白蒿小豆腐

白蒿南北方皆有，沒有地域限制，經(jīng)常食用有涼血、疏肝的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盞內(nèi)，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。

肥肉焯水易切?。?/span>

肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼沖去表層浮油，再切就容易多了。

多放姜末去澀腥：

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時需要多放點姜末，還可以調(diào)入適量白胡椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅(qū)寒的作用。

制作土豆盞：

1、取三個大小均勻的土豆，洗凈后上下切平，使其穩(wěn)立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

制作流程：

1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗干凈，控水后切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調(diào)入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盞。

西湖莼菜湯

莼菜翠綠，滑嫩清香，湯香味美。本菜在調(diào)料運用上增加了雞汁，從而使口味更加鮮美，而且以豬肉絲、胡蘿卜絲替代傳統(tǒng)莼菜湯中的雞脯肉絲和火腿絲也使北方風味更加突出。

原料：莼菜50克，玉蘭筍、胡蘿卜各20克，香菇10克，豬肉絲30克。

調(diào)料：精鹽5克，勁霸濃縮雞汁、明油各2克。

制作：

1.將玉蘭筍、胡蘿卜、香菇切成細絲；

2.鍋中加清水大火燒沸，放入玉蘭筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲大火汆0.5分鐘，取出控水；

3.豬肉絲放入沸水中大火汆1分鐘取出控水；

4.鍋中加750克清水大火燒開，放入莼菜、玉蘭筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲、肉絲小火燒2分鐘至湯開，加入勁霸濃縮雞汁、精鹽調(diào)味，出鍋淋明油盛入碗中即可。

爽口蘿卜絲

材料：原料：紅皮蘿卜400克。

調(diào)料：米醋10克，刺身醬油10克，白糖5克，辣鮮露2克，橄欖油5克，松子3克。

制作：蘿卜切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

波烤菜

放棄傳統(tǒng)寧波烤菜的濃油赤醬，這款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的醬料，保留油菜原本的菜香，口感又綿又糯，咸鮮交織，又有輕微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充滿滋味。

食材：小油菜心700克

調(diào)料：辣椒醬10克，豆醬10克，糖10克，油適量

做法：

1.油菜心入熱油鍋中炸焦香，瀝干油。

2.將辣椒醬、豆醬炒香，加水和調(diào)料，將菜心烤干即可。

青蒜燙百葉

百葉軟中帶有咬勁，青蒜清香撲鼻，受歡迎的一道開胃菜。

食材：紅根青蒜20克，千張300克，小米辣5克

調(diào)料：醬油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克

做法：

1.千張切粗絲，汆水燙軟；青蒜燙熟切碎；小米辣切丁。

2.將食材用調(diào)料拌勻，裝盤即可。

冬菜蒸鱸魚

食材：鱸魚 1條、冬菜 50g、蘆筍 100g、蒸魚豉油 50ml、大蔥 10g、姜 10g

油 30ml、干辣椒絲 少許

步驟：

1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。

2. 將一半的大蔥和姜切成細絲待用，余下放入鱸魚肚內(nèi)。

3. 在盤中放入蘆筍，將鱸魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。

4. 將蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。

5. 將魚取出撒入大蔥絲、姜絲和干辣椒絲，將油燒熱淋在上面即可。

7

魔芋燒土鴨

制作：

1、將土鴨宰殺治凈，斬成小塊投開水鍋里氽水，撈出來沖洗凈血水。

2、炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量大豆油，在把鴨塊下鍋爆炒至水分干時，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋燒沸后，投入子姜片和紅椒片，待燒至鴨肉軟熟入味時，起鍋裝盤，稍加點綴便上桌。

8

青麥仁炒雞脆

制作：

1、選新鮮的青麥仁入川式鹵水鍋里，鹵10分鐘后撈出。

2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。

3、鍋里放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

4、鍋里留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香后，再倒入雞脆骨和青麥仁，最后放少許的鹽和香油炒勻便好。

新鮮玫瑰銀耳羹

原料：新鮮玫瑰花瓣，銀耳，紅棗。

調(diào)料：冰糖。

制作：將銀耳泡開，撕成小塊，加紅棗、冰糖、純凈水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2小時，裝入盛器即可。

XO醬肉末虎皮椒

原料：菜椒300克，豬肉末120克，小米椒節(jié)、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。

調(diào)料：XO醬、蠔油、雞汁、香醋、生抽、白糖、一品鮮、雞飯老抽、色拉油。

制作：

1、菜椒洗凈，切去兩端備用。

2、把豬肉末入油鍋，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO醬、蠔油、雞汁、白糖、一品鮮、雞飯老抽，炒勻炒香，出鍋待用。

3、凈鍋里放色拉油，燒至六成熱時，放入菜椒炸至表面起虎皮紋，倒出瀝油后，復入鍋并加適量的香醋和生抽，翻拌勻再撒入炒好的豬肉末、小米椒節(jié)和青椒圈，稍炒幾下便裝盤，造好型即成。

翡翠鮮椒馬蹄

原料：蓋菜200克，馬蹄100克，蒜末、青紅椒丁、鮮青花椒各少許。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、水淀粉、紅油、麻油。

制作：

1、蓋菜洗凈改刀；馬蹄切片。

2、水中加入鹽、白糖、油，將蓋菜、馬蹄分別飛水。

3、蓋菜清炒一下，加入鹽、味精、白糖，一點點淀粉勾芡，翻勻擺放在盤底。

4、馬蹄加入蒜末、青紅椒丁、紅油、麻油拌勻，盛入蓋菜上即可。

蓮心齋料卷

原料：北豆腐200克，腐皮1張，蓮藕30克，鮮香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，雞蛋1個，吉士粉30克，香椿苗少許。

調(diào)料：泰國雞醬20克，鹽5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

制作：

1、把北豆腐去凈老皮，壓成細泥，用豆包布擠凈水分，加入切成小粒的蓮藕、鮮香菇和炸好的松仁、鹽、生粉、糖、胡椒粉，用勺子攪拌均勻，用腐皮將其卷起，并用保鮮膜裹緊，放入蒸箱蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用。

2、把草莓、芒果、獼猴桃切成小粒，加入泰國雞醬拌勻，制成水果沙拉醬備用。

3、把放涼的齋料卷剝?nèi)ケｕr膜，斜刀切成1厘米的厚片，粘上蛋液后控凈，再粘上吉士粉備用。

4、炒鍋上火，加油燒至六成熱，把粘好吉士粉的齋料卷炸熟，撈出，控凈油，淋上水果沙拉醬即可。

要點：齋料卷裹時要裹緊、篜時要蒸透，否則成品后會散。

素食主義

原料：金針菇、番茄、油豆腐、藕片、包漿豆腐、紅蘿卜、白菜和豆芽共750克。

走菜流程：向錫紙內(nèi)夾入所有原料，加入黃油蒜茸醬、蠔油、雞精各10克，倒進大骨湯300克，包緊后扎口放在電磁爐上，大火煮5分鐘后，拿起錫紙包放入碼斗，解開袋口，即可走菜。

制作關(guān)鍵：清湯味的調(diào)料少、口味清淡，用大骨湯代替清水，可使菜品更加鮮美。

薄荷嘎丫面片

嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜，李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。

此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭后從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用于切成段后炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時要小心，防止扎傷。

制作流程：

1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水淀粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調(diào)入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

苔菜滑肉片

苔菜炒肉樸素而家常，李大廚精選菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲制作了一道糊辣味的半湯菜，吃起來既有苔菜的清鮮，還有百合的微甜。

制作流程：

1、苔菜500克洗凈后去老葉，摘取嫩芯。里脊肉100克洗凈后斜刀切成薄片（所謂“橫切牛、斜切豬、豎切雞”），加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕淀粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控干。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克大火燒開，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調(diào)入適量雞汁、白胡椒粉、鹽即可入盛器。

注意：鮮肉切片或是切絲之后千萬不要沖水，否則肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上漿口感也差了很多。魚肉也是同樣的道理，改成片之后最好不要沖水，否則肉質(zhì)發(fā)柴。