這幾日，濟(jì)南發(fā)現(xiàn)了一處古墓，據(jù)說是清朝重臣丁寶楨的墓。姑且先不論這事兒的真?zhèn)?，但若不是因?yàn)橐粋€(gè)怒斬太監(jiān)的傳說還有“宮保雞丁”這道菜，估計(jì)很少有人知道丁寶楨的名字，更不用說他修水利治水患、興洋務(wù)抵外侮，造福桑梓的政績(jī)了。所以就連這次考古的新聞報(bào)道，在“丁寶楨系晚清名臣”之后，還要加一句“據(jù)記載是宮保雞丁發(fā)明人?！?/p>
不過就算是“宮保雞丁”這道菜，爭(zhēng)論也是不少，丁寶楨原籍的貴州，他任山東巡撫的山東，他任四川總督的四川，魯菜版，川菜版，黔菜版，眾說紛紜，喋喋不休。
借名人附會(huì)美食，大江南北古今中外皆有。乾隆是個(gè)美食家，下江南是他的美食之路，慈禧西逃路上也是品鑒了眾多美食，蘇東坡被冠以了與他毛關(guān)系都沒有的“東坡肉”的名兒，鄭板橋?yàn)闉H坊朝天鍋和聊城呱嗒都做過代言，就連左宗棠，美國(guó)人知道一道“左宗棠雞”卻未必知道他是誰……傳說就是傳說，況且都是為了吹鼓標(biāo)榜自己生意之故，“文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲”罷了，聽聽笑笑就算了，當(dāng)不得真。
關(guān)于宮保雞丁的傳說，自然也不少，什么微服私訪什么調(diào)教家廚，說的有鼻子有眼的，也做不得真，今天呢老虎要從美食角度真的說說宮保雞丁這道菜。
貴州四川山東三地，宮保雞丁的做法不一，稱呼也有差異。有一本書叫《路邊的川菜史》說，宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。這個(gè)說法有些道理，從淵源上來講，宮保雞丁這道菜，貴州以前叫“糊辣仔雞丁”，山東以前叫“醬爆雞丁”，到了四川，才開始真正的叫做“宮保雞丁”。要說哪種正宗？哪種好吃？我的觀點(diǎn)是：不管是川菜黔菜版本還是魯菜版本，都好吃，各有優(yōu)點(diǎn)。食無定式，適口者珍。不同的風(fēng)土產(chǎn)生了不同的風(fēng)物，而不同的風(fēng)物才有了不同的風(fēng)味，你之蜜糖我之砒霜，口味這個(gè)事兒，眾口難調(diào)，永遠(yuǎn)不要拿著自己的口味否定別人的口味，這是道理。
非常有幸，我在山東，貴州，四川都去過，三個(gè)地方的宮保雞丁我都在原地吃過，而且都是吃的老師傅做的，口味的區(qū)別很是大，也算有幸管中窺豹知道了個(gè)一知半解。
貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜”。而在貴州出版的《黔味菜譜》一書中關(guān)于宮保雞丁有如下記載：“宮保雞丁不僅不放花生米，還不用煳辣子，而是用糍粑辣椒。貴州的做法是以“糍粑辣椒”炒雞丁，所謂“糍粑辣椒”，是將辣椒舂茸成糍粑狀。炒這道菜時(shí)，放大勺“糍粑辣椒”過油，炒散成糊狀，所以叫“糊辣仔雞丁”。
川菜有二十四種基本復(fù)合味，但其中并沒有宮保味型。反而倒是在煳辣味里的舉例中，有宮保雞丁這道菜。我有個(gè)朋友叫九吃，他對(duì)川菜的研究很是深，對(duì)宮保雞丁這道菜，我看過他的文章，說的很是透徹，“川菜復(fù)合味中有一種荔枝味，其特點(diǎn)是味似荔枝，酸甜適口。酸要略重于甜。但宮保雞丁更應(yīng)該是被叫做煳辣荔枝味的。煳辣，是指用熱油熗干辣椒節(jié)和花椒出來的香辣味道，突出的是香，而非辣，荔枝味，不是加水果荔枝，而是加醋和糖，成菜回味甜酸。而且酸甜和甜酸是有區(qū)別的，兩者糖醋的比例不一樣，宮保雞丁，應(yīng)該是先甜后酸，甜略重于酸?！?/p>
而魯菜版的宮保雞丁，其實(shí)更應(yīng)該叫“宮爆雞丁”，因?yàn)轸敳耸菢O其講究火候的，所謂“食在中國(guó)，火在山東”，一個(gè)“爆”字，說出了魯菜的精髓。而且山東的飲食烹飪中，醬，是用的非常多的，所以山東的“宮爆雞丁”再推究一點(diǎn)，該叫做“醬爆雞丁”，老譜子里，雞丁要用雞腿肉，配菜是要加些筍丁或者荸薺丁的，熱油沸醬，旺火爆炒，吃的就是那一口的醬香濃郁，雞丁滑嫩還有筍丁清脆。不過現(xiàn)在的館子很少有人下功夫做了，慢火溫吞的炒，配菜也用黃瓜敷衍了事……可惜了這道菜了。
所以總結(jié)起來，除了都是要求雞丁滑嫩之外，魯菜版本的宮保雞丁，吃的是單一的醬香味兒，用醬來爆炒，川菜黔菜版本的則都是復(fù)合味兒，再細(xì)分一下，相比較于川菜版本宮保雞丁的煳辣荔枝口兒的先甜后酸，甜略重于酸。黔菜版本的宮保雞丁要略略更突出“酸”味一點(diǎn)。咸辣之外，先酸后甜，酸略重于甜。而酸辣，正是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。魯菜版本的宮保雞丁用醬來爆炒，川菜版本宮保雞丁用干辣椒節(jié)和花椒熗出煳辣味兒，黔菜版本的宮保雞丁則是用糍粑辣椒來炒。
不管是魯菜版的醬香濃郁，川菜版的煳辣荔枝口味兒還是黔菜版的糍粑辣椒味兒，我都喜歡，要說更愛哪一種，我還是偏愛川菜中的宮保雞丁，有一次去成都雙流，有個(gè)老師傅做了一道宮保雞丁，汁芡緊裹，只見紅油不見汁兒，入口，雞肉滑嫩，煞是好吃，首先感受到的是煳辣荔枝口兒的美妙，先是甜酸，然后是一絲椒辣，再一層入味是鮮香；最后還有花椒的麻香味余留口中，回味良久……辣、咸、鮮、甜、酸，五味層次分明，逐步遞進(jìn)。一道宮保雞丁，川菜妙處，可窺一斑。至今難忘。還有一次在綿陽，蘭明路師傅給我做了一道宮保蝦球，簡(jiǎn)直完美。
在我看來和吃來，川菜黔菜魯菜版本的宮保雞丁都好吃，各有優(yōu)點(diǎn)。最起碼在各自當(dāng)?shù)囟歼m合了當(dāng)?shù)厝说目谖栋?？網(wǎng)絡(luò)上的爭(zhēng)論有時(shí)候仔細(xì)想想挺無聊的也挺無趣的，從口味之爭(zhēng)上升到地域之爭(zhēng)更是沒必要，丁寶楨丁老先生在世時(shí)一直致力造福桑梓，若是看到今日之爭(zhēng)，恐怕也非他所愿吧。
還是那句話，你吃你的，我吃我的，食無定式，適口者珍。
后記：不過話說回來，雖然說食無定式，適口者珍。但食物菜肴還是有一定道理的，味道味道，“道”不對(duì)，“味”肯定不對(duì)。就是九吃兄有一次在微博上吐槽，“網(wǎng)上做菜視頻五花八門，普及生活技能是好事，但也別亂教呀，尤其是一些已經(jīng)有公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)菜。今天看到一條宮保雞丁，居然要加豆瓣醬。平時(shí)加青筍丁，加黃瓜丁能忍，加豆瓣醬是真不能忍。”
是這么個(gè)道理。
堅(jiān)持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運(yùn)河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
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