說(shuō)起牛肉，許多人第一時(shí)間想起的西餐中的牛排，考究什么部位的牛排、什么樣的生熟度最好吃。但是在中國(guó)，有一種牛肉的美味程度比牛排有過(guò)之而無(wú)不及，事實(shí)上，許多人認(rèn)為這是吃牛肉的最好方法。因?yàn)榕Ｈ鉄o(wú)論是煎、烤、燉、煮，都因?yàn)榧恿颂嗟恼{(diào)味料而導(dǎo)致無(wú)法品嘗出牛肉本身的鮮甜，只有清水火鍋，才是品味牛肉極致之味的唯一途徑。
潮汕人到底有多愛(ài)吃牛肉？這是潮汕的老饕們可以開(kāi)啟話匣子跟你深談長(zhǎng)達(dá)一天的問(wèn)題。如果說(shuō)這個(gè)世界上有一個(gè)族群把吃牛肉這事發(fā)揮到極致，我想非潮汕人莫屬！潮汕人對(duì)牛肉新鮮度的苛求和執(zhí)著，對(duì)牛肉部位的細(xì)致和講究，簡(jiǎn)直讓人嘆為觀止。
潮汕的牛肉為什么好吃？
1、注重選材。
與日本和牛極其注重產(chǎn)地不同，潮汕本地其實(shí)并不養(yǎng)牛，而是從湖南、四川、貴州等地運(yùn)來(lái)，本地飼養(yǎng)一段時(shí)間再宰殺。也就是說(shuō)潮汕牛肉的來(lái)源其實(shí)與其他地方并無(wú)太大區(qū)別，不同的是對(duì)性別、熟成度、是否交配過(guò)、肉質(zhì)狀況是否適合宰殺有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
2、食材新鮮。
在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當(dāng)天宰殺的新鮮牛，不用電擊殺牛，不注水，以保持牛肉的新鮮度和口感。每天宰殺的牛肉每天新鮮送，不經(jīng)過(guò)冷凍、排酸，送上餐桌的時(shí)間保持在4個(gè)小時(shí)以內(nèi)。
3、分割精細(xì)。
小編曾經(jīng)講解過(guò)西餐中牛肉的分類，而潮汕人對(duì)牛肉的分類更加詳細(xì)，許多部位如果沒(méi)有深諳此道的老饕們加以講解，外行人根本難以弄懂到底是什么意思。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。一頭體重在千斤左右的黃牛，宰殺之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比較肥的話，其中有一百斤可以做火鍋，如果比較瘦，那只剩下三四十斤來(lái)做火鍋，可見(jiàn)選材之嚴(yán)格。
4、極簡(jiǎn)料理。
潮汕牛肉火鍋一般沒(méi)有什么花哨的吃法，就是最簡(jiǎn)單的牛骨清湯鍋底，門外切肉門內(nèi)涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。當(dāng)然，每個(gè)食客面前都有三小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬，由客人根據(jù)口味自行搭配調(diào)節(jié)。所以人們常說(shuō)潮汕美食“大味至淡”，不無(wú)道理。
5、注重刀工。
在潮汕的火鍋店外，?？梢?jiàn)到一排排的案板，切肉的小工們利索地手起刀落，按不同部位的紋理將牛肉切薄，然后再一盤盤送上餐桌。這工作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不然。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，有經(jīng)驗(yàn)的師傅才能根據(jù)牛肉的紋理切出漂亮適口的肉片，而反之就會(huì)使牛肉變得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。
手切講究切出的牛肉厚薄均勻、口感順滑。有的師傅習(xí)慣薄切，吃的時(shí)候在鍋里稍微蕩幾下就能燙熟，吃起來(lái)感覺(jué)輕薄柔嫩；而有的店家則喜歡厚切，燙的時(shí)候需要掌握好火力，但食用時(shí)會(huì)很有滿足感，這就是潮汕當(dāng)?shù)厮^的“飽喉”。
如何辨別牛肉是否新鮮？
1、色澤：新鮮牛肉的色澤鮮紅而有光澤，肉紋細(xì)幼，肉質(zhì)與脂肪堅(jiān)實(shí)，無(wú)松弛之狀，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉的肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無(wú)光澤。變質(zhì)肉的肌肉色澤呈暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
2、氣味：鮮牛肉具有一股特有的正常氣味，次鮮肉稍有氨味或酸味。
3、手感：新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，切面濕潤(rùn)，觸摸時(shí)不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉表面干燥或粘手，指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，指壓后的凹陷不能恢復(fù)。
牛肉各部位詳解
1、脖仁
脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火鍋的驕傲。所謂脖仁，脖即頸，仁則是中心之意，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。在潮汕，脖仁被廣為追捧，鮮紅柔嫩的牛肉中密密分布著雪白的油花，絲毫不亞于日本的“霜降牛肉”。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。而這油脂帶來(lái)了脂膏的簇?fù)砗图?xì)微的嚼勁，如果稍微涮一下，口感肥嫩而具彈性，被譽(yù)為牛肉的最高境界。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁，而且還不是每頭牛的脖仁質(zhì)量都會(huì)好。因此，這種極品往往是可遇而不可求的。
“脖仁”第一要新鮮，長(zhǎng)時(shí)間冰凍的要差很多，但是，如果不冰凍一下，又很難切得很薄。所以對(duì)于脖仁的處理方法是極講究的。脖仁到店之后，立即用一塊干凈的濕布浸水之后將脖仁包住，再包上保鮮膜或者裝進(jìn)保鮮袋，然后才能放入冰箱。這樣做一是因?yàn)楹谩安比省彪y得，二是不會(huì)使肉的水分被冰箱抽去，三是不會(huì)吸到冰箱里的異味。也只有如此，才能既保有脖仁的甜脆，又有益于之后的切片。
2、吊龍
吊龍的意思是牛脊，其特點(diǎn)是鮮甜而彈牙，吊龍伴則是腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊，而這里頭還要再細(xì)分，吊龍伴中的兩個(gè)小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉，樣子有點(diǎn)像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，一條只有幾兩重，非常珍稀。而這龍蝦須，正是吊龍伴中最美味的地方?？偟膩?lái)說(shuō)，吊龍的口感細(xì)膩?lái)樆浤鄱嘀?/p>
3、匙仁
匙仁之所以叫匙仁，并不是因?yàn)樗哪酉駵祝蠹s是因?yàn)橄矚g和嗜好，所以被稱為“匙仁”。匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，可謂是嫩上加嫩，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。
4、匙柄
吃牛肉火鍋時(shí)，點(diǎn)單時(shí)被問(wèn)要幾盤嫩的，指的就是“嗜柄”。嗜柄是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區(qū)域，這個(gè)部位的牛肉不含油脂，切成片后可以看到肉片中間會(huì)有一條明顯的白色肉筋，入口柔軟而微脆，極具彈性。
5、三花腱（腳趾）
三花腱指牛前腿上的一小塊肉，相比后腿肉來(lái)說(shuō)筋略少些，瘦肉更多。這個(gè)部位的肉質(zhì)特點(diǎn)是甜嫩多汁。
6、五花腱（正五花、五花趾）
五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，比三花腱更為稀少。一頭牛只有后腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱得上是五花腱。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，因此這個(gè)部位的牛肉最富有彈性，口感爽脆，筋肉感十足。
7、肥胼
牛腹夾層肉，每片略帶肥肉的肥胼。食之卻只覺(jué)肥香，沒(méi)有絲毫的肥膩之感。
8、胸口朥
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