋內(nèi)加油燒熱下入肉絲煸炒出香味，下入八角，花椒，蔥姜炒香，下入切好的芥菜翻炒均勻，炒芥菜香味散發(fā)，下入清水，加入味精，雞精，調(diào)味，醬油調(diào)色。小火燉3分鐘左右即可，雪菜面里面可

以加一些豬油，味道更香！

有的同學說我們那里沒有芥菜，大家完全可以用酸菜代替，方法大同小異，如果是酸菜建議增加一點干辣椒，炒的時候加入一些辣椒油。云南湖南地區(qū)的朋友可以考慮加入鮮辣椒

水煮牛雜工藝配方

原料： 牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、萵筍、 油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。 調(diào)料： 自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10 克，水淀粉 5 克，香蔥段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬 5 克，芝麻 5 克。 自制麻辣料配方及制法： A：草果 150 克，白蔻 500 克，香葉 200 克，白芷 150 克，紅蔻 100 克；肉蔻 150 克，干草 100 克，篳撥 100 克，山奈 150 克，草蔻 100 克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。 B：花椒 750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒 （大的泡椒）750 克，四川干紅椒 750 克；豆瓣辣醬 6．5 千克，香 菜籽 250 克。 C：豬油 2．5 千克，色拉油 15 干克，蔥 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1 千克。

制法：

１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A 料，小火炸 20 一 30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

２再下入沖過涼水的 B 科炸出香味，不得炸糊，撈出

３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出 來的 B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬： 家樂牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各 O.3 瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁 0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美極鮮 20 克，廣東米酒 400 克，蠔油、鮑汁各 10 克，小火熬制 10 分 鐘。

制作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。 鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加 入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10 克，翻 炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段 5 克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可

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