實體餐飲店的出路與突破點或在哪里
原作：龔蕾
據(jù)華商報，韓寒在西安的餐廳悄悄關(guān)店。2014年2月韓寒第一家餐廳店在上海開業(yè)，此后在西安、北京、廣州、武漢、寧波等地，帶給餐飲業(yè)一股文藝清新之風(fēng)。
實體店關(guān)閉并非一家。據(jù)不完全統(tǒng)計，英國比薩餅店悄悄關(guān)閉分店。美國梅西百貨關(guān)閉約40家門店，日本麥當(dāng)勞近一年多關(guān)閉約四分之一門店，沃爾瑪關(guān)閉了巴西30多家分店，英國瑪莎百貨關(guān)閉部分門店等。
互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展很快，2014年零售業(yè)實體店出現(xiàn)一股追互聯(lián)網(wǎng)熱潮，似乎一夜之間，很多實體店把產(chǎn)品搬到線上，人們手機購物，網(wǎng)絡(luò)購物，越來越多同質(zhì)化購物商場顧客從實體轉(zhuǎn)為線上購物。消費者通過網(wǎng)絡(luò)可以購買到幾乎所有商品與服務(wù)，而且網(wǎng)絡(luò)購物更加便捷，物流配送服務(wù)不斷提升。據(jù)社科院發(fā)布商業(yè)報告，預(yù)期未來五年實體店預(yù)期三分之一轉(zhuǎn)型為批發(fā)兼零售的體驗式購物中心，三分之一實體門店或減少，三分之一商店實現(xiàn)線上線下對接。
開餐廳并非一件易事，看似簡單，做起來并非輕而易舉。從選址、運營、消費者定位、打理品牌、合理使用好投資資金，精細(xì)化采購，人才招聘，確定價位、餐廳特色、餐廳裝飾布置，餐飲特色與口味，服務(wù)等各個方面，均不是說說而已，做到做好均不容易。
提到西安美食，例如有胡辣湯、綠豆糕、油潑面、豆腐腦、砂鍋米線、烤油饃、烤肉、灌湯包子、蘸水面、酸湯餃子、鍋盔、涼粉、哨子面、米皮、紅豆冰山、炒蝦尾、洋芋擦擦、肉夾饃等等。西安美食種類多樣，想要打開西安美食市場，在西安美食餐飲市場做好餐廳，并非一件很容易的事。
互聯(lián)網(wǎng)給傳統(tǒng)零售企業(yè)餐飲門店帶來了機遇，而很多企業(yè)關(guān)閉門店原因卻不同：第一，收縮型關(guān)店，有些企業(yè)把產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到線上，縮減了實體店數(shù)量以降低成本。第二，有的實體店是調(diào)整，推出新型業(yè)態(tài)或經(jīng)營方式創(chuàng)新而縮減了一些實體店。第三，有些實體店是多元發(fā)展而關(guān)閉了一些實體門店。第四，有的企業(yè)重新選址而關(guān)閉了一些門店，第五，有些企業(yè)是重新評估租金比、投資額等進行了取舍。
餐飲企業(yè)可細(xì)分為星級酒店、快餐連鎖店、街頭小店、特色餐飲、現(xiàn)象級餐廳、外賣服務(wù)等。大多現(xiàn)象級餐飲開店時火爆原因是得益于明星效應(yīng)與宣傳方式，而特色餐廳特點是門店雖然小但是菜品口味有特色，快餐連鎖的服務(wù)與門店裝修具有休閑特點受到城市白領(lǐng)歡迎，而星級酒店多是一些家宴或喜酒宴客餐飲服務(wù)。
從消費者角度分析，無論是線下實體店，還是線上訂餐配送，做好產(chǎn)品是前提，為顧客提供更好的服務(wù)，消費者需求在哪里，餐飲產(chǎn)品與服務(wù)就在哪里。互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲有好產(chǎn)品就能夠獲得好口碑，朋友圈、餐廳主頁討論區(qū)，留言，消費者的評價是餐飲店提升產(chǎn)品方向，在互聯(lián)網(wǎng)時代，價格搬到線上，產(chǎn)品搬到線上，餐飲店與商業(yè)零售店類似，比產(chǎn)品，比服務(wù)。
第一，提升品質(zhì)。例如一家咖啡店，200元一公斤咖啡豆，300元一公斤咖啡豆，原材料不同，做出的咖啡不一樣。品質(zhì)決定一切。
第二，選址是藝術(shù)與科學(xué)結(jié)合。餐飲店選址并非隨便選選，周邊居住人口多不多，流動人口多不多，周邊建筑物是否阻擋了視線，室內(nèi)空氣是否通暢，兩邊馬路是否能夠便于穿越，斜坡、風(fēng)口、胡同等，餐飲店選址考慮是否提高顧客食欲，給顧客餐飲帶來愉悅。餐飲店選擇比較講究，如果選址不好，同樣經(jīng)營方式同樣的門店，營收卻大不相同。
第三，消費者定位，餐飲分很多種，早餐、午餐、下午餐點、晚餐、夜宵等，定位消費者群體，為老年人、周邊居住老顧客，流動人口，白領(lǐng)，年輕人，學(xué)生等，提供怎樣的服務(wù)，午餐快餐服務(wù)，下午茶休閑餐點休閑服務(wù)，豐富多樣早餐服務(wù)，外賣盒飯等。用產(chǎn)品特色留住老顧客，吸引新顧客。
第四，餐飲特色，在許多城市，并不缺少餐飲店，街道邊快餐店，酒店，大酒店外賣，半成品外賣服務(wù)，團購盒飯，點點手機請廚師到家里做飯，請廚師鐘點服務(wù)到單位做午餐，中小學(xué)小飯桌服務(wù)，商場中餐飲服務(wù)等，很多餐飲大同小異，而特色餐飲或是突破方式之一。
第五，餐飲實體店與科技元素結(jié)合，有的快餐店可掃碼支付，以掃碼方式提供優(yōu)惠券或留住回頭顧客。買早餐可以手機支付，很方便。有的餐飲店有休息區(qū)域，喝熱飲曬太陽，有的餐飲店在大商場里，就餐后順便購物。餐飲與科技元素結(jié)合，提升實體店體驗服務(wù)。
互聯(lián)網(wǎng)時代，實體餐飲店把產(chǎn)品做細(xì)做精，做出口味與特色，創(chuàng)新產(chǎn)品，用科技元素提升體驗服務(wù)，降低成本，提高菜品質(zhì)量與服務(wù)，不斷創(chuàng)新新菜品，以消費者為出發(fā)點，不斷推出滿足消費者需求新產(chǎn)品，贏得好口碑。
（以上僅代表筆者個人一點兒不全不足想法，歡迎指導(dǎo)歡迎交流。）
聯(lián)系客服
