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     食物是人體聯(lián)系外環(huán)境最直接、最經(jīng)常、最大量的物質(zhì)，也是機(jī)體內(nèi)環(huán)境及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。只有合理的膳食才能提高人體免疫力，促進(jìn)健康。

腫瘤發(fā)生膳食因素

腫瘤的發(fā)生既有自身的遺傳原因，也有環(huán)境原因。遺傳因素主要是影響機(jī)體對(duì)環(huán)境因素的敏感性。環(huán)境因素腫瘤發(fā)生權(quán)重如下：

①吸煙占30％。②飲食因素平均占35％，其變化幅度為10％一70％。③生育和性行為占7％。④職業(yè)因素占4％。⑤酒精濫用占3％。⑥地理因素占3％。⑦環(huán)境和水污染占2％。⑧藥物和醫(yī)療因素占l％。

約35％腫瘤主要與經(jīng)常吸煙、飲用過(guò)量的烈性酒有關(guān)，包括原發(fā)性肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌、膀胱癌；約有45％的腫瘤與營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)，這是指膳食中攝入的熱量、脂肪(飽和與不飽和的膽固醇、脂肪)過(guò)多，食物中某些營(yíng)養(yǎng)成分不足(如維生素A、食物纖維等)所造成的，屬于這一類(lèi)的腫瘤有胃癌、直腸癌、結(jié)腸癌、卵巢癌、宮體癌和乳腺癌，有人稱(chēng)為“生活方式癌”。飲食合理化可減少1/3的腫瘤；通過(guò)使人們減少吸煙、不喝烈性酒，可使腫瘤再減少1／3。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果提示，腫瘤發(fā)生與飲食習(xí)慣有關(guān)。人類(lèi)腫瘤發(fā)生，飲食因素占非常重要作用。良好膳食營(yíng)養(yǎng)不僅具有潛在的預(yù)防腫瘤作用，某些營(yíng)養(yǎng)素還有抗氧化、抑制腫瘤細(xì)胞的增生、刺激人體產(chǎn)生干擾素，一定程度起到積極作用。

營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤發(fā)生

蛋白質(zhì)與腫瘤   研究認(rèn)為動(dòng)物蛋白及膳食總蛋白的攝取量與乳腺癌、結(jié)腸癌、胰腺癌及子宮內(nèi)膜癌呈正相關(guān)。認(rèn)為牛肉、豬肉增加乳腺癌的危險(xiǎn)性。不同種族調(diào)查也認(rèn)為動(dòng)物蛋白的攝取量與乳腺癌、子宮癌和前列腺癌有關(guān)。在平時(shí)的膳食中不可能食入純化的蛋白質(zhì)，人們?cè)跀z入動(dòng)物蛋白質(zhì)的同時(shí)，也攝人了脂肪等其他成分，可能導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。我們?nèi)匀恢鲝埞┙o適量的蛋白質(zhì)，脂肪與蛋白質(zhì)比例適宜為好。

脂肪與腫瘤   膳食中脂肪與腫瘤的關(guān)系可能是研究最徹底的因素。目前一致的看法是高脂肪促進(jìn)結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)生。流行病調(diào)查結(jié)果說(shuō)明前列腺癌與攝入高脂肪膳食有關(guān)。1978年美國(guó)調(diào)查了3 056個(gè)縣的前列腺癌的死亡率，均是吃高脂食物如油脂、牛肉、豬肉、蛋、奶制品等多的地區(qū)。高脂肪影響大腸癌發(fā)病的機(jī)理，主要因?yàn)楦咧臼垢闻K膽汁分泌增多，膽汁中初級(jí)膽汁酸在腸道厭氧細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)變成脫氧膽酸及石膽酸。而脫氧膽酸和石膽酸是促癌物質(zhì)。國(guó)外學(xué)者用不同濃度的玉米油比較對(duì)7，12一二甲基苯丙芘(DMBA)致癌作用的影響。發(fā)現(xiàn)高油飼料能夠促進(jìn)DMBA誘發(fā)纖維腺瘤及腺癌，并且發(fā)生腫瘤的時(shí)間也短。乳腺組織中脂肪酸的分析說(shuō)明飼料中油脂成分影響乳腺中脂肪酸的組成，攝入主要為不飽和脂肪酸的高玉米油飼料，乳腺組織中不飽和脂肪酸增加，特別是亞油酸增加。根據(jù)腫瘤發(fā)生的情況說(shuō)明，高玉米油有促進(jìn)DMBA的誘發(fā)乳腺腫瘤的作用，高玉米油促進(jìn)腫瘤發(fā)生率較高。在脂肪與腫瘤的關(guān)系中，膽固醇是值得注意的問(wèn)題。研究發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇低的人群發(fā)生腫瘤的幾率較高，特別是結(jié)腸癌，其次為肺癌、宮頸癌和乳腺癌。但也有報(bào)告血清膽固醇水平與腫瘤無(wú)關(guān)。我國(guó)65個(gè)縣的生態(tài)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)血漿總膽固醇水平與多種主要腫瘤的死亡率呈明顯的正相關(guān)。然而又進(jìn)一步證明多不飽和脂肪酸為主的植物油能促進(jìn)致癌過(guò)程。因此在防癌膳食中應(yīng)強(qiáng)調(diào)減少膳食總脂肪的攝入。

糖類(lèi)與腫瘤   研究發(fā)現(xiàn)攝人精制糖量與乳腺癌發(fā)生率有關(guān)。胃癌的死亡率與谷物攝取量呈正相關(guān)。但實(shí)際上并不是以高淀粉為主要膳食的國(guó)家胃癌也就很高。一些研究認(rèn)為膳食纖維與腫瘤呈負(fù)相關(guān)，膳食物質(zhì)主要以谷物、蔬菜及水果的攝取量為主。目前一致認(rèn)為纖維素能縮短食物殘?jiān)谀c道停留的時(shí)間，從而縮短致癌物在腸道的停留時(shí)間，也減少了致癌物質(zhì)與腸壁接觸的機(jī)會(huì)。許多纖維素有吸水性而增加糞便的體積和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。有些實(shí)驗(yàn)證明麩皮能降低某些化學(xué)物質(zhì)的致癌作用，纖維素起保護(hù)作用，防止化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)腫瘤。有研究報(bào)告吃低纖維素高脂肪膳食的人患結(jié)腸直腸癌的相對(duì)危險(xiǎn)性高于吃低脂肪高纖維素的人。

維生素與腫瘤  20世紀(jì)70年代的流行病學(xué)調(diào)查指出維生素A或β-胡蘿卜素的攝人量與肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、結(jié)腸癌呈負(fù)相關(guān)。我國(guó)華北地區(qū)食道癌病因研究中進(jìn)行維生素A抑制亞硝胺致癌作用的實(shí)驗(yàn)，對(duì)食管上皮增生、乳頭瘤及腫瘤有抑制作用。經(jīng)綜合研究認(rèn)為維生素A對(duì)氣管、支氣管上皮的作用是抑制基底細(xì)胞增生，保持良好的分化狀態(tài)，并可改變致癌物質(zhì)的代謝，增強(qiáng)機(jī)體的免疫反應(yīng)及對(duì)腫瘤的抵抗力。近年來(lái)，也有學(xué)者研究提示β-胡蘿卜素并不能抵抗腫瘤，但在預(yù)防腫瘤中可能起一定的作用。食物中維生素A含量最豐富的食品是動(dòng)物的肝臟和蛋黃，各種奶類(lèi)也含有一定量的維生素A，黃綠色的新鮮蔬菜和水果，如胡蘿卜、油菜、柿子椒、南瓜、杏、柿子、芒果也含有一定量的維生素A。維生素E能夠阻斷致癌性亞硝基化合物合成的能力，是天然的抗氧化劑，能夠限制過(guò)氧化物和環(huán)氧化物在體內(nèi)的生成，保持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，防止某些酶和細(xì)胞內(nèi)部成分遭到破壞。維生素E在防止乳腺癌方面有一定的作用。含維生素E豐富的食物有植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、牛奶、蛋類(lèi)、麥芽及深綠色的蔬菜。

    維生素C能夠有效地、快速地阻斷致癌性亞硝酸基化合物的合成，國(guó)內(nèi)外學(xué)者一致認(rèn)為維生素C有防癌作用，是一種較好的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，提高機(jī)體的免疫力，能夠?qū)苟喾N致癌物質(zhì)。我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)普遍缺少新鮮蔬菜、水果。國(guó)外研究中心提示，不吃新鮮水果和蔬菜的人患胃癌的可能性高，冰島地區(qū)的人們以魚(yú)肉為主，很少吃到新鮮的蔬菜和水果，維生索C的攝入量少，而胃癌的發(fā)病率比其他地區(qū)明顯增高。增加維生素C的攝入量，可降低喉癌和宮頸癌的患病率。維生素c完全來(lái)自于食物中，主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，如西紅柿、黃瓜、圓白菜、油菜、心里美蘿卜、鮮棗、苦瓜、柑橘、草莓、西瓜、柿子椒、刺梨、酸棗、獼猴桃等食物。維生素B族對(duì)化學(xué)致癌作用的影響較為復(fù)雜。維生素B6缺乏時(shí)，可使機(jī)體的免疫體系受損，一些腫瘤復(fù)發(fā)，如乳腺癌。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)提示，維生素B：缺乏時(shí)可誘發(fā)肝癌。

    微量元素與腫瘤   流行病學(xué)調(diào)查確定，對(duì)人類(lèi)具有直接或潛在致癌作用的微量元素有砷、鎘、鉻和鎳及其化合物，其中鉻和鎳鹽的致癌作用最強(qiáng)；硒、鋅、碘、鉬則有防癌、抑癌、抗癌等作用。其他在動(dòng)物中已有致癌模型的元素有鈷、鐵、鎂、鉛、銻和鋅化合物。也有些研究認(rèn)為氟、銅、鎂、鋅、鈷、鉻、硒等元素，既可抑制癌的形成，又可誘發(fā)癌的形成，這可能與它們?cè)隗w內(nèi)的含量有關(guān)。許多學(xué)者報(bào)告，鋅元素缺乏時(shí)，可誘發(fā)動(dòng)物的腫瘤發(fā)生，鋅缺乏時(shí)食管癌發(fā)病率高。食管癌高發(fā)區(qū)主要吃玉米或小麥，是由于主食中鋅缺乏。而食管癌低發(fā)區(qū)主要以小米、高粱、紅薯、木薯、花生等為主，這些食物所含的營(yíng)養(yǎng)素及鋅元素較豐富。鐵缺乏時(shí)可能引起上消化道腫瘤，瑞典北部地區(qū)女性口腔癌和咽下癌發(fā)病率高，當(dāng)鐵缺乏得到改善時(shí)，咽下腫瘤減少。砷在海產(chǎn)品中只有微量。但在近年來(lái)，通過(guò)農(nóng)藥、食品色素等污染食品，使一般食品中砷的含量增高。流行病學(xué)調(diào)查，砷與皮膚癌及肺癌有關(guān)。

    硒元素是強(qiáng)抗氧化劑，與腫瘤的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)。人們發(fā)現(xiàn)硒攝入量與白血病、結(jié)腸癌、直腸、胰腺、乳腺、前列腺、膽囊、肺和皮膚等部位的腫瘤成負(fù)相關(guān)。硒蛋白抗氧化的作用可能比維生素E強(qiáng)500倍，參與調(diào)節(jié)體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，降低氧化的速度。硒的生物功能是通過(guò)谷胱甘肽過(guò)氧化酶發(fā)揮其功能。目前，硒缺乏可以致癌，補(bǔ)硒抗癌已被人們廣泛接受。植物來(lái)源的硒比動(dòng)物性來(lái)源的硒更益于人體的吸收。