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作者：Viola Liu
編輯：Anna HU
今年四月初，雀巢、漢堡王爭相將人造素肉漢堡端上消費者的餐桌，但沒過多久，歐盟內(nèi)部就出現(xiàn)了反對聲音。據(jù)FoodingredientsFirst報道，根據(jù)幾周前歐洲議會農(nóng)業(yè)委員會提出的新方案，“素肉漢堡”、“素肉香腸”這樣的名稱可能會被禁止使用。
素肉遭到質(zhì)疑，部分食品科技公司開始探索人造肉產(chǎn)業(yè)新的突破口，將重點轉(zhuǎn)向“混合肉”的研發(fā)、生產(chǎn)上。兼具植物蛋白與動物蛋白的混合肉，營養(yǎng)成分上更加符合人體健康的需求，目標(biāo)消費群體也更加廣泛，較之素肉，混合肉在食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用中更加廣泛，在宣傳推廣上更具優(yōu)勢。
混合肉的出現(xiàn)能否為當(dāng)下備受質(zhì)疑的人造肉市場注入一針強(qiáng)心劑？人造肉產(chǎn)業(yè)要想獲得商業(yè)上的成功，還要面臨哪些挑戰(zhàn)？
漢堡王素肉漢堡
圖片來源：Greenmatter
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人造肉、素肉、混合肉，到底是什么關(guān)系？
定義一個新生事物，總是需要花上一段時間的。雖然食品科技領(lǐng)域?qū)τ谌嗽烊獾难邪l(fā)已不是一朝一夕，但“人造肉”一詞頻繁出現(xiàn)在公眾視野中的時間不過一年。
四月初，漢堡王推出人造肉漢堡時，“素肉”、“植物肉”、“清潔肉”等都被用來描述這款漢堡。相信不少人都曾被這些詞匯所迷惑，那么人造肉、素肉、混合肉，到底是什么關(guān)系？
“人造肉”顧名思義是人造出來的肉，因為是在實驗室無菌環(huán)境下培育出來的肉，又被稱為“實驗室肉（Lab-grown meat）”、“清潔肉（Clean meat）”。由于采取的合成技術(shù)、原料的不同，當(dāng)前人造肉主要有三個品類：以純植物蛋白為基礎(chǔ)的“植物肉”、以動物細(xì)胞為基礎(chǔ)的“細(xì)胞肉”、混合了植物蛋白與動物蛋白的“混合肉”。
下圖更能夠說明它們的關(guān)系。
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混合肉都混了什么？怎么混？
在過去的幾年中，大豆蛋白因為其獨特的功能特性而被廣泛使用，這也使得它在許多混合食品的研發(fā)、生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。德國食品公司Hydrosol產(chǎn)品經(jīng)理Florian Bark稱，大豆蛋白能夠很好地促進(jìn)脂肪融合、增加肉制品的乳化性能。此外，多項研究也表明，大米蛋白、小麥蛋白與肉類蛋白的相互作用最佳，Bark信心滿滿地預(yù)測：“采用大米蛋白、扁豆蛋白和大豆蛋白為原料的混合肉類新技術(shù)將主導(dǎo)全球市場。而像鷹嘴豆和藜麥等原料只能作為填充物，因為它們不具備任何功能特性?！敝档靡惶岬牡氖牵哂械瓦^敏性的米糠蛋白也逐漸在混合肉產(chǎn)業(yè)中嶄露頭角。
大豆
圖片來源：czzs.org
杜邦公司應(yīng)用科學(xué)家Austin Lowder對混合肉的發(fā)展同樣抱有極大的期待。在 Lowder看來，含有30%—50%大豆蛋白的混合肉類，無論是口感還是質(zhì)地都非常好，這一比例不僅契合了消費者對混合肉類中植物蛋白含量水平的認(rèn)知，也有利于配方師調(diào)配出最正確的口感。
不過，所謂的“最佳”原材料、“最佳”蛋白配比還是取決于目標(biāo)產(chǎn)品的定位，以及它的營養(yǎng)、口味和感官目標(biāo)?；旌先獾难邪l(fā)之路，仍舊漫長。
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與植物肉相比，混合肉有什么獨特價值？
當(dāng)前食品科技公司對于人造肉的布局主要專注在植物肉，但由純植物蛋白制作而成的人造素肉，在口感和品質(zhì)上一直達(dá)不到傳統(tǒng)肉類的水準(zhǔn)。而兼具動物蛋白、植物蛋白的混合肉類，不僅在蛋白構(gòu)成上更符合人體所需，也滿足了不少“肉食愛好者”想要減少自身肉類攝入量的需要。
隨著健康原則、可持續(xù)原則、動物福利原則等思想的盛行，不少消費者開始奉行素食主義，但是完全摒棄動物蛋白，是一種簡單粗暴的方法。近期，一名坐擁百萬粉絲的素食網(wǎng)紅因被揭露私下食用魚肉而遭質(zhì)疑，她不得不站出來解釋：長期的素食摧毀了她的身體，因此醫(yī)生建議她要增加肉類、雞蛋的攝入。
不得不承認(rèn)，動物性蛋白所含有的人體必需氨基酸種類更加齊全，比例更加合理，也更容易被人體消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值相對更高。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家張德權(quán)在接受采訪時表示，植物肉將成為市場的有益補(bǔ)充，滿足消費者多樣性的消費需求，但它不會成為消費主流。這是因為，“我們吃肉攝取的不僅僅是蛋白質(zhì)，還有維生素、礦物質(zhì)等人體所需的其它營養(yǎng)物質(zhì)。純粹用大豆蛋白做‘人造肉’，很多營養(yǎng)物質(zhì)將會缺失?！?/p>
對于那些還沒有完全下定決心消費純植物基食品，卻仍然想減少自己肉類消耗的消費者，混合肉更是一個理想的選擇。混合肉類能夠改變飲食結(jié)構(gòu)，使得更多的植物蛋白進(jìn)入到消費者的日常飲食中，因此，不必依靠素食的普及，植物基食品市場也可以繁榮。這也是混合肉日益受到重視的原因。
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技術(shù)創(chuàng)新能否幫助混合肉克服人造肉通??？
作為人造肉的一個品類，混合肉還是不可避免地存在人造肉的通病。
即便是以好調(diào)味、好上色、可塑性極強(qiáng)的大豆蛋白為原料，混合肉也難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。并且由于技術(shù)限制，現(xiàn)在的混合肉依舊不能制作成大的塊狀肉，因而限制了混合肉類產(chǎn)品的形態(tài)。
此外，混合肉價格居高不下也是一大難題。不少食品企業(yè)及業(yè)內(nèi)人士表示，混合肉產(chǎn)品的定價如果要達(dá)到和傳統(tǒng)肉類一樣的水平，勢必顧此失彼，不是在外觀、形態(tài)上與傳統(tǒng)肉類相差太遠(yuǎn)，就是在蛋白含量上達(dá)不到傳統(tǒng)肉類的標(biāo)準(zhǔn)。
對此，各大食品科技公司一直想要在技術(shù)上取得突破。荷蘭食品公司Meatless在技術(shù)上不斷創(chuàng)新，經(jīng)過多年的研發(fā)，他們所生產(chǎn)的混合肉含水量更高、耐熱性更強(qiáng)，這也意味著這些混合肉被烹調(diào)后能夠保留更多的汁水。
Meatless 的混合肉
圖片來源：Food Ingredients First
杜邦公司也將重點放在了開發(fā)以大豆為原材料的食品技術(shù)上，這種技術(shù)可以模仿牛肉、禽肉和豬肉的各個部位的肌纖維特性。使用這一技術(shù)生產(chǎn)的SUPRO? MAX植物基肉類產(chǎn)品（SUPRO? MAX Structured Vegetable Protein）不僅能夠最大程度地模仿傳統(tǒng)肉類的肌理、口感，可塑性也更強(qiáng)，能夠被加工成條狀、塊狀和碎塊，豐富了混合肉類產(chǎn)品的種類。
這些新的食品技術(shù)能否生產(chǎn)出被絕大部分消費者所接受的混合肉？能否助力混合肉技術(shù)邁上新的臺階？一切還需要時間的檢驗。
杜邦混合肉
圖片來源：杜邦官網(wǎng)
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混合肉在中國市場上的前景如何？
經(jīng)合組織數(shù)據(jù)庫（OECD Data）一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，2018年中國肉類消費量（含豬肉、牛肉、羊肉、禽肉）已達(dá)8829.6萬噸，比歐盟28國的總和多出4402.9萬噸，比美國多出4694.7萬噸，預(yù)計2019年中國肉類消費量將達(dá)到8989.0萬噸。同時，為了應(yīng)對氣候變化，中國正在努力減少農(nóng)業(yè)的溫室氣體排放，控制畜牧業(yè)的發(fā)展是主要手段之一。肉類的消費量逐年增長，國內(nèi)的肉類生產(chǎn)量不斷被控制，這兩者之間的空白為人造肉產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展提供了溫床。
早在2014年，李嘉誠就通過投資公司向位于紐約的人造肉初創(chuàng)公司Modern Meadow注資1000萬美金，用于人造肉的加速研發(fā)與規(guī)模的擴(kuò)大；據(jù)36氪報道，立足于耶路撒冷希伯來大學(xué)的生物科技創(chuàng)業(yè)企業(yè)Future Meat Technologies（FMT）也對中國這個巨大的市場有很高的期待，其CEO Rom Kshuk稱：“沒有人會否認(rèn)中國肉類制品銷售量對于任何肉類科技公司的誘惑力?！敝档靡惶岬氖?，F(xiàn)MT已經(jīng)獲得了中國食物領(lǐng)域的加速器、創(chuàng)業(yè)投資機(jī)構(gòu)Bits x Bites的投資。
2018年，專門從事市場調(diào)查的Yougov網(wǎng)站公布了一份針對1007名中國人的調(diào)查結(jié)果，只有約26%的中國受訪者愿意購買人造肉，該調(diào)查報告還顯示，約有64%的中國受訪者擔(dān)心人造肉潛在的副作用，43%的受訪者擔(dān)心人造肉不自然。今年三月初，英國《衛(wèi)報》的一篇報道指出，中國人對于人造肉的接受程度很高，93%的受訪者表示愿意嘗試人造肉。雖然這一調(diào)查可能是在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的中國城市中完成的，但或多或少可以說明，中國消費者對于人造肉的了解程度、接受程度正在逐步提高。這也為混合肉進(jìn)入中國市場積累了必要的思想基礎(chǔ)。
市場上在售的人造肉產(chǎn)品
圖片來源：Beyond Meat
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