豬肘子的做法
酒香椒鹽肘子的做法：
主料：豬肘子1個(gè)(約1.5公斤左右)
輔料：植物油2公斤(實(shí)耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤
制作：1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈；2)把糖在皮上涂抹一層放在盆內(nèi)；3)加進(jìn)料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時(shí)，把肘子蒸爛取出，控去水分；4)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時(shí)撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
水晶肘子的做法：
主料：豬肘子一個(gè)（二斤左右）。
配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時(shí)切片碼盤。
醬肘子的做法：
1.收拾干凈的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋里煮到基本熟透。
2.將骨頭抽出
3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋后，以中火燉，以入味。
5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時(shí)候，離火
6.事先要準(zhǔn)備好一個(gè)結(jié)實(shí)的，小號(hào)的食品塑料袋，等肘子涼后，放到塑料袋里，將剩下的湯汁灌到肘子中間
7.這個(gè)步驟很關(guān)鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋里，直到不能再壓為止，然后把袋口扎緊
8.放冰箱冷凍室，一段時(shí)間后取出即可切片食用
東坡肘子的做法
原料：豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽。
制法：豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
特點(diǎn)：湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。
香辣肘子（電壓力鍋菜譜）
材料: 豬肘子1只（約1斤）
調(diào)料：干紅辣椒2兩、姜5片、糖1/2茶匙、醬油、鹽、花椒少許
做法: 1、 將肘子洗凈，放入開水中焯水取出洗干凈；2、 干辣椒去籽待用；3、 將鹽、糖、醬油、花椒、姜攪拌均勻制作成醬料，和豬肘子一起腌制1小時(shí)；4、 將肘子、醬料和干辣椒一起放入電壓力鍋中；5、 設(shè)置壓力值80千帕，保壓值30分鐘即可。
口感：色澤鮮紅，濃郁醇香，肥而不膩
紅扒肘子的做法：
特點(diǎn)：色澤棗紅，濃爛醇香。
紅扒肘子為濰坊地區(qū)歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養(yǎng)豐富備受人們青睞。曾被評(píng)為“山東名小吃”。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時(shí)下入肘肉，當(dāng)肘子被炸成柿紅色時(shí)撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、姜片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、姜片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內(nèi)，余汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經(jīng)過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.
黃燜肘子的做法：
特點(diǎn)：色呈棕黃,肉酥爛，甜咸適口。
將豬肘焯水后取出洗凈，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調(diào)勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、姜片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時(shí)出鍋瀝去湯。放入大碗內(nèi)，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內(nèi)，將原湯上火用濕淀粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成
做法：1，把肘子放到開水中煮一會(huì)，去血水。2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然后放肘子兩面煎一會(huì)兒。放大量醬油，少量糖，翻炒著色，再放適量的鹽。（多一些沒問題，下飯） 3，換個(gè)大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，后小火，兩個(gè)小時(shí)以后就ok了！
附帶產(chǎn)品：鹵蛋，鹵豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯里，明天又是一頓香噴噴的鹵味！
冰糖肘子
配料：去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
制作方法：
1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開，然后切去四面的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內(nèi)放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、姜片，旺火燒開，加蓋后小火再燒半小時(shí)，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結(jié)、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋內(nèi)放置蹄膀先用醬油涂勻表面，腌小時(shí)，中途翻面一次；
2.加入其余調(diào)料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀?yàn)槎龋?
3.蓋好壓力鍋，加上調(diào)壓砝碼，放在轉(zhuǎn)盤中央，大火加熱共分鐘；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個(gè)面，浸在汁液中2--3小時(shí)；
5.食時(shí)切塊；淋上汁液，加熱供食。
風(fēng)味特點(diǎn)：
北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經(jīng)煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養(yǎng)豐富。具有增加皮膚彈性，養(yǎng)顏美容的作用。
冰糟肘子
原料: 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、姜片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。
制法: 將肘子用手叉架在火上烤至皮面發(fā)焦時(shí)，放入溫水中泡透,用刀刮凈焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時(shí)撈出，趁熱用凈布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時(shí)撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內(nèi)側(cè)切成核桃形的塊（深度為肉的2／3）取大碗一個(gè)，將肘皮朝下放入碗內(nèi)，然后加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、姜片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內(nèi)，將汁入鍋內(nèi)，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
特點(diǎn): 色澤紅亮，肉香味濃，質(zhì)地酥爛。
紅棗煨肘子做法：
主料：豬肘子輔料：紅棗、枸杞 調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、老抽、雞精、冰糖、高湯、料包（八角、花椒、小茴香）食用油
工具：壓力鍋?zhàn)龇ǎ?.將豬肘子用開水焯一下?lián)瞥鲇脹鲩_水洗去血沫，拔去毛，姜洗凈切成塊，蔥洗凈切成段；2.在壓力鍋內(nèi)放入豬肘子、高湯、紅棗、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精、料包、姜塊、蔥段，蓋上鍋蓋，壓力鍋調(diào)到“烹飪檔”，調(diào)好后保壓定時(shí)1個(gè)小時(shí)，待“浮子閥”回位后取出即可。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。肘子俗稱前蹄膀，在肱骨處斬下，皮厚筋多。
豆瓣肘子做法：
【特點(diǎn)】色潤紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。
【原料】豬肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作】豬肘洗凈，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗凈。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊于鍋內(nèi)，肘子皮向下放于雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細(xì)的豆瓣炒出紅色，加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時(shí)，將肘子撈出。鍋下油燒熱,下青蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊于盤底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收濃，加水豆粉勾芡，收汁，亮油時(shí)，起鍋淋于肘子上即成。
海參肘子做法：
參肘子，是淄博市新華飯店特級(jí)烹調(diào)師雋開儒創(chuàng)制的魯中風(fēng)味菜。豬時(shí)肉、海參都為上乘原料，二者合烹為肴，相得益彰。成菜紅潤光亮，肘肉香爛汁濃味厚，肥而不膩；海參軟糯滑潤，蔥味濃郁。作為酒席宴會(huì)上之大件菜登席。
原料：發(fā)海參250克；大蔥150克；精鹽10克，味精5克，紹酒15克，醬油20克，白糖50 克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒2克，清湯250克，濕淀粉150克，花椒油15克，花生油 1000克（約耗150克）。
做法：
1. 海參順長片成刀片形，放入開水中汆過撈出，控凈水分；大蔥切成3厘米段、姜切成薄片備用。豬肘子放人冷水內(nèi)浸泡5小時(shí)，撈出用凈布摒凈水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后，再放人溫水中泡10分鐘，用小刀刮去外面的焦皮，再放入鍋內(nèi)，加水漫過肘肉，用旺火燒開，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，撈出去骨。
2. 炒鍋內(nèi)加入花生油，用旺火燒至七成熱時(shí)放入海參一觸撈出控油。鍋內(nèi)油燒至九成熱時(shí)放入肘肉炸至金黃色時(shí)撈出，把肘肉肉面切成2厘米的方塊（不要切斷肉皮），將皮面朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段（50克順長切一道口夾上花椒）、姜片、八角、桂皮、清湯 （200克）、醬油（15克）、精鹽（7克）、紹酒（10克），上籠以旺火蒸40分鐘取出，先將湯汁潷入碗內(nèi)，撿出蔥、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤中。
3. 沙鍋內(nèi)留油75克,旺火燒至七成熱時(shí),放入蔥段炸至金黃色,放入醬油(5克)、碗內(nèi)原湯、精鹽（3克）、白糖、海參、紹酒（5克）、清湯（150克），燒開后用濕淀粉勾芡翻鍋，淋上花椒油澆在肘之上即成。
金銀肘子做法：
原料豬肘子1只 豬里脊肉150克 水發(fā)香菇適量 菜心適量
制法 豬肘子治凈，下鹵湯中鹵至軟爛取出裝盤。豬里脊切絲，加鹽、料酒，味精、胡椒粉入味后，用濕淀粉掛漿，下6成熱油中滑至斷生，取出裝入盤的另一端。 菜心、香菇炒熟，勾薄欠圍邊即成。
山椒肘子做法：
原料：豬肘子1個(gè)（約650克），泡野山椒250克，姜蔥汁50克，川鹽、胡椒粉、雞精、水豆粉各適量。
制作：1、肘子去毛，洗凈，投入沸水鍋中煮至斷生，撈起，再次洗凈，盛入碗內(nèi)，放入川鹽、姜蔥汁、胡椒粉、雞精、野山椒（200克），上籠蒸粑，翻扣于圓盤中央。2、原汁潷入鍋內(nèi)，加入野山椒（50克）燒沸1分鐘后，勾入水豆粉收汁，起鍋，淋入肘子上即成。
特點(diǎn)：咸鮮帶辣，質(zhì)地粑。
丁香肘子做法：
原料:帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。
制法:將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時(shí)，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi)，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀凈調(diào)料，翻扣在湯盤內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調(diào)入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。
特點(diǎn):色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統(tǒng)菜
清燉肘子做法：
主料：豬蹄膀、蔥姜、黃豆芽。
制作：先將去毛洗凈的豬前肘剔骨、飛水后，加入蔥姜、黃豆芽，以上湯浸之，而剔出的蹄膀骨依然墊在鍋內(nèi)置旺火燒開，后轉(zhuǎn)入小火慢燉2～3小時(shí)。開蓋時(shí)，湯濃肉爛，香味撲鼻，食用時(shí)更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，軟嫩而不膩，肉香留于齒間。
酸菜肘子做法：
配料：1200克新鮮豬肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋蔥圈。
做法：用鹽、胡椒粉、茴香籽腌制豬肘約半個(gè)小時(shí)，放入烤箱內(nèi)（100℃）烤半個(gè)小時(shí)，再調(diào)至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜絲
紅燒肘子做法:
原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團(tuán)粉各少許，二道清湯適量。
制做方法：l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時(shí)，即可撈出。 2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對(duì)入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里，用旺火蒸2個(gè)半小時(shí)即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內(nèi)。3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即好。
特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時(shí)蘸上長治熏醋，有一股醇香的風(fēng)味。
鍋燒肘子做法：
原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團(tuán)粉200克，深色醬油50克，植物油
1500克（耗100克）。
制做方法：
1.將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi)，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時(shí)，取出后控凈湯汁。
2．將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對(duì)在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內(nèi)，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)（不要推亂），炸至稍硬時(shí)，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續(xù)炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時(shí)，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時(shí)，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。
特點(diǎn)：選料精，制做細(xì)，入口酥，落口香。食時(shí)用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風(fēng)味。
麻粉肘子做法：
原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團(tuán)粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
制做方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內(nèi)，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內(nèi)待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內(nèi)冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團(tuán)粉15克，再放進(jìn)蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內(nèi)，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。
特點(diǎn)：制做細(xì)膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。
紅扒肘子做法：
一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），濕團(tuán)粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。
二．制做方法：
1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊后，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮凈焦糊,見白色為止，再放入清水盆內(nèi)，用小刷子刷洗干凈。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。
2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時(shí)，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內(nèi)炸，炸時(shí)要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時(shí)撈出。
3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內(nèi)，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。
4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時(shí)即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。
5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內(nèi)。原湯內(nèi)放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸后澆注肘子上即好。
三、特點(diǎn)：質(zhì)地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳肴。
酒香椒鹽肘子
色香味：外酥里嫩，味香咸鮮
材料：豬肘子1個(gè)(約1.5公斤左右)，植物油2公斤(實(shí)耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤
制作：1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈；2)把糖在皮上涂抹一層放在盆內(nèi)；3)加進(jìn)料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時(shí)，把肘子蒸爛取出，控去水分； 4)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時(shí)撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
京菜煳肘
【主料】豬肘肉1～2公斤。
【調(diào)料】腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，醬油80克。
【作法】(1) 豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。 (2) 把肉放溫水里泡20～30分鐘，刮洗干凈，放清水鍋里煮熟(煮法同“白肉片”)。 (3) 帶皮切成薄片，碼在盤里。(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調(diào)料放在小碗里調(diào)和均勻，隨同肘片一起上桌，即可蘸吃。
【特點(diǎn)】肉白皮黃，柔軟鮮嫩，有濃郁的煳香味，屢吃不膩。
富貴肘子
【材料】
去骨肘子500克，玉蘭片250克，美好火腿腸100克，去皮春筍200克，糖色、味精、花椒粉、調(diào)味油、高湯、蔥花、姜蒜、菜葉各若干。
【做法】
流程一：將豬肘子洗凈，整塊放入鍋中，加水2000克，放少量蔥花、老姜、料酒。將肘子煮至七成熟，撈出待用。
流程二：將煮熟的肘子抹上糖色。鍋內(nèi)放油500克，燒至八成熟，下放肘子煎炸一遍馬上撈起。抹去肘子上的油，橫縱各切三刀，但不斷皮。爾后放入籠中旺火烹蒸15分鐘，取出反扣盛盤。
流程三：取一炒鍋，放少許油。待油八成熟，放姜米、蒜米，加高湯燒至沸騰。再放玉蘭片、火腿腸、清筍炒勻。然后放食鹽、味精、雞精、胡椒面，最后放少量菜葉，
并勾入二流芡，淋上香油。一切工序完成，將菜澆淋在肘子上即可食用。
【特色】 肘子色澤金黃，裝盤美觀大方?？诟谢鸢蛙洠枷銦o窮，絕對(duì)撩撥你的食欲.
