介紹：說(shuō)到北京錦州飯店的招牌菜，名為“錦州烤魚(yú)”，吃起來(lái)也大有燒烤的味道，烹制時(shí)卻絲毫沒(méi)有用到火烤。其實(shí)錦州烤魚(yú)并沒(méi)有用到烤制的烹飪方法，而成菜卻是十足的燒烤味，外焦香、內(nèi)軟嫩，且肉質(zhì)有彈性，因此得烤魚(yú)之名。 菜品變式：可以用以上方法烹制的魚(yú)類很多。在我們酒店賣得比較好的還有烤黃花魚(yú)、烤小鯧魚(yú)，選料原則是每條不超過(guò)150克。烤秋刀魚(yú)成本最低，賣至22元／份(4條）即可，烤黃花魚(yú)賣至28-32元／份（4條），烤小鯧魚(yú)可賣至18-22元／份(2條）。
腌制后的魚(yú)經(jīng)急火快炸，再刷上醬、撒上料確實(shí)有燒烤的風(fēng)味。這種方法并不難，只是很多人都沒(méi)有想到而已。我試做了一下，效果比較理想，只是此菜的原創(chuàng)者是東北師傅，烤魚(yú)的咸味略重，我適當(dāng)?shù)販p咸增辣甜，在我們金百萬(wàn)酒店試推了一下，客人都非常喜歡，說(shuō)它香味濃，家常味足，合胃適口，又價(jià)格實(shí)惠。目前我正嘗試著用更多的魚(yú)原料來(lái)制作此菜，選料的原則是少刺，肉不易碎者。
原料：秋刀魚(yú)4條（共約600克）。
調(diào)料：燒烤腌料20克，干料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。 燒烤腌料配方：
將花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂(lè)雞汁10克、美國(guó)肉寶王3克、味精8克調(diào)和在一起，拌勻即成。 燒烤醬料配方：
將甜面醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調(diào)和均勻即可。
注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用于大連鐵板魷魚(yú)燒烤醬料。 燒烤油料配方：
將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進(jìn)行加熱，一邊慢慢攪動(dòng)，使幾種油脂混合均勻即成。 燒烤干料配方：
取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機(jī)中打成小顆。再將白芝麻50克下入凈鍋中干炒至半熟時(shí)，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻
制作方法：
（1）將秋刀魚(yú)治凈，拿竹簽離魚(yú)頭約2.5厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插出，依次穿過(guò)4條魚(yú)。再拿1根竹簽自離魚(yú)尾約6厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插出，依凈穿過(guò)4條魚(yú)。
（2）將腌魚(yú)料均勻抹在魚(yú)體的兩側(cè)腌制20-30分鐘備用。
（3）凈鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，將腌好的魚(yú)下入油中，炸2-3分鐘，炸的過(guò)程中可用小刀試著扎一下魚(yú)肉，如果輕易即可扎至魚(yú)骨，則說(shuō)明魚(yú)已經(jīng)成熟。
（4）撈出放在托盤中，用小刀在魚(yú)體兩側(cè)斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最后撒上干料，即可裝盤上桌口 關(guān)鍵：
1、魚(yú)料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因?yàn)槿绻玺~(yú)時(shí)加糖，在高溫油炸時(shí)糖會(huì)產(chǎn)生焦黑的顏色，且會(huì)產(chǎn)生苦味。
2、炸好的魚(yú)一定要在其兩側(cè)打上花刀，一是便于刷醬料入味，二是便于客人夾食。
3、必需急火快炸。急火炸制會(huì)讓魚(yú)體的表面迅速變硬，可以防止內(nèi)部水分過(guò)量流失，同時(shí)焦酥的外層會(huì)產(chǎn)生烤制后的口感效果。 | 
