最早到京的香港人
最早到京的香港人
第一波來北京的香港人，除了極少數(shù)做投資的大亨，基本都是技術(shù)人員，酒店方面的尤其多，他們帶來了第一手的經(jīng)驗(yàn)——細(xì)致的管理，講究的烹飪，恰當(dāng)?shù)姆?wù)，在90年代的北京刮起了一陣風(fēng)潮。
盧德仁1989年就來了，當(dāng)時(shí)珠寶大亨鄭裕彤投資建設(shè)北京京廣中心，需要找一批經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，就從香港找來了他。
當(dāng)時(shí)的北京，還幾乎什么都沒有，餐飲業(yè)一片混沌，而港廚的工資，基本都在1000美元以上，兩年就能在東直門買一套兩室一廳的房子。
與工資相對的是高消費(fèi)，港廚的到來，讓北京第一次有生猛海鮮的概念——2斤重的石斑魚，賣300多元一條；按位上的魚翅，200多元一份......當(dāng)時(shí)的粵菜是絕對的商務(wù)菜，用戶都是來自全國各地的大老板。
勤奮，是香港人身上的品質(zhì)
話題從盧德仁的從廚經(jīng)歷說起。
1979年，初中畢業(yè)的盧師傅在香港銅鑼灣找了家餐飲集團(tuán)做學(xué)徒，每天工作十幾個(gè)小時(shí)，沒得挑，廚房、砧板、燒烤、點(diǎn)心，什么都得學(xué)。此后的十年間，盧師傅由一名小學(xué)徒升做廚房副廚。
1989年，北京京廣中心籌備開業(yè)，在香港招工，盧師傅去應(yīng)聘，“那會兒北京消費(fèi)很低的，89年我的工資已經(jīng)很不錯(cuò)，心想能存點(diǎn)錢回去也好，沒想到剛來2個(gè)月就遇到動亂，我又回去香港，然后等北京的情況好一點(diǎn)，90年，我又回來了，這次去了建國飯店燒味部做廚師長?！?br>
1992年，盧師傅見證了北京凱賓斯基的開業(yè)；1993年，他換到了旁邊的希爾頓升做行政總廚。
這是盧師傅職業(yè)生涯中最重要的一次轉(zhuǎn)變，當(dāng)時(shí)的他，不敢不認(rèn)真做，每天盯早餐、午餐、晚餐，連睡覺也是在酒店樓上；有時(shí)候半夜有VIP客人到，就得趕緊下來燒菜給他們吃。
2001年，盧德仁加入馬會，統(tǒng)領(lǐng)跑馬地會所中菜部108位廚師，負(fù)責(zé)中菜部的廚房運(yùn)作及管理工作。
每一天，包括周六日，早上8:30，他都準(zhǔn)時(shí)到達(dá)馬會，開始審批第二天需要采購食材的明細(xì)，估算食材是否能滿足第二天預(yù)訂的餐位，在保證食材質(zhì)量的基礎(chǔ)上，他要巧妙地控制成本——這是行政總廚的重要任務(wù)。
批完單，他會趕去收貨部，查看從各地剛剛運(yùn)到的食材。然后10:30，集合所有餐廳的主廚開會，布置當(dāng)天的工作任務(wù)。11:30，開始準(zhǔn)備午餐；下午2:30，廚房進(jìn)入晚餐準(zhǔn)備時(shí)間，通常一直忙到晚上九點(diǎn)、十點(diǎn)，他才能回去休息。
“我的一生，算起來只有兩間房：廚房，睡房，再也沒有第三間房了。”盧師傅說。
服務(wù)最尊貴的客人，不容易
北京香港馬會目前會員超1000人，30萬的入會費(fèi)和嚴(yán)苛的會員資質(zhì)審核，決定了會員的精英水準(zhǔn)。這些會員習(xí)慣于體面尊貴的生活，各種繁華亦司空見慣，所以廚師做的飯菜要能對得上他們的口味，不是一件容易的事情。
對于出品，盧師傅在廚藝創(chuàng)作上喜歡推陳出新，利用相同的食材原料，料理出截然不同的風(fēng)格美食，他研制出的不少嶄新菜式，都能讓會員及貴賓大飽口福。
“炒菜是要有鍋氣的，炒得好的菜從顏色、香味都能看出來，炒得不好的菜，我的要求是倒掉，重新炒一遍，再不好，再重來。”盧師傅說。
那么，如何才能做出讓社會精英們都覺得好的出品呢？
盧師傅總結(jié)多年經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為把握食物的溫度非常重要。食物的溫度包括三個(gè)方面：食材的儲存溫度、菜品烹調(diào)的溫度、成品上桌的溫度。
歷經(jīng)一年，摸索食物溫度
我做廚師已經(jīng)四十多年，多年的工作讓我覺得做菜最重要的，就是要把握好食物的溫度。說的通俗點(diǎn)，就是中餐常說的火候。
因?yàn)槊糠N食物都有它自己的溫度，掌握好食物的溫度，可以做出最適合它的口感，可以讓食物以最佳狀態(tài)呈現(xiàn)在顧客面前。
從菜品原料、調(diào)料的初加工到食材的烹調(diào)、裝盤、上桌，都涉及到溫度，傳統(tǒng)中餐所說的火候，很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，所以我融合中西餐，將多種烹飪理念相結(jié)合，再加上先進(jìn)的設(shè)備，終于摸索出一些食物溫度方面經(jīng)驗(yàn)。
溫度，在一款菜構(gòu)成比例中，可以占到30%。而如何把控其溫度，需要長時(shí)間的反復(fù)實(shí)驗(yàn)、嘗試才能得出結(jié)果，我就用了一年。
▲小料也專門進(jìn)行冷藏
那么盧師傅所說的食物的溫度，到底是怎么樣的呢？
45℃-50℃焐三文魚，口感最佳
溫度和時(shí)間是相輔相成的，比如我們經(jīng)過摸索得知，三文魚的加熱溫度控制在45℃—50℃，時(shí)間在10分鐘—12分鐘，魚肉中心溫度達(dá)40℃，這樣做出來的口感最好，千萬不要超過50℃，否則口感會發(fā)柴。
這有點(diǎn)類似我們中餐所說的“焐”。對于焐菜，傳統(tǒng)的中餐工具是很難精確到這樣的溫度的，所以我們需要借助一些西餐工具，比如低溫慢煮機(jī)、萬能蒸烤箱來實(shí)現(xiàn)溫度的掌控；而非焐類的菜肴，可以借助面火爐、光波爐這些有詳細(xì)溫度的機(jī)器來操作，這樣就容易實(shí)現(xiàn)溫度的標(biāo)準(zhǔn)化。
▲光波爐
控制好菜肴溫度的好處是什么？
舉個(gè)例子，雞胸肉，幾乎很少有人喜歡它，因?yàn)槠涑云饋砜诟蟹浅２?，但它勝在顏色潔白?/span>
于是，我們就可以通過焐的形式，將其抽真空，保持在55℃—58℃焐1小時(shí)至成熟，這樣口感就能達(dá)到細(xì)嫩的要求。
▲萬能蒸烤箱
都需要進(jìn)行抽真空處理嗎？
一般情況下，魚類這種加工時(shí)間短的食材，我們不會抽真空。而加熱時(shí)間長的肉類，比如牛排要在60℃-65℃情況下，加熱24小時(shí)，這種情況就需要抽真空。
原料都需要進(jìn)行腌制嗎？
不一定，看食材需要，比如牛排要加放西芹、胡蘿卜、圓蔥、海鹽、胡椒腌制，原料肯定要加鹽調(diào)底味的。我們選用的是海鹽，屬于非碘鹽，相比普通的鹽具有更大的香味而咸度很小。
▲荷臺下也有保溫設(shè)置
如何找到這種溫度和時(shí)間規(guī)律？
全靠反復(fù)實(shí)驗(yàn)。
從認(rèn)識到食物溫度的重要性開始，我們就專門成立了廚師團(tuán)隊(duì)來研究，從2013年開始到2014年底，歷經(jīng)一年時(shí)間才有成效。
還是以三文魚為例，我們從70℃開始實(shí)驗(yàn)，到65℃、60℃、55℃......等，一直實(shí)驗(yàn)到50℃，口感還是有點(diǎn)柴，但效果已經(jīng)好多了，所以我們就在45℃-50℃進(jìn)行摸索，時(shí)間也是從5分鐘開始，到6分鐘、7分鐘……用最笨的方法，找尋食物的溫度和時(shí)間。
▲餐具保溫車
原調(diào)料的儲存、上桌溫度又是如何做的？
廚房中每種原料的儲存，哪些需要常溫，哪些要冷藏，哪些要冷凍，都分門別類的做好。
不僅如此，我們還將烹調(diào)常用的小料，如蔥末、姜末、蒜末等也通過設(shè)備進(jìn)行冷藏保存，各種調(diào)料也是如此，這是很多餐廳容易忽略的地方，我們都進(jìn)行了細(xì)節(jié)化處理。
上桌溫度，我們主要通過兩個(gè)方面來控制：一是保溫車，日常每餐要用到的餐具，都放到保溫車，進(jìn)行78℃—82℃保溫；二是充份利用備餐間。
我們所有菜品在廚房進(jìn)行好初加工后，當(dāng)正式開餐就由廚師到備餐間，進(jìn)行菜品的最后裝盤處理，從備餐間到包房，縮短上菜時(shí)間，保持最佳溫度。
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